第二章 谷物类原料

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1、课　　题　　谷物类原料基础知识课　　型　　讲授课课　　时　　1课时教学目标1、掌握谷物类原料概念及营养成分2、掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的作用教学重点　　谷物类原料的营养成分教学难点　　谷物类原料的组织结构教学过程导入新课讲授新课第二章　　谷物类原料第一节　　谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。一、谷物类原料的概念及化学成分（一）谷物类原料的概念及分类1、研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要

2、原料的保管方法。特点：来源广泛、种类繁多、品质优良二、烹饪原料的发展状况五个历史时期（一）夏商以前1、上古时期：《礼记.礼运》“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”2、距今50余万年的北京周口店“北京人”保存了火种，用火熟食，烹饪才由此而生。火的使用“第一次使人类支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”（恩格斯）考古发现：河南新郑李岗遗址中发掘炭化的稷实距今7800多年；12浙江姚县河姆渡新石器朝代遗址发现大量的稻谷，距今7000多年；仰韶文化遗址出土的猪、马、牛骨骼，西安半坡遗址的炭化粟粒，河南郑州大河村遗址，安徽毫县钓鱼

3、台乡出土的大量炭化谷物等，这些表明，新石器时代晚期，家畜、谷物已成为人们的主要食物。由于陶器的出现，使人类“煮海为盐”，调味原料由此而生。（二）夏商至秦《吕氏春秋.本味篇》中记载了商汤时代40余种被视为美味的烹饪原料。春秋时期的《诗经》中还提到了不少动植物原料。同代的生产进一步发展，烹饪原料更丰富。有六畜、六兽、六禽、水产品、蔬菜、水果，多种调味品，多种谷物，《周礼》中对此详细记载，同时对原料的质量鉴别、原料的应用组配都有很详细记述。如《周礼.天官.内饔》中记有“牛夜鸣则广　酉　；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟遮色而沙鸣，狸；豕盲胝而交睫，

4、腥；马黑脊而般臂，蝼。”《周礼.天官.食医》记有“牛宜禾余　，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜艹瓜　”。　　　　　（三）秦以后至隋唐这一时期是封建社会的发展时期，对外经济贸易和中外文化交流丰富了中餐烹饪原料。如在西汉输入了胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、胡葱等烹饪原料，另外，汉代的牲畜、禽畜的内脏已作为烹饪原料。另外，豆腐的发明，对丰富烹饪原料起到重要的作用，一系列的豆制品应运而生。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中记载了相当多的烹饪原料，包括粮食类、蔬菜类、调料类、水果类、肉类、禽类等。随着航海业的发展，在唐代，海产品也较为丰富，如海蛰、比目鱼、

5、海镜、蚝肉、乌贼、鱼唇、鱼肚、石花菜等。（四）两宋至明清北宋时期，饮食业繁荣昌盛，孟元老在《东京梦华录.序》中说“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”“12清明上河图”生动地描绘当时繁荣昌盛的景象。航海和水运业的进一步发展，使海味原料越来越丰富，如鱼翅、海参在元代早已被食用元贾铭所撰《饮食须知》中列举了谷类50种，菜类86种，果类59种，鱼类65种，禽类34种，兽类40种。清李渔的《闲情偶寄》，袁枚的《随园食单》中都有烹饪方面的论述。特别是在《随园食单》中按原料分类，强调了原料的重要性，明确指出“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”

6、（五）新中国成立至今随着科学技术的发展，烹饪原料变得越来越多，但随着人们对生态环境的认识的日益加深，一些名贵的烹饪原料将受到保护而不再是人们的口中之食。三、学习烹饪原料知识的重要性1、原料的好坏，直接影响到菜肴的质量。2、只有学好烹饪原料知识，才能在烹饪实践中正确的选择原料，合理的使用原料，使菜点无论在数量上还是质量上真正有物质保证。四、学习烹饪原料知识的方法1、找规律2、抓特点3、强记忆　　4、善运用小结巩固布置作业1、烹饪原料知识是一门什么学科？2、烹饪原料知识研究的主要内容是什么？3、我国烹饪原料有何特点？4、我国烹饪原料发展主要哪几个阶

7、段？12课　　题　　烹饪原料的分类及品质鉴定课　　型　　讲授课课　　时　　2课时教学目标1、掌握烹饪原料分类的方法2、掌握烹饪原料品质鉴定的依据和标准3、掌握烹饪原料品质鉴定的方法教学重点　　烹饪原料品质鉴定的依据和标准及方法教学难点　　烹饪原料的分类教学过程复习提问1、烹饪原料知识是一门什么样的学科？2、烹饪原料知识主要研究内容？3、我国烹饪原料发展主要经历哪五个阶段？导入新课讲授新课第二节　烹饪原料知识的分类及品质鉴定一、烹饪原料的分类（一）烹饪原料分类的意义1、原料的分类，便于全面的客观的反映我国烹饪原料的全貌，系统地分析认识烹饪原料的各

8、种属性、特点，以及烹饪原料与烹调技术的内在联系进一步开发和充分利用烹饪原料；2、多的烹饪原料进行分类，是学习、认识的需要，由于按一定的依据和标准对原料