糖果食品加工ppt课件.ppt

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1、第十章糖果食品加工第一节概述第二节糖果的特性、组成及生产工艺第三节巧克力制品所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征不同品种的糖果有不同的香气和风味多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力所有糖果都是具有不同甜感的固体食品第一节概述一、糖果的概念熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。二、糖果的类别焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，

2、工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。焦香糖果按质构的差异可分韧质和砂质两类。巧克力制品巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。巧克力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外观、形态、质构、香味和包装，因而形成多样的类别体系。硬糖的特性和组成硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质

3、。从化学角度，硬糖的基体实际上可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水的介质中基本上都处于分子分散态，只有部分相对分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具有溶液的一切特征，硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属性之一。第二节糖果的特性、组成及生产工艺一、硬糖硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。当硬糖膏处于150℃高温时，物料具有流体的特征，粘稠但却容易流散。随着物料温度的降低

4、，粘度增大，物料滞厚而呈塑性，低于60℃时，物料固态化，成为透明的无定形固体，其组织结构是光滑而致密的。硬糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和湿度条件变化而引起质构的变化。所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆，由此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。两种结合就形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖。组成甜体的多种糖类及比例一般为：蔗糖(50%～80%)；麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖(10%～25%)；高糖、糊精(10%～25%)。只有赋予硬糖一定的香气、滋味和

5、色泽，才能形成硬糖的风味。大多数硬糖均添加不同的液体香料来获得增香效果。果味型硬糖是通过添加不同有机酸来调节控制其风味的，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸等。为了造成综合的香味效果，有些工厂也常添加天然的食品原料，如鲜奶、炼乳、乳脂、椰子汁、椰子油、可可、咖啡、绿茶、麦精、花生、松子等，一般添加量不等。添加的效果与添加方法密切相关，可改进产品的风味，但往往也同时改变了硬糖甜体原有的质构、透明度、色泽和熔化特性。产品的色泽是以添加色素形式来呈现的。常压熬煮硬糖生产工艺流程硬糖生产工艺流程焦香型糖果的特性此处所指的焦香型糖果是界于过

6、硬与过软之间的一类产品，代表性的产品有太妃糖(toffees)、卡拉蜜尔糖(caramels)、福奇糖(fudges)。从生产工艺角度而言，太妃糖与卡拉蜜尔糖都属于韧性的焦香型糖果，福奇糖则属于砂性的焦香型糖果。两者的明显差异在于：前者粘稠而致密，有咀嚼性；后者质地紧密但带有酥脆感，不耐咀嚼。太妃糖和卡拉蜜尔糖缺少明显的差别，一般的差别是太妃糖的残留水分含量较低，呈色较深，偏硬。卡拉蜜尔糖的乳固体与脂肪含量较高，呈色较浅，偏软。二、焦香糖果从香味科学的角度来考察焦香型糖果风味的形成，一般都倾向于认定有以下两种主要化学反应。第

7、一种反应来自碳水化合物本身，即糖类在高温熬煮过程中所形成的卡拉蜜尔反应；糖类因高温引起强烈的脱水作用而生成烯醇基类化合物，这类化合物色泽较深，同时具有甜香味。有人推断这是葡萄糖脱除三个水分子后得到的产物——麦芽酚，具有诱人的香味改良与增效作用。第二种反应是美拉德反应，最后形成棕褐色的具有强烈香味的缩合产物。焦香型糖果的糖类组成取自各种甜味料，其中白砂糖与淀粉糖浆是最常用的两种，两者组合比按产品的特性而异。如：砂糖淀粉糖浆卡拉蜜尔糖10.8～1.4太妃糖10.9～1.2福奇糖10.3～0.4这两种材料的配合比将影响产品的色泽、

8、香味、咀嚼性、熬煮温度和保存能力。原料除需符合国家质量标准外，同时应根据基本组成中其他成分的份额来调节与平衡砂糖——淀粉糖浆的比值。焦香型糖果生产还要添加乳制品、脂肪、乳化剂、香料等添加剂。韧质焦香型糖果生产流程焦香型糖果的生产工艺流程充气糖果的主要特性充气糖果仍然具备糖果的固有属性，即产