果蔬加工工艺学.docx

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1、A按照GB10789-1996分类，果汁可以包括果浆、果汁、浓缩果汁B八宝菜中，一定是含有保重蔬菜错巴干檬中具有少量的果汁对白葡萄酒在酿造过程中要注意果粒的完整对包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是塑料薄膜小包装被称为“果蔬中的第一号氧化剂”的是蓝莓被称为人间第一香的花卉是茉莉花玻璃罐头的分类方式主要是依据封口方式冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害错C采用真空浓缩，浓缩的比例可以达到0.65（不确定）常压杀菌包括热杀菌处于已成熟期的红葡萄酒一般呈现的是什么香气各葡萄品种的香气处于已成熟期的红葡萄酒一般呈

2、现的是什么颜色红棕色从大分子变为小分子，渗透压会减小错从工艺上来讲，两次发酵的难度要高于一次发酵错D代食果汁完全可以提供人体所需的营养成分错当前产量最大的速冻产品是预处理食品当前，使用最广泛的涂膜保鲜材料是壳聚糖当前，速冻可以认为是食品保存最好的方式对顶隙越大真空度越好错冻藏的最高温度是12度（猜的）对于鲜切蔬菜的保鲜技术应用比较广泛的是低温贮藏对原料进行热烫的目的不包括增强酶的活性EF返砂是一种吸潮现象错分级是加工前的处理程序之一对涪陵榨菜在制作过程中，共需要几次封池腌制？三次G干制和脱水是相同的概念错干制的食品经过复水能够完全回

3、到原来的状态错高浓度的盐含量具有抗氧化作用对罐头内容物检验的指标包括微生物指标罐头装罐式顶隙的范围在6-8mm罐头在杀菌完毕之后，必须迅速冷却对罐装的种类不包括真空罐装贵腐葡萄酒最著名的产地苏玳区属于下面哪个国家法国果醋的实质是一种发酵醋果醋制作只能通过液态发酵的方法来实现对果冻生产中可以使用适量的复合胶对果脯类的卫生注册编号是Z14果脯蜜饯基本保留了果蔬的基本形态对果胶质在果实组织中的存在形态不包括果实纤维果酒的临界温度为35度果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的对果蔬半成品的保藏也是果蔬加工预处理的一部分对果蔬产品加工是食品加工

4、的主要组成部分对果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是仁果类和根菜类果蔬干制危害中，属于物理危害的是头发果蔬食品加工工艺流程中的注意事项有以上都有果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的维生素c果蔬食品干制的目的是保藏持久果蔬原料选择的标准有合适的品种和种类、合适的成熟度和采收期、新鲜完整果蔬汁包括哪几种以上都有果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是维生素和矿物质果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸错果蔬中，人体吸收最多的多糖是淀粉果糖具有较强的吸湿性对果汁类饮

5、料在全球饮料市场上占一半左右对果制品煮烂和干缩现象出现的原因在于以上都有H胡萝卜的干燥处理过程需要前期温度低一点，后期温度高一点错花卉被作为花茶开始饮用最早是在宫廷中对黄酮类色素在碱性条件下的颜色为黄色混浊果汁在生产中经常遇到稳定性的问题对火焰去皮在果蔬生产中运用较少对IJ基本所有的果蔬都能制作蜜饯对家用微波炉的赫兹要低于工业用微波炉的赫兹数错碱液去皮的加工设备可以用铁制品错酱腌菜产品中量最大的一类是盐渍菜酱油都是用黄豆发酵酿制而成的错橘瓣罐头中，无论是半脱囊衣还是全脱囊衣，原料都是相同的错决定果实风味的依据是糖酸比KL冷却的方式不

6、包括蒸馏冷却冷却水中常加入的化学成分是次氯酸钠冷榨过滤法是葡萄酒酿造的新工艺对流化床干燥法适用的对象是粉态食品M酶在果蔬加工中一直都起到破坏作用错目前，国家对果醋中醋酸的含量没有统一的标准错N柠檬是适合鲜食的水果错浓缩果汁风味比没有加工过的果汁风味更好些错OP泡菜的原料不能进行切分错泡菜在发酵初期会有大量的气体由坛内经水槽溢出对葡萄酒最适宜保存的容纳器是橡木桶Q《千金方》的作者是孙思邈确定果实成熟度的关键因素是底色R日本是世界上最大的速冻产品消费国错S杀菌的主要目的是杀死微生物杀菌公式中，t3表示降温时间食品加工要遵循就近加工的原则

7、对食盐水具有很高的渗透压对食疗法中果蔬占有极其重要的地位对蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）0.15蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是乳酸发酵蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是谷氨酸钠水果加工中采用烫漂技术比较多，而蔬菜采用的比较少错水果中含有的空气，有利于罐头加工错四川榨菜的脱水方法通常是风干速冻产品的质量与速度温度的稳定性具有直接关系对所有的花酒都是通过浸泡花卉发酵酿制的错T糖酵解是厌氧过程，因此在有氧的情况下是不能进行的错糖变酒的全部生物化学过程被解开是在1940年糖液的沸点随海拔高度提高而降低我觉得对答案是错套

8、压式是罐头封口的方式之一对甜玉米罐头的原料是甜玉米的玉米粒错脱水是在人工控制条件下除去食品中的水分，也可以称为人工干燥。对UVW维生素C在哪种环境中较为稳定？酸性环境我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平错我国果汁市场上份额最大的是橙