乳制品&六-1谷物烘烤原料江南大学食品加工课件

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1、乳制品一础部分1.牛乳的组成？各种成分的人概含最及主要特性?厂水分（脂肪磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胡萝卜素胆固醇「蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物'总乳固体彳糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少景含钠、镁、硫、铁；彳MMBfy铁vpcm•己件、伯、wj、蛀、映；痕供含钙、钳、锂、锂、硼、氟非脂乳固体彳色索：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素：维生素内、维生素B2、维生素B6、维生素B“、维生素C、烟酸、

2、泛酸、生物素、叶酸酶：解脂酹、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、萤白酶等气体：二氧化碳、氮I细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等图1-1-1牛乳组成•••••••••牛乳的成分：水87.4、脂肪3.82、蛋白质3.25（酪蛋白2.5%,乳清蛋白0.6%,含氮化合物0.2%）、乳糖4.80灰分乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原了），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占4%。短链脂肪酸的重要性：①具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些乳制詁，尤其是干酪的风味和气味非常重要；

3、②乳脂肪中含有相对•丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假。物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相小形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪儿乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表血被脂肪球膜的蛋门和磷脂包裹着。脂肪球的直径在O.KOpmo在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球人量上浮。脂肪氧化…蜉L脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触，发牛氧化作用〜脂肪氧化臭，产生一种令人不愉快的气味。乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶汕和无水乳脂的氧

4、化降低到最小程度。孚L屮存在的细菌、将牛乳加热至80°C以上，都有抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。乳蛋白质特点：主要分为酪蛋白和乳清蛋白，两者都是非均一蛋白.在20°C时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳屮沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉淀的为乳清蛋片。酪蛋白：是一类磷酸蛋口，约占牛乳真蛋白的80%，■五种存在形式：aSl、aS2、B・、K-filY-；■主耍以酪蛋白胶束（酪蛋白分子的聚集体）形式存在的。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中授重要的是钙，没冇钙，胶束就会解体。酪蛋白

5、胶束中的钙是以钙离了和胶体磷酸钙的形式存在。•般认为它是由a•和卩■酪蛋口纽成的、表面覆盖k■酪蛋口的球形聚集体。-酪蛋白胶束对乳的加工很重要（不稳定，对pH值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固）。乳清蛋白:■主要存在形式：u■乳白蛋白、B•乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和际月东。■球状结构，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀，加热至65°C或65°C以上就会开始变性（除际豚外）乳糖：由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖。①是--种可降解的糖类，受热会发牛美拉徳反应。②甜度只有蔗糖的l/6o

6、③溶解度不大（21.6g/100ml水），浓缩乳制品中会出现结品。④溶液中的乳糖以a■型与B■型的平衡混合物形式存在的，当温度超过93.5°C时，过饱和溶液中形成B蜉L糖（无水物）结晶；而低于93.5°C时，形成a■含水乳糖结晶。后者存在于乳糖以结晶形式存在的乳制品屮。⑤乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸C12H22O11乳酸菌2C6H12O64C3H6O3乳糖葡萄糖、半乳糖乳酸⑥可以被半乳糖苜酶水解为葡萄糖和半乳糖Cl2H22011乳糖酶C6H1206+C6H1206乳糖葡萄糖半乳糖（乳糖不耐症）无机盐类

7、：冇0.8%左右;存在形式：可溶的和胶体（氯化物只以溶液形式存在）乳中的维生素:牛乳中含有几乎所有的维生素，特别是VB2丰富，VD的含最不多。脂溶性维生素（VA、D、E、K）和水溶性维生素（VB1、B2、B6、B12、叶酸、VC）。各种维生索的热稳定性不同，VC热敏感性特强，VB2、VA、VD等对热稳定。泌乳期对乳屮维牛索含量有肓接影响，如初乳屮VA及胡萝卜素含量多于常乳。乳中的酶：来源…①乳腺，②来源于微生物的代谢产物。乳中酶的种类很多，与乳制品生产密切相关的主要有水解齣类及氧化还原酶类。①脂酶

8、…膜脂齣和乳浆脂卿,影响较大的是（乳浆）脂陆，來自乳腺和微生物污染。脂腮经80°C/20s可完全钝化。乳脂肪对脂腮的热稳定性有保护作用。乳脂肪在脂酣作用下分解产生游离脂肪酸1何带来脂肪分斛臭.②磷酸酶…碱性磷酸酶经62.8°C/30min或72°C/15s被钝化，可用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）③过氧化氢酶…主要來白口血球的细胞成分，特别是在初乳和乳房炎乳小。过氧化盘鮒试验常作为检验乳房炎乳的手段Z—。钝化条件：75°C/20mim④过氧化物酶主耍来口白血球的细胞成分