《谷物类原料》PPT课件

《《谷物类原料》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章谷物类原料第一节谷物原料的概念及化学成分谷类：通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。谷类原料的分类通常分为三类：谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。薯类：甘薯、木薯等。谷类原料及豆类原料的组织结构(一)谷类1、结构特点除荞麦外，谷类种子

2、的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。（1）谷皮由果皮和种皮构成位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用谷皮主要由纤维素、半纤维素构成由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工时除去。（2）糊粉层极薄位于谷皮内壁含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去（3）胚乳胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低胚乳是谷物主

3、要的食用部位。（4）胚胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部胚占谷粒的比重很小，但营养丰富由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。粮食的烹饪运用：（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。（1）种皮位于种子的最外层种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一（2）胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成豆

4、类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的96%肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分。第二节常用谷物类原料一、谷类原料及其制品1.主粮类（1）稻米①稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的

5、乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。③稻米的烹饪应用特点：籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。（

6、2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种①小麦粉的分类面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。

7、标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。全麦粉:麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三嗝娣邸Ｅ脞恐锌晒┲苯邮褂茫?/b>制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉

8、。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。②优质面粉的品象：a.色白b.新鲜度高c.面筋质含量高d.水分含量低e.杂质少③面粉在烹饪中的应用制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品之一。在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。2.杂粮类(1)玉米①玉米的种类按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又