茶叶香气的形成及检测研究进展

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1、农产品加工2014年第11期第11期（总第370期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11a-0058-04茶叶香气的形成及检测研究进展123*3沈力飞，刘更生，张聪，葛庆丰（1.宜兴市产品质量监督检验所，江苏宜兴214205；2.仪征市清源茶叶科技示范园，江苏仪征211400；3.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225127）摘要：茶叶是人们日常生活中的重要饮品，以其健康的品质和怡人的感官风味受到消费者喜爱。随着我国经济的发展，茶叶产业已成为我国经济中不

2、可或缺的产业之一，并具有独特的文化意义。香气是茶叶的一个重要品质指标，随着科学技术的高速发展，国内外对茶叶的研究亦不断深入。综述国内外对茶叶香气的形成机理及其检测方法的研究进展。关键词：茶叶；香气；形成机理；检测中图分类号：S571.1文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.018ResearchofFormationMechanismandDetectionTechnologyonAromainTeaSHENLi-fei1，LIUGeng-sheng2，ZHANGCong3，*GEQing-feng

3、3（1.YixingProductQualitySupervisionandInspectionInstitute，Yixing，Jiangsu214205，China；2.TeaScienceandTechnologyDemonstrationParkofYizhengQingyuan，Yizheng，Jiangsu211400，China；3.CollegeofFoodScienceandEngineering，YangzhouUniversity，Yangzhou，Jiangsu225127，China）Abstract：Teaisonekind

4、offamousbeveragesinpeople'sdailylifeandisfavoredforitshealthybenefitsandpleasantflavor.Withthedevelopmentofeconomy，teaindustryhasbecomeanindispensiblepropertyinChina.Teaalsohasitsuniqueculturalsignificance.Aromaisoneofthekeysensoryfactorsforqualityevaluationoftea.Withthehelpofhi

5、ghtechnology，thestudyonteaisdeep-going.Thisisabriefsummaryoftheresearchprogressofformationmechanismanddetectiontechnologyonaromaintea.Keywords：tea；aroma；formation；detection茶与可可、咖啡并称为世界三大无酒精饮料，类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚茶以其深厚的文化魅力以及独特的品质特征而深受类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等多种[4]人们喜爱。茶叶的品质特征包括外形和内

6、质2方面，化合物，按其结构特点可大致分为脂肪类衍生物、其中外形是指茶叶的外观特征，包括茶叶的形状、萜烯类衍生物、芳香族衍生物和含氮、含氧杂环化[1][5]色泽、整碎、净度等直观特征；内质主要是指茶叶合物。的香气和滋味。饮茶时，香气成分经过人的味觉和茶叶品种繁多，香型各异，主要原因是各香气嗅觉，使人产生愉悦清爽之感。尽管茶叶香气成分物质及其相对比例的不同，从而产生了特定的茶叶极为微量且十分不稳定，然而却是形成茶叶风味特香型。茶叶的芳香油成分极其复杂，比如茉莉花香征和决定茶叶价值的重要指标，近年来关于其形成的主要成分为苯甲醇、苯甲酸（Z）-3-己烯酯、机理

7、和检测方法的研究已成为茶学界的热点课题。茉莉酮、乙酸苄酯等；果味香主要成分则为水杨酸甲酯、苯甲醇、乙酸苯乙酯、乙酸芳樟酯等；兰花1茶叶香气的物质基础[6-7]香则由芳樟醇决定。除此之外，谷氨酸、丙氨酸1.1茶叶香气的主要成分和苯丙氨酸等氨基酸也具有花香，某些糖类则具有迄今为止，茶叶中已分离鉴定的芳香物质高达焦糖香。700多种，其中鲜叶香气物质近100种，绿茶含2601.2萜烯类物质的香气特性[2-3]余种，红茶和乌龙茶则含有300多种，涵盖烷烃萜类物质沸点高，香气强，是茶叶香气中最重收稿日期：2014-07-22基金项目：扬州市农业科技攻关项目（201

8、2071）。作者简介：沈力飞（1980—），男，工程师，研究方向为产品质量检测。*通讯作者：葛