果蔬加工工艺学试卷2

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1、一、填空题(1分×10)1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。2、食品中所含的水分有和3、果蔬原料破碎前应加入或进行4、蜜饯的糖制方法可分和两种5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成10、液去皮处理方法有法和法两种二、选择题（1分×40）1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）A

2、、化学因素B、生物因素C、物理化学因素2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）A、无生机原理B、假死原理C、不完全生机原理3、以下可以作为干制产品最好的原料是（）A、苹果B、白菜C、枣4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）A、CO2B、SO2C、O25、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）A、混浊果蔬汁B、浓缩果蔬汁C、糖浆果蔬汁6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）A、均质B、脱气C、精滤7、含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒8、苹果酸-

3、乳酸发酵的最适温度为（）A、14-16℃B、18-20℃C、>30℃9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）A、压榨取汁B、澄清C、陈酿10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）A、果梗B、种子C、果皮11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）A、乙醇B、乙酸乙酯C、葡萄糖13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）A、水B、酶类物质C、氧气14、果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素A

4、、颜色变化B、质量变化C、营养变化15、下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）A、酶促褐变B、非酶褐变C、美拉德反应16、在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）A、切分B、预处理C、采收17、下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）A、平静葡萄酒B、气泡葡萄酒C、干葡萄酒18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。A、石灰B、CaCl2C、明矾19、下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。A、温度B、湿度C、PH20、（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。A、增加氧气B、减

5、低氧气C、二氧化碳21、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。A、果蔬汁B、蜜饯C、腌渍品22、均质和脱气是（）产品加工特有的工序。A、澄清果汁B、混浊果汁C、浓缩果汁23、当酒精浓度超过（）时，苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。A、10%B、12%C、5%24、通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。A、食盐腌渍B、冷冻C、硫处理25、果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）A、枯草杆菌B、醋酸菌C、大肠杆菌26、加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法（）A、软化   B、漂白粉消毒    C、澄清处理27、鲜切果蔬加工与

6、其他果蔬加工方法相比，其特点是（）A、食材新鲜，口感良好B、微生物感染率低C、仍保持生命活动，进行呼吸作用28、常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）A、MAP贮藏技术B、基因工程C、低温29、下列说法正确的是()A、碱液去皮常用石灰水B、烫漂时间越长对产品质量提升效果越好C、工序间护色处理常用硫处理30、下列说法错误的是（）A、为了提高果蔬耐煮性，可用1g/L氯化钙溶液浸泡。B、抽真空处理可以有效保护产品色泽C、美拉德反应是果蔬加工工艺的酶促褐变31、柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般 （）A、去皮在干制之前进行； B、上霜在捏饼之前进

7、行；C、凉晒在上霜之后进行。32、下列处理能提高果蔬出汁率的是（）A、清洗B、分级C、酶33、下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括()A、去皮压榨B、打浆C、浸提压榨34、果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A、热烫； B、去皮、切分； C、称重、修整35、为了改进果蔬汁风味并且符合一定出厂规格要求，进行的工艺操作A、过滤B、调整C、澄清36、蜜制的基本特点在于（）A、一次加糖B、减压蜜制C、分次加糖37、混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）A、防止或减轻营养物质氧化损失B、防止装瓶后圆体物上浮C、减少简述外壁氧化38、大多数腐

8、败菌适宜在水分活度（）以下生长A、0.6B、0.8C、0.939、导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）A、细菌B、霉菌C、病毒40、下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）A、经加热处理过果品B、包装前未脱色产品C、破