果蔬加工江南大学食品加工课件

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1、1.果蔬的成熟与采收采收成熟度果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到对以采收的程度。果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。适用于需长期贮存和长途运输以及作果脯类产品原料果实的釆收。加工成熟度果实充分表现出本品种特冇的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。适用于制作罐头、果汁、果酒等、就地销售加工及近距离运输果实的采收。生理成熟度（过熟）果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。适用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实的采收。2.影响呼吸

2、强度的因素：果蔬的种类、品种温度伤害及微生物气体成分:02和C023•果蔬贮藏的方法及原理低温贮藏抑制微主物的生长和自身酶的活性气调贮藏以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分來抑制果实的生理活性。原理：利用一定浓度的C02,使果蔬的呼吸作用变慢，达到延缓果蔬成熟的目的。4•热烫•预煮的目的破坏酚的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；软化组织，便于后续的加工和装罐；杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果排除原料组织屮的空气减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。改进原料的品质5.单宁涩味含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；适度的单宁含量可以给产殆带来清凉的感觉，也可强

3、化酸味的作用脱涩方法：温水浸泡法酒浸泡法C02脱涩法乙烯脱涩法变色陆促褐变40°C/10^15h喷洒40%的蒸係酒/密封5T0d置于CO2浓度50%的容器中密闭容器充入乙烯单宁作为多酚氧化腮的底物而发牛•酶促褐变使产品变红（pH中性最适）。（常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而渡萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。）措施？护色：果蔬屮单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一酸性加热条件下的自身氧化缩合在较低pH（尤JtpH<2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制十分重要。金属离子引起变色遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色。碱引起变色

4、遇碱变黑色与蛋白质产生絮凝6•果蔬成熟过程中化学成分的变化（1）甜味增加：果实成熟末期，果实屮贮存的淀粉转化为可溶性糖，积累在细胞液屮，使果实变甜。（2）酸味减少：随着果实的成熟，果肉细胞的液泡中积累的冇机酸一些转变为糖，冇些则由呼吸作用氧化为C02和H20,还有些被K+、Ca2+等离子屮和生成盐，因此酸味明显减少。（3）涩味消失：果实成熟过程中，细胞内单宁被过氧化物酶氧化成过氧化物或凝结成不溶性物质，从而使涩味消失。（4）香味产生：果实成熟时产生一些具香味的挥发性物质，这些物质主要是一些酯类或特殊的醛类物质。（5）果实变软：果实成熟过程中，果实细胞的初生细胞壁中沉

5、积的原果胶被水解为nJ溶性果胶、果胶酸和半乳糖醛酸，果肉细胞彼此分离，于是果肉变软。此外，细胞中淀粉的转变也是使果实变软的部分原因。7•多酚氧化酶几乎存在于所有果蔬中,如何在加工中防止由此引起的褐变果蔬发生酶促褐变必须同时具备三个条件:及多酚类，多酚氧化酶和氧.防止酶褐变，必须消除这三个因素中任何一个因素:加热处理法，抑酚剂处理法，调节PH法，驱氧法.&高甲氧基果胶凝胶的形成及机理最佳条件:糖65%~70%,pH2.8~3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%）,果胶0.6%T%。凝胶机理：果胶溶液中糖起脱水剂的作用，酸中和果胶粒表而负电荷。髙度水合的果胶束因脱水和电性

6、中和而凝聚并相互交错，无定向地组成连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氮键和分子间引力的作用紧紧的吸附糖■水分子，形成一种类似海绵的凝胶体。9•低甲氧基果胶凝胶的形成及机理需加入钙、镁等高价金属离子，将果胶分子屮竣基相连，靠离子键结合形成凝胶网状结构。基木条件:低甲氧基呆胶l%,pH2.5~6.5,何克果胶添加25mgCa2+（占整个凝胶的0.01~0.1%）。特殊用途：生产低糖和低热量果酱、果冻，作为糖尿病和肥胖病人的疗效食品10在罐藏制品生产中，如何避免单宁含量高的水果变色？单宁物质引起的变色A酸性条件卜有氧存在时缩合成“红粉”，如梨、荔枝的变红；B遇Fe

7、3+变黑色，糖水莲藕变色；C碱性条件下变黑，碱液去皮后的桃子；D酚和单宁引起的酶促褐变，苹果、香蕉、梨等控制原料的品种和成熟度严格各工序的操作在罐内加入某些保护剂或酶类11•水果罐头与蔬菜罐头各自常用的杀菌温度?为什么？水果罐头：酸性食品，采用沸水或沸点以下的温度杀菌。杀菌:100°C/5-15min蔬菜罐头:118°C30min12•罐藏食品常见的质量问题及其产生的原因.涨罐原因：物理涨灌:排气不足或装填过多,密封温度低或外界气温气压变化.腐蚀造成的氢胀细菌性涨灌:杀菌不足或密封不严造成而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖平盖酸败：硫化黑变pro-S-*H2S—F