茶叶的香气化学和加工工艺

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1、浙江大学硕士学位论文摘要茶叶水浸出物是茶叶品质的重要指标之一，而水浸出物中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱这三种成分是决定茶叶色度和滋味的重要成分，与茶叶的品质密切相关。本文用分光光度法测定了23个茶样在室温和60℃下不同时间茶多酚和氨基酸的含量，了解不同茶叶种类在不同温度下的溶出动态平衡。茶多酚和氨基酸的含量整体上是与茶叶等级成正比的，高级绿茶中含量最高，低档黑茶中最少。结果表明，冲泡时间30min以前，茶多酚和氨基酸的含量增加比较快，而30min后变化基本上不明显。白茶是中国特有的茶叶品种，文中对白茶的四个主要品种：白牡丹、白毫银针、贡眉和新白茶进行分析，其

2、中脂类降解产物含量较高，有己醛、∞．2．己烯醛、(劢．3．己烯醇和1．戊烯．3．醇等，尤其是己醛的含量较高。这些香气成分显然是白茶具有鲜嫩的香气品质的主要物质基础。芳香族中含量较高的有苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇，这些香气成分可能使自茶感官上呈现清醇的香气特征。这四种自茶的香气组成总体上具有相似性，但由于四者的香气组成也略有差异。白茶在存放过程中，精油含量呈降低趋势，但香气组成上仍具有明显的白茶特征。碧螺珍珠茶是一种新创制的乌龙茶，它是利用名优绿茶碧螺春茶树上驻芽的三叶，借鉴乌龙茶的加工方法制作而成的。本文对碧螺珍珠和铁观音这两种茶叶进行了香气分析和比

3、较，结果表明这两种茶叶香气组成上总体相似，高沸点化合物含量均较高，主要有橙花叔醇、吲哚、2。苯乙醇和a．法昵烯等。但由于两者茶树品种和产地的不同，在精油总量和香气组成上有一些差别，这也反映在两者的感官品质差别上。关键词：茶水浸出物；白茶；碧螺珍珠茶；香气浙江大学硕士学位论文AbstractWaterextractsofteaisoneofthekeyindexesofteaquality．Andthecontentofteapolyphenols，aminoacids，teacaffeinehascloseconnectionwithteaquality

4、,determinesthecolorandflavoroftea．Inthispaperspectrophotometricmethodwasusedtostudythecontentsofteapolyphenolsandaminoacidsof23teasamplesatroomtemperatureand60"C，inordertofindouttheleachingrateofthem．Waterextractscontentsofteapolyphenolsandaminoacidswasinaccordancewithteagrade．Th

5、atishighcontentsintopgradegreenteaandlowcontentsinlowleveldarktea．Theresultsshowedthat，thewatertemperatureandinfusingtimeaffectedtheinfusedteapolyphenolsandaminoacidsinteasoupsignificantly．Duringthefirst30minoftheinfusingtime，thecontensincreasedrapidly,whileafterthefirst30min，the

6、contentsbecamedbasicallystable．WhiteteaisauniquetypeoffamousteainChina，itsfourmainvarieties：Baimudantea，BaihaoYinzhentea，GongmeiteaandNewWhiteteawerestudied．Thealiphaticdegradationshexanal，㈣一2一hexenal，∞一3一hexenol，1-penten一3-ol，especiallyhexanalhashigherconcentrations，whichmaybeth

7、emaincontributorstothefreshandtenderaromacharacteristic．Highcontentofaromaticcompoundssuchasbenzaldehyde，phenylacetaldehyde，benzylalcohol，phenylethanolmakeswhiteteasensesrefrigerant．Theresultsshowedthearomacomponentsofthefourvarietiesofwhiteteaweresimilarasawholewithalittlediffer

8、ence．Theconcentrationofessentialoilinwhi