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1、《果蔬加工工艺学》实验指导书北京农学院食品科学系李红卫、陈壁州编二零零五年三月1实验一糖水苹果罐头生产工艺一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程二、材料与用具新鲜苹果、砂糖、食盐或柠檬酸。刀、案板、电磁炉、锅、笊篱、折光仪。原料要求:果实新鲜,成熟度在八成以上,香味浓酸甜适口,外形圆整,外表无霉烂、冻伤、机械伤及病虫害缺陷。果实横径在6Omm以上,适宜罐藏的品种有国光、红玉、青香蕉、翠玉等。三、加工工艺苹果→分级→削皮、切分→食盐水浸泡（1-2%、5min）→漂烫（100℃，5min）→罐装→注糖液→密封→杀菌（1
2、00℃、20-25min）→冷却→成品四、操作要点1、原料分级将符合要求的苹果用卡尺分级,横径60-67,67-75,75mm以上三级,分别装盆清洗一遍。2、去皮用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。3、切瓣挖籽核取出整果等分纵切四瓣,用尖头锋利刀挖净籽核及梗蒂,修割斑疤及残留果皮,用清水洗涤1-2次。4、烫煮：将果块倒进锅中烫漂。水温为80-100°C，经2-6分钟捞出。再于70-80°C热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分5
3、、装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐时要留有顶隙5-8mm，糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。装罐的糖水温度保持在85°C以上。6、注意：煮沸过滤MW−MW3311糖液浓度的计算：W=×100%2M2M1每罐装入果肉的质量（g）W1装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）M2每罐装入糖液的质量（g）W2装罐用糖水的浓度（%）M3每罐净含量（g）W3要求产品开罐后达到的糖液浓度（15%：14-18%）固形物含量为45-65%。本实验要求60%7、排气：90-100°C5-20min,罐中心温度达80°C8、封罐：趁热封罐，封罐
4、前罐中心温度不低于75°C。9、杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。T1升温时间T−T−T123T2恒温杀菌时间tT3降温时间10、保温检验：常温放置1周五、质量标准1、感官指标：色泽：果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。糖水较透明，允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。2滋味、气味：具有糖水苹果罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。组织形态：同一罐中规格一致，切形较完整，大小大致均匀，软硬适中，无腐烂、虫蛀和机械伤果。2、理化指标：果肉重不低于净重的55%，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%-18%
5、。六、讨论题1、苹果褐变或苹果颜色发青的原因？2、解释造成苹果上浮的现象的主要原因。实验二苹果酱的制作一实验目的掌握果酱的制作技术。二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、主要原料及设备和用具苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸；温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶四、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品五、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果
6、梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。5）浓缩果浆和白砂糖为1∶(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果
7、酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。六、质量鉴别可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。七、讨论题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?3③预煮软化时为何要求升温时间要短?实验三泡菜的制作一、实验目的了解泡菜
8、制作工艺，掌握腌制基本原理。二、实验原理蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生
