新果蔬采收生理实验实训指导书

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1、《果蔬采收生理》实验与实训指导书目录项目（实验）一果蔬叶绿素变化及护绿实验……………………………3项目（实验）二果蔬冰点的测定…………………………………………4项目（实验）三不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头）…5项目（实训）四果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实验）……6项目（实训）五果蔬一般物理性状的测定………………………………7项目（实训）六果蔬采后营养品质的测定………………………………9项目（实训）七维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法）10项目（实训）八采后果蔬的加工——番茄酱制作…………

2、……………12项目（实训）九参观食品加工厂（果蔬加工基地）……………………1313项目（实验）一果蔬叶绿素变化及护绿实验一、实验目的叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一，使果蔬显绿色。果蔬加工中处理不当会引起叶绿素变色，严重时影响制品的色泽，进而影响感官。因此了解叶绿素变色的原因、并掌握常用的护绿方法有重要意义。二、实验原理在酸性环境中，H+易取代叶绿素中的Mg2+而生成植物黑素，使制品变褐色；叶绿素在碱性环境中，与碱作用生成更稳定的叶绿酸盐，叶绿酸盐仍为绿色，因此生产上常用叶绿酸的钠盐或钾盐护绿保绿；叶绿素对光不稳定而容

3、易失去鲜嫩的绿色。三、实验材料和用具1.实验材料：菠菜、莴笋叶、芹菜（各一斤）。2.仪器：电炉、不锈钢锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘、烘箱、分析天平。3.试剂：0.5％NaHCO3、0.5％CaO、0.1％HCl。四、实验方法及操作步骤1.将洗净的蔬菜分成8分。2.将蔬菜沥干水分备用。3.将其中6份蔬菜分别在0.5％NaHCO3、0.5％CaO、0.1％HCl溶液中浸泡30min（2份一组），沥干明水。4.将经3处理的其中一份原料放在沸水中2～3min取出放入冷水中冷却，沥干明水。同时将未经处理的一份原料也放在沸水中2～3m

4、in取出放入冷水中冷却，沥干明水。5.将经1、2、3、4处理的原料放入60℃烘箱恒温干燥，观察不同处理产品的色泽变化，并按表1记录。处理方法原料名称对照1（2）热烫0.5％NaHCO30.5％CaO0.1％HCl烘前（烫后）烘后烘前烘后浸后烘后烫后烘后浸后烘后烫后烘后浸后烘后烫后烘后表1烘、浸产品色泽变化表13五、思考题本次实验，哪种方法护绿效果最好？还可以用哪些试剂完成护绿保绿目的？项目（实验）二果蔬冰点的测定一、实验目的果蔬冰点是果蔬生理的重要指标，也是影响采后贮藏保鲜的重要因素。了解掌握果蔬冰点的简单测定方法有助

5、于提高果蔬保鲜的效果。二、实验原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。三、实验材料和用具梨，黄瓜，标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确

6、±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,过滤设备，钟表。四、实验方法及操作步骤本次试验分为六组进行。每组果蔬500g，食盐适量取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。随后温度突然上升至某一点，并出现相

7、对稳定，持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。五、思考题画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异，并分析曲线。13项目（实验）三不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头）一、实验目的比较不同贮藏方式下的果品品质，了解原料对果蔬罐头加工品质的影响，熟悉工艺操作要点及质量要求，发现加工过程中的问题，并提出解决的办法。人工储藏梨的方式有：冷藏法和气调保鲜法。本实验通过加工梨罐头，比较不同贮藏方式下的果品品质。二、实验

8、原理利用不同贮藏方式贮藏梨后，对其加工，采用高浓度糖液制作罐头。原料挑选处理→去皮挖心→热烫→整理→糖液配制→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品三、实验材料和用具1.材料：阳梨1kg/组,（第13周购置贮藏），食盐、柠檬酸、白糖，300ml玻璃罐10个2.仪器和设备：电磁炉，锅、勺子、刀具、砧板等6组，温度计，手持糖量计、不