《食品加工工艺技术》糖果工艺

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1、糖果与巧克力生产技术1第一节糖果的概念、分类、发展糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。2糖果的特征所有糖果都有一种以上的糖类多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素不同类型的糖果有不同的物态和质构特征不同品种的糖果具有不同的相气和风味多数糖果具有不同的形态、色泽和精美包装所有糖果在不利条件下均有一定的保存能力所有糖果都是具有不同甜感的固体食品3糖果的分类熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；充气糖果：分为高度、中度

2、、低度充气；凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。4糖果的发展据报道世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。其中美国是世界最大的糖果市场，销售额约为240亿美元，人均消费10.3Kg。人均消费较多的欧洲国家有：瑞士为15.3Kg、英国13.7Kg、比利时12Kg、丹麦8.9Kg。据推测，2005年全球糖果市场销售额将达950亿美圆，销量1510万吨，增长速度年均1.9%5中国的

3、糖果巧克连续5年保持增长态势，成为我国食品工业中快速发展的行业之一。预计在今后数年内，我国糖果巧克力行业将保持8%左右的增长速度，高于全球年均增长速度6个百分点。目前我国人均消费糖果巧克力仅为0.7kg，约为发达国家的1/10、国际人均水平的1/3，中国糖果巧克力市场空间巨大。6现状2004年度，糖果行业整体利润下降了10.64%2004年度,糖果行业的增长幅度为10.25%,较2003年度15.6%下降了5.35%功能性糖果市场份额已相当接近传统糖果的市场份额糖果企业品牌力的高低对销售的影响日益明显7糖果

4、品牌中国前10排行榜1、大白兔(中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品)2、金丝猴(中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品)3、阿尔卑斯(世界知名糖果品牌，不凡帝范梅勒集团旗下品牌)4、喔喔(上海名牌，全国最大的糖果生产企业之一)5、箭牌(中国驰名商标)6、雅客yake(中国名牌，国家免检产品)7、徐福记(中国名牌，国家免检产品)8、金冠(中国名牌，国家免检产品)9、笑咪咪(中国名牌，国家免检产品)10、德芙(中国驰名商标，中国巧克力第一品牌)8第二节硬糖一、特性和组成是一种过冷过饱和的固体溶液，具有溶液的一切

5、特征，高度透明无定型体固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点发烊：当硬糖暴露在湿度较高的空气中时，由于本身的吸水性吸收周围的水汽分子，糖体表面发粘、混浊而融化的现象9返砂发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，表面水分子扩散到空气中，导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体。返砂后的硬糖原有的透明性消失，失去原来的光滑舌感，变得粗糙10注：“发烊”和“返砂”是硬糖在商品流通过程中的变质现象。决定硬糖抗结晶性和吸湿性的核心问题是硬糖中蔗糖和淀粉糖浆的比例。平衡相对湿度硬糖的标准平衡相对湿度应不超过30%11结晶与

6、抗结晶结晶的蔗糖和各种糖浆抗结晶的作用提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数增加甜体内溶液的粘度硬糖的总还原糖一般控制在12%----20%12二、生产工艺硬糖冲模生产线13真空熬煮硬糖生产工艺流程常压熬煮硬糖生产工艺流程14151.化糖硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%～35%。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。162.糖的熬煮熬糖的作用熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬煮是硬糖工

7、艺的关键，目的是除去大部分的水分，一般硬糖的最终残留水分为2%。（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。17常压熬糖在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间。18真空连续薄膜熬糖机真空熬糖可以降低糖液的沸点，减少受热预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～

8、80%，温度115～118℃。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系194.成型塑压成型当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。20连续浇模成型连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。硬糖连续浇模成型的主要设备213.包装包装室应保持在温度25