控制管理-成本控制

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餐饮管理谢祥项（大象）frank1102@126.com13648616588,189076165887/18/20211海南大学旅游学院谢祥项 课程总体结构概述篇——基本概念与组织规划篇——规划与布局管理生产篇——原材料采保管理——流程与过程管理服务篇——意识、技能与品质管理——销售管理营销篇——市场营销管理——菜单管理控制篇——卫生与安全管理——成本管理发展篇——发展与创新7/18/20212海南大学旅游学院谢祥项 第十章餐饮成本管理——成本控制ControlandContainSystem----CostManagement7/18/20213海南大学旅游学院谢祥项 “成本管理”“成本管理”#“节流”7/18/20214海南大学旅游学院谢祥项 10.1成本费用管理概述餐饮企业成本费用的概念餐饮企业成本费用的分类餐饮企业成本费用管理的原则成本费用管理体系7/18/20215海南大学旅游学院谢祥项 10.1.1餐饮企业成本费用的概念餐饮企业的成本费用是指向客人提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。为便于管理将其直接支出，列入成本，而将其未列入成本的各项耗费列入费用。按照餐饮企业成本费用的构成划分，包括营业成本、营业费用、管理费用和财务费用四大项。7/18/20216海南大学旅游学院谢祥项 （一）营业成本营业成本是指餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，包括以下内容：食品成本饮料成本商品成本（烟草）其他成本7/18/20217海南大学旅游学院谢祥项 营业成本增长因素分析1、厨艺不精，成本增大（1）初加工——净料出料率低/质量不合格（2）切割——分档成型不合格（3）配份——重复、错配、超标等（4）烹调——烹调手艺不过关/调料不准7/18/20218海南大学旅游学院谢祥项 2、设备不良，成本增大（1）设备自身维修费用（2）设备工作不正常，造成加工成品不和规格3、人为浪费，成本加大（1）员工工作积极性的保持（2）员工工作的责任心7/18/20219海南大学旅游学院谢祥项 4、食品、原料流失，有成本无收入（1）借品尝之机，随意吃（2）借工作之便，私藏食品原料（3）出菜制度不严，对出品控制不力5、其他因素（1）厨房产品的数量（2）原材料的市场价格（3）劳动生产率（4）财政政策和制度7/18/202110海南大学旅游学院谢祥项 （二）营业费用营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用。包括：运输费、装卸费、包装费、保管费、保险费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗、经营人员的工资(含奖金、津贴和补贴)、职工福利费、工作餐费、服装费以及其他营业费用。7/18/202111海南大学旅游学院谢祥项 （三）管理费用管理费用是指餐饮企业为组织和管理经营活动而发生的费用以及由餐饮企业统一负担的费用。包括：公司经费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、待业保险费、劳动保护费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用。7/18/202112海南大学旅游学院谢祥项 （四）财务费用财务费用是指餐饮企业经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。7/18/202113海南大学旅游学院谢祥项 10.1.2餐饮企业成本费用的分类（一）按照成本费用的性质关系划分：FixedCost固定成本或固定费用VariableCost变动成本或变动费用MixedCost半变动成本或半变动费用7/18/202114海南大学旅游学院谢祥项 固定成本或固定费用FixedCost指其总额不随着经营业务量的增减而变动的成本(费用)。经营业务量固定成本(费用)总额单位固定成本(费用)7/18/202115海南大学旅游学院谢祥项 变动成本或变动费用VariableCost是指其总额随着经营业务量的变化而成比例变化的成本(费用)。经营业务量变动成本(费用)总额单位变动成本(费用)7/18/202116海南大学旅游学院谢祥项 半变动成本(费用)MixedCost指其总额中既包含变动成本(费用)部分也包含固定成本(费用)部分的成本(费用)项目。分解混合成本(费用)固定部分变动部分7/18/202117海南大学旅游学院谢祥项 （二）按照成本管理责任划分：可控成本费用ControllableCost指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。一般的变动成本、多数的固定成本都属于可控成本。不可控成本费用Non—controllableCost在一定时期内责任单位对成本费用的发生无法控制的项目。如折旧、大修理费、利息、固定工资等。7/18/202118海南大学旅游学院谢祥项 （三）按照成本差异分析划分：标准成本费用StandardCost是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。实际成本费用ActualCost是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。7/18/202119海南大学旅游学院谢祥项 （四）餐饮成本费用结构特点变动成本比例大可控制成本比例大管理特点：(1)成本泄漏点多(2)管理难度大7/18/202120海南大学旅游学院谢祥项 10.1.3餐饮企业成本费用管理的原则严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准按权责发生制原则严格餐饮企业成本费用的核算正确处理好降低成本费用与保证质量、增加数量的关系健全成本管理责任制，实行全员成本管理7/18/202121海南大学旅游学院谢祥项 10.1.4成本费用管理体系成本费用管理工作是一个完整体系，包括：成本费用核算成本费用分析成本费用控制成本费用预测7/18/202122海南大学旅游学院谢祥项 10.2成本费用核算10.2.1食品成本核算10.2.2饮料成本核算10.2.3营业费用核算7/18/202123海南大学旅游学院谢祥项 10.2.1食品成本计算一、主、辅料成本计算加工环节加工程度鲜货原料干活原料7/18/202124海南大学旅游学院谢祥项 练习厨房购回一只鸡，重2.5公斤，经厨师加工处理后，得到净鱼肉1500克，那么这只鸡的净料率和损耗率分别为多少？如果购进这种鸡30公斤，能得到多少净料？7/18/202125海南大学旅游学院谢祥项 二、净料成本计算——生料、半成品、成品1、生料（1）一档一料10.2.1食品成本计算7/18/202126海南大学旅游学院谢祥项 练习如果上例每公斤鸡市场价为10元，请计算每公斤净鸡肉的成本是多少？如果加工过程中，产生了鸡杂0.5公斤，计价6元，下脚料及废料计价2元，请计算净鸡肉的成本是多少？7/18/202127海南大学旅游学院谢祥项 （2）一料多档不同渠道采购的同一原料的成本7/18/202128海南大学旅游学院谢祥项 练习某鱼头火锅店购进鲢鱼５０千克，共付款３００元，经厨师加工后得净鱼头１４千克，去头的净鱼肉３２千克，下脚料及废料作价１０元，如果净鱼头每公斤10元，请计算净鱼的成本是多少？如果运费50元，且损耗了2%（坏死），则净鱼成本是多少？7/18/202129海南大学旅游学院谢祥项 2、半成品成本计算（1）无味半成品成本计算（2）调味半成品成本计算7/18/202130海南大学旅游学院谢祥项 练习厨房购进20公斤牛肉，每公斤20元。经分档、加工后，得符合用料规格的牛肉18公斤，牛筋0.5公斤，每公斤30元，其他下脚料和废料计价5元，牛肉经卤制后损耗30%，计算卤制牛肉的单位成本。如果加调味品价值为20元，计算调味卤制牛肉的单位成本。标准烹饪折损率7/18/202131海南大学旅游学院谢祥项 3、成品成本计算如果上例中调味品重量是1公斤，而且标准烹饪后切割折损率是10%，那么成品卤制牛肉的单位成本是多少？7/18/202132海南大学旅游学院谢祥项 回顾：关于生产折损的计算公式7/18/202133海南大学旅游学院谢祥项 关于成本系数7/18/202134海南大学旅游学院谢祥项 三、调味品成本计算1、单件产品成本计算2、平均成本计算法10.2.1食品成本计算7/18/202135海南大学旅游学院谢祥项 课堂练习某川菜酒楼经营魔芋烧鸭。1份菜品需要耗用的调味品及其成本分别是：泡仔姜30克，每千克6元；大蒜15克，每千克4元；豆瓣70克，每千克4元；酱油20克，每千克4元；味精2克，每千克14元；花椒2克，每千克36元；料酒50克，每千克3元。请用单件产品成本计算法计算1份魔芋烧鸭调味品总成本是多少？先计算出各个调味品的成本：泡仔姜0.03X6=0.18元；大蒜0.015X4=0.06元；豆瓣0.07X4=0.28元；酱油0.02X4=0.08元；味精0.002X14=0.28元；花椒0.002X36=0.072元；料酒0.05X3=0.15元。再计算出总成本为：0.18+0.06+0.28+0.08+0.028+0.072+0.15=0.85元7/18/202136海南大学旅游学院谢祥项 课堂练习制作麻辣牛肉干5千克。耗用调味品如下：精盐100克0.25元，白糖150克0.45元，味精150克2.1元，芝麻油150克3元，辣椒油1000克14元，花椒粉40克2.4元，辣椒粉100克2元，熟芝麻150克2.1元，葱头500克1元，白酒50克2元，姜200克0.8元。如果每份150克配制，请用平均成本计算法计算每份麻辣牛肉干耗用的调味品成本是多少？制作这批麻辣牛肉干的调味品总成本是：0.25+0.45+2.1+3+14+2.4+2+2.1+1+2+0.8=30.1元这批麻辣牛肉干单位平均调味品成本是：30.1/（5+0.1+0.15+0.15+0.15+1+0.04+0.1+0.15+0.5+0.005+0.2）=3.97元/千克则每份麻辣牛肉干耗用的调味品成本为：3.97X0.15=0.6元7/18/202137海南大学旅游学院谢祥项 四、成本报表分析1、营业日报表的内容（1）整个企业成本耗用情况（2）各餐厅成本耗用情况（3）成本调整情况（4）各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额7/18/202138海南大学旅游学院谢祥项 2、食品日成本计算方法（表6-1，P252）直接原材料采购额（验收日报表）+库房发放材料成本额（仓库发货日报表）+转食品的饮料成本额（食品酒水调拨单汇总）-转饮料的食品成本额（食品酒水调拨单汇总）-职工用餐成本额（转经营费用及企业管理费）-招待用餐成本额（同上）-其他杂项扣除额（同上）=净食品原材料日成本额7/18/202139海南大学旅游学院谢祥项 3、食品月成本计算方法（表6-2，P256）月初库房库存额（上月末实际盘点库存额）+月初厨房库房库存额（同上）+本月库房采购额（验收单数据汇总）+本月直接采购额（同上）-月末库房库存额（月末实际盘点库存额）-月末厨房库房库存额（同上）+-成本调整额-各项扣除额=净食品原材料月成本额7/18/202140海南大学旅游学院谢祥项 成本调整额（1）各厨房向酒水库和酒吧领用的用于烹饪调味用酒水；（2）各酒吧以及客房小酒吧想食品库或厨房领取的调酒用配料和跟酒小吃；（3）各厨房间相互调拨原料的成本额。各项扣除额(1)客房赠品（水果、饮品等）(2)招待用餐成本。(3)职工用餐成本。(4)其他杂项扣除。7/18/202141海南大学旅游学院谢祥项 9.２.２饮料成本计算一、零杯销售Ｐ２８４，９7/18/202142海南大学旅游学院谢祥项 二、饮料日成本核算方法（表6-3，P259）本日饮料发料额+转饮料的食品成本额-转食品的饮料成本额-赠客饮料成本额-招待用饮料成本额-其他扣除成本额日饮料成本净额标准贮存制度空瓶制度整瓶销售单7/18/202143海南大学旅游学院谢祥项 三、饮料月成本核算方法（表6-2，P256）月初库房库存额+月初餐厅/酒吧库存额+本月采购额-月末库房库存额-月末餐厅库存额本月饮料消耗总额本月饮料消耗总额+转饮料的食品成本额-转食品的饮料成本额-其他扣除成本额日饮料成本净额7/18/202144海南大学旅游学院谢祥项 10.2.3营业费用计算营业费用行政管理费用工资及福利费用培训费用能源动力消耗固定资产大维修及日常维护费用市场推广费用其他专项费用7/18/202145海南大学旅游学院谢祥项 10.3成本费用分析一、成本分析的目的(1)反映成本差异(2)反映成本差异的责任(3)反映成本差异的原因(4)编制餐饮成本和营业分析报表(1)企业及各经营单位食品饮料消耗总额。(2)企业及各经营单位食品成本净额。(3)企业及各经营单位营业收入。(4)实际成本率和标准成本率及去年同期成本率。(5)各餐厅和酒吧本月以及去年同期的销售情况。7/18/202146海南大学旅游学院谢祥项 二、成本差异和差异责任1、标准成本率的确定2、成本差异的计算3、成本差异的责任（1）综合成本率分解法（2）实际销售比例汇总法（3）标准销售比例汇总法（1）库房的库房短缺——库房短缺率〈1%（P164，10）（2）厨房成本控制差异（3）其他成本控制差异7/18/202147海南大学旅游学院谢祥项 三、成本差异的原因分析库存短缺厨房销售管理职工用餐其他扣除项采购验收库存盘点发货直接采购库房领料厨房库存生产管理销售结构客源差异人均消费餐饮推销销售控制标准用餐成本接待记录审批权限预算指标效益评估7/18/202148海南大学旅游学院谢祥项 10.4成本费用控制餐饮企业在生产经营活动中，根据一定的控制标准，对成本费用形成的全过程进行指导、监督和限制，并采取有效措施及时纠正偏差，从而实现控制成本费用目标的一系列行动称为成本费用控制。餐饮企业成本费用控制的基本原则：节约性原则全面性原则目标管理原则责权利相结合原则7/18/202149海南大学旅游学院谢祥项 成本费用紧缩的一般措施分析菜单：促销畅销及利润高高的菜式，减少利润低的菜式从采购入手灵活运用资金减少使用半成品食物改进食谱严格执行标准分量采购规格中的替代材料其他7/18/202150海南大学旅游学院谢祥项 10.4成本费用控制10.4.1作业流程控制法10.4.2标准和报表控制法10.4.3预算控制法10.4.4其他控制法7/18/202151海南大学旅游学院谢祥项 10.4.1餐饮作业流程控制基本流程控制的范围：原料采购、验收、贮存、发放、加工、烹调、销售生产前控制1、采购控制阶段（1）严格编制厨房采购明细单（标准采购规格）（2）严格控制采购数量（批量采购/零星采购）（3）规范采购程序（4）采购价格公道合理（报价取舍方法、性价比）7/18/202152海南大学旅游学院谢祥项 2、验收控制（1）专员验收，厨房业务指导（2）验收知识、懂烹饪、识原料，善鉴别（3）职业道德素质3、贮存控制（1）仓库防火、防盗、防潮、防虫害等自然损耗因素（2）合理控制存量以减少资金占用和加速资金周转（3）清仓、盘点和清洁制度，贮存记录制度（4）科学整理、分类存放原料，便于收发和盘点10.4.1餐饮作业流程控制7/18/202153海南大学旅游学院谢祥项 4、发放控制（1）领料单的唯一凭证效用（2）领料单的填写和签字验证（3）发放原料的周期和频率，禁止随便领料（4）严格按照领料单内容方法，避免原料流失5、生产预测和计划（1）菜点销售统计报表，把握顾客对菜点的需求程度（2）认真分析客源情况，注意细分市场需求（3）正确分析、比较菜点销售统计日报表、月报表，把握销售方向（4）生产计划以周为宜（5）切实分析菜点销售量的影响因素10.4.1餐饮作业流程控制7/18/202154海南大学旅游学院谢祥项 波士顿咨询公司成长一份额矩阵明星类问题类金牛类狗类高高低低市场成长率相对市场份额发展策略维持策略收获策略放弃策略7/18/202155海南大学旅游学院谢祥项 生产中的控制（1）编制标准三率（切配率、烹调折损率、烹调后折损率）（2）严格按厨房规定标准配份（3）编制厨房生产标准菜谱P21610.4.1餐饮作业流程控制7/18/202156海南大学旅游学院谢祥项 生产后的控制实际成本与计划预测成本之间的比较、分析（1）采购价格（2）原材料使用率、耗损率、使用周期（3）库存原料的周转率、库存量、库存费用（4）原材料净料率、烹调折损率、切割折损率等（5）标准菜谱的执行程度、出品率、退菜率、价格（6）最受欢迎菜点、最不受欢迎菜点（7）其他生产费用（燃料及水电费）10.4.1餐饮作业流程控制7/18/202157海南大学旅游学院谢祥项 10.4.2标准和报表控制标准成本控制将生产经营过程中的实际成本与标准成本进行比较，从而找出生产经营中各种不正常的、低效能的以及超标准用量的浪费问题，并采取相应的措施，以达到对原料成本进行有效的控制。标准成本控制范畴（1）标准文件：采购规格与标准菜谱（2）标准制度：管理制度与程序（3）标准量化：各种标准率（4）标准比较：实际耗量与标准耗量7/18/202158海南大学旅游学院谢祥项 10.4.2标准和报表控制报表控制（1）食品原材料成本日报表直接原材料采购额（验收日报表）+库房发放材料成本额（仓库发货日报表）+调拨食品酒水成本差额（食品酒水调拨单汇总）-职工用餐成本额（转经营费用及企业管理费）-招待用餐成本额（同上）-其他杂项扣除鹅（同上）=净食品原材料日成本额7/18/202159海南大学旅游学院谢祥项 10.4.2标准和报表控制报表控制（2）食品原材料成本月报表月初厨房库存额（上月末实际库存额）+月库房领料额（领料单汇总额）+本月直接采购额（验收日报表）-月末厨房库存额（盘点报表）+本月调整额-各项扣除额厨房月成本额7/18/202160海南大学旅游学院谢祥项 基本步骤对成本差异实施管理制定标准成本(费用)进行成本差异分析10.4.2标准和报表控制7/18/202161海南大学旅游学院谢祥项 10.4.3预算控制预算是餐饮企业未来时期计划的货币数量表现。预算成本是按标准成本计算一定业务量下成本额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。细分（分部门、分项目、分时期）弹性预算（不可预见费用）7/18/202162海南大学旅游学院谢祥项 预算明细成本预算（预算范围、整体概念、预算表）费用预算（费用构成及预算表）部门可控预算专项物资消耗管理及费用预算低值易耗品消耗预算存货预算（采购预算）财务费用预算固定资产折旧预算7/18/202163海南大学旅游学院谢祥项 10.4.4其他控制方法1、人工成本的控制人工成本构成：薪资、加班费、员工伙食、退休金、保险金及其他福利（包括培训成本）。降低薪资成本的方法用机器代替人工重新安排就餐区和生产区域的设施和流线工作简单化，进行动作研究和时间控制改进排班的结构，注意劳逸结合加强团队合作精神的培训，提高效率7/18/202164海南大学旅游学院谢祥项 2、质量成本的控制员工的心理需求（马斯洛需要理论）自我实现需要社会地位需要归属需要安全需要生理需要7/18/202165海南大学旅游学院谢祥项 员工满意与顾客满意员工满意员工忠诚产品质量提高服务水平提高顾客满意顾客忠诚利润增加提高竞争力员工保持提高生产率维护企业形象推荐优秀人才增加投资顾客保持持续购买帮助企业宣传带来更多顾客7/18/202166海南大学旅游学院谢祥项 员工满意的解决方案（1）改善工作环境提高员工工作满意程度增加工作的乐趣（2）建立人事管理制度（3）落实相关法律制度员工保障的实现工作轮换法工作扩大化工作丰富化7/18/202167海南大学旅游学院谢祥项 （4）管理人员的作用管理者营造良好的工作氛围了解员工的心态、需求随时和员工沟通使员工了解自己的重要性为员工提供晋升的机会公平对待，赏罚分明信赖下属，适当授权成果分享，共同参与工作的生命周期7/18/202168海南大学旅游学院谢祥项 管理人员必备技巧沟通激励7/18/202169海南大学旅游学院谢祥项