复习整理果蔬加工工艺学.docx

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1、果蔬加工工艺学一、填空1、食品特征：安全、营养（平衡膳食）、良好的感官品质、保藏性1、纤维素与半纤维素:细胞壁的主要构成成分2、果胶物质:结构单元是D-吡喃环半乳糖醛酸3、果胶在果蔬中存在形式有：原果胶、果胶、果胶酸三种。4、果胶：成熟过程转化：还原糖＋半乳糖醛酸5、有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸6、芳香物质：醇、酮、醛、酯、烃、萜类7、糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、橘皮苷、柚皮苷8、脂质：油脂、蜡质、角质。9、酶：氧化还原酶（多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶）水解酶（果胶酶、纤维素

2、酶、淀粉酶、蛋白酶）。10、预处理过程：对原料进行选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、去核、护色、预熟11、原料预处理的目的：去除不可使用部分，便于后续工艺，提高生产效率和产品质量。12、成熟度：可食成熟度加工成熟度过熟成熟度（生理成熟度）13、分级标准：大小、重量、品质（如色泽等）。14、影响食品传热因素：食品的大小形状粘稠度、食品初温、容器热阻、容器大小、杀菌设备选择15、常用罐藏容器：马口铁罐、铝罐、蒸煮袋。（或填写金属罐、玻璃罐、蒸煮袋）16、影响温热传的因素（填空）：物料的组织结构、化学成分、形状、表面积

3、；干燥介质的温度、湿度、流速；干燥设备、大气压力（真空度）、装载量。17、影响复水率的因素：水温、时间、果蔬种类（组织结构）、干制方法18、高温短时杀菌:HTST93±2℃，15-30S(利用高温使微生物的蛋白质及酶发生19、凝固或变性而死亡)。20、超高温瞬时杀菌:UHT125-135℃，2-5S(利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。)21、无菌灌装三个条件：食品无菌、包装容器无菌、包装环境无菌。22、干制过程中物料发生的变化：物理变化

4、：重量、体积、干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性。化学变化：营养成分、色泽、风味。一、名词解释：1、单宁：又称鞣质，呈涩味，可溶性单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感2、食品：各种供人食用或者饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。1、维生素:是一切活细胞为维持正常生理功能所必需而需量极微的有机物质。(根据溶解性分为水溶性维生素：B族维生素、VC；脂溶性维生素：VA、E、D、K。)2、原料预处理：不同类型的加工制品，其加工工艺不同，但对原料的处理

5、都是必不可少的，而且处理过程大致相同。这段在后续加工工艺之前大致相同的处理过程称为原料预处理。3、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。4、F值:又称杀菌值，包括安全杀菌F值和实际杀菌F值。安全杀菌F值是指在某一特定杀菌温度下（通常指121℃）的热力致死时间。实际杀菌F值是指在某一杀菌温度下的实际杀菌时间。5、Z值：以热力致死时间曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为Z值。即热力致死时间变化10倍所需要改变的温度数。6、D值：即指数递减时间，在一定

6、的处理环境中和在一定的热力致死温度条件杀死90%原有活菌数所需要的时间。7、TDT值：即热力致死时间，指在一定温度下，杀死某一浓度的所有微生物所需要的最短时间。8、商业灭菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。.9、罐头顶隙：罐内食品的表面到盖盖之间的空间，一般6-8mm。10、冷点：是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢的点。11、中心温度：冷点是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢的点，冷点的温度即为中心温度。12、排气：是指罐

7、头食品装罐后排除顶隙、罐液、原料组织中所含的空气的过程。13、反压力：为了避免容器的变形和跳盖，常在杀菌冷却时向杀菌锅内通入一定的压缩空气来补充压力，这部分补充的压力称为反压力。14、出汁率：指从原料中获得的汁液的重量与原料重量的比值15、无菌灌装：指食品预先经过杀菌，在无菌环境中进行充填并密封于无菌的容器中。16、水分活度：表示食品中水分能够被微生物所利用的程度。可用溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比表示。17、外扩散作用：食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。1

8、8、内扩散作用：借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为水分的内扩散。19、温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。20、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面水分含量比物