糖果江南大学食品加工课件

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1、糖果1•糖果的概念是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成的，添加不同营养索，具冇不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的有甜味的固体食品。2.糖果的类别硬质糖果、夹心糖果、焦香糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果、巧克力及巧克力制品。3.硬糖（1）硬糖的概念：硬糖（熬煮糖果）熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。（2）硬糖的组成：由两部分组成；即由甜体（糖类）和香味体（调味、调色材料）两利蚩本成分构成。甜味体包含砂糖（双糖）、单糖、高糖和糊精等碳水化合物产生

2、的甜味基体。香味体包括香料，调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。（3）硬糖的基本特性：物理特性：硬糖屈于无定形结构，即没冇固定的熔点；光学上的各项同性：即从物体的各个方向观察，光线都能顺利地透过糖体，这就是以糖类为基础，糖体熬煮后的糖膏是呈透明状的原因。如果将此糖膏反复拉伸叠折吋，糖膏的透明性就逐渐消失，最终变成一种表面洁白、有光泽、剖而有毛细孔状的糖体。这种糖体是因拉伸过程中糖膏内一方面混入了空气，使糖膏的密度出现下降；另一方而糖体由无定形状态转变为品体状态，照射在糖体上的光线的从各方而射出去产生光泽，这在硕

3、糖制造过程中称为“拉白”。拉伸拉口的换糖密度是随拉伸时间而变化，但也不是拉伸吋间越长糖膏密度越是下降。实际上，糖膏包含空气的能量是有极限的，一旦超过包容能力极限时,密度又有増加的趋势。・硬糖果的化学组成特性：硬糖是由多种糖类（碳水化合物）高度浓缩制成，在常温下是一种坚硕而易脆裂的网体物质。从化学角度，硬糖的基体实际上可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水的介质屮基木上都处于分子分散态，只有部分相对分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。所

4、冇这些基本组成构成一种均一状态的连续相,这一状态貝有溶液的一切特征，硬糖高度透明的无定形体就是溶液的屈性Z-O（4）硬糖的质量变化：发悻和返砂发悸当硬糖透明似如玻璃状的无定形基体，无保护地暴霜于湿度较高的空气中，因其本身糖类组成的吸水性，开始吸收周围的水汽分了，经过一定时间后，糖体表面逐渐发黏和浑浊，失去原有的光泽，这种现象称为轻微发炜；如继续从空气屮吸收水汽，则开始发黏的硕糖表而溶液黏度迅速降低而呈现溶化状态，并失去其固有的清晰外形，这种现象就称为发悻。持续发悻的过程是硕糖从原来过饱和溶液状态变为饱和或不饱和溶液

5、状态，甚至硬糖将完全溶化。这种现象即称为严重发炜。返砂硬糖的返砂是组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶态的现象。一般的规律是经吸收水汽并呈黏悴的硬糖表而，在周围相对湿度降低，表而的水分子获得重新扩散到空气中的机会，水分的扩散作用导致表面失水的糖类分子进入过饱和面重新排列形成结晶体，一层细小而坚实的口色晶粒组成返砂的外层，失去了硬糖原有的透明性和光滑性。返砂过程屮是由表及里地反复进行，i直到糖粒的全部返砂为止。上述现彖即称为返砂。发悻和返砂都是硬糖常见的质变现象，而这两种现象常常是相互交叉进行的，以黏炜开始随之而来

6、的是返砂。这表明无定形状态的硬糖具有不稳定的双重性：第一是吸水汽快；第二是重结晶性。(5)硬糖常压生产工艺流程：4•焦香糖果(1)焦香糖果概念焦香型糖果是界于过硕与过软之间的一类产品，质地结构特征较坚韧而致密，代表性的产品有太妃糖(toffees)>卡拉蜜尔糖(caramels)>福奇糖(fudges)o(2)焦香糖果的组成糖类(糖类要占总组成的Tfi以上)、脂肪(一方而，它可增加焦香糖果脂润的口感，减少糖果的黏韧性，增加润滑性；另一方面，高比例的油脂含量可改善糖果风味。有利于糖果的定型性)、非脂乳固体物(提高糖果

7、的咀嚼性与稳定糖果形态)、水分(水分是导致糖果质量变化的主要因素之一)(3)焦香糖果风味的形成及影响因素形成：焦糖化反应、碳基一氨基反应(美拉徳反应)影响因素：反应时间、反应温度、PH的影响、分散介质(4)焦香型糖果的生产工艺流程◎去卩♦挑选♦包装♦扌丁包LMt品5•充气糖果的生产工艺流程溶化X过滤I熬董油香1果月旨料仁I1——L.~~>冲浆搅擦1过筛I起泡X冲浆搅擦1混合I冷却I成形I挑选I包装X打包股品6•凝胶糖果(1)类型含水量在20%左右、口感比较软嫩的凝胶糖果称为冻胶糖或嗜喔糖(jellies),含水量在

8、10%左右、口感比较粘韧的凝胶糖果称为凝胶糖(gums),含有多种凝胶剂并添加水果泥浆的凝胶糖果称为派斯蒂来糖(pastilles)o如果以凝胶型糖果所含凝胶剂來区分，可分成淀粉型糖杲、杲胶型糖杲、明胶型糖杲、琼胶型糖果和树胶型糖果。(2)凝胶糖果的生产工艺流程和配料变性湿淀粉T干燥I变性淀粉卜T挑选I包装X打包I成品7•巧克力制品(1)主要特性物态体系巧克