茶叶香气的影响因素

《茶叶香气的影响因素》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、DOI:10.14188/j.ajsh.2014.01.011氨基酸和生物资源2014，36（1）：14~18AminoAcids&BioticResources丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞综述丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞丞茶叶香气的影响因素*袁杰，翁连进，耿頔，杨欣，韩媛媛（华侨大学化工学院，福建厦门361021）摘要：香气是茶叶风味和品质的主要影响因子。影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、自然环境、栽培条件、加工工艺、储藏方式等，文章综述了茶树品种、自然环境和栽培条件对茶叶香

2、气的影响，旨在为茶树品种适制性和优质茶香的研究提供参考。关键词：茶叶香气；茶树品种；自然环境；栽培条件中图分类号：S571.1；TS272文献标识码：A文章编号：1006-8376（2014）01-0014-06AffectingFactorsoftheTeaAromaYUANJie，WENGLianjin*，GENGDi，YANGXin，HANYuanyuan（CollegeofChemicalEngineering，HuaqiaoUniversity，Xiamen361021，Fujian，China）Abstract：Aroma

3、isapredominantfactorofqualityandflavoroftea，anditismainlyaffectedbyvarietiesoftea，naturalenvi-ronment，cultivationconditions，processingtechnologyandstoragemethods.Inthispaper，theeffectsofvarieties，cultivationenvi-ronmentandconditionsonteaaromaareintroducedtoproviderefere

4、ncesforthefurtherstudy.Keywords：aromaoftea；varietiesoftea；naturalenvironment；cultivationconditions香气是茶叶品质和风味的重要影响因子，主要及由其制作的茶叶在香气方面具有一定差异。方世由脂质降解产生的青草味气体成分和萜烯类、类胡[5]辉等发现，槠叶种和福鼎大白茶的茶鲜叶中游离态[1]萝卜素和氨基酸反应生成的芳香味气体等组成。醇系香气总量无明显差别，但槠叶种茶鲜叶中键合茶叶中的香气成分通常以游离态或键合态的形式存[6]态醇系香气总量明显高于福

5、鼎大白茶。Rawat等考在，以键合态的香气成分为主。随着酶学、分子生物察了Asha、LocalKangra、T-78等11种克隆茶树茶梢学、遗传学等相关学科的发展和分析检测技术的不中与糖苷类键合的香气含量，结果发现不同克隆品断改进，香气成分及其影响因素的研究，取得了突破种的香气含量不同，其中UPASI-10品种的香气含量[2~4]性的进展。影响茶叶香气的因素有很多，如茶树最高，为（9.13±0.44）%，而LocalKangra品种的最低，品种、栽培环境和栽培方式等。只有（5.11±0.20）%。吴秋儿[7]认为乌龙茶品种采用相同的加

6、工工艺制成的成品茶在香精油含量、香气组1茶树品种对茶叶香气的影响份及含量方面也存在明显差异，而且越是名贵高香茶树鲜叶均可通过不同工艺制成绿茶、红茶、乌[8]品种，其香精油含量越高。Takeo等分析了由Assa⁃龙茶等，氨基酸与茶多酚的含量、酶学特性、芳香簇mica品种以及Assamica和Sinensis杂交品种制成的红物质等化学特性在茶树品种间的不同，引起茶树资茶香气成分，发现两种红茶中挥发性成分总量尤其源适制性差异，使不同品种茶鲜叶中的香气成分以是芳樟醇和香叶醇的含量明显不同。[9]单萜烯醇包括芳樟醇、香叶醇等。Takeo发现单收

7、稿日期：2013-12-24修回日期：2014-02-17萜烯醇的含量和比值具有遗传特异性和稳定性，首作者简介：袁杰（1989-），男，硕士生，现主要从事茶叶活性成分的分离研究。E-mail：xmyuanjie@163.com先提出了萜烯指数（TI）的概念，同时还指出萜烯指*通讯联系人E-mail:ljweng6907@163.com数接近1的茶树品种如阿萨姆变种（Camelliasinensis基金项目：国家自然科学基金项目（81202940）；福建省自然科学基金项目（2012J05025）var.assamica）主要生成芳樟醇；

8、萜烯指数为0.1~0.2的氨基酸和生物资源15品种如中国变种（Camelliasinensisvar.sinensis），主要平地茶香气化学组份时，也得出同样的结论，还指出生成的香气物质是香叶醇，而阿萨姆变种与中国变高山