茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展

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1、万方数据试验研究茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展张超r卢艳z李冀新s黄卫宁，陈正行，(¨江南大学食品科学与安全教育部重点实验室无锡214036；z’无锡协和食品有限公司；3’新疆农垦科学院)摘要本文分别对红荼、乌龙茶和绿茶的香气成分以及影响香气成分的加工储藏过程进行了总结，进一步对香气成分的机理进行讨论，分别讨论了萜烯类化合物的生成、MaiUard反应的呈香过程以及脂类氧化降解产生的香气物质的机理。并对茶叶香气成分形成机理的研究进行展望。关键词茶叶香气机理Maillard我国是茶的原产地，茶树品种繁多，是世界上重要的茶叶出口国。但是由于茶树品种、气候条件、加工过程等诸多

2、因素的影响，即使相同品种的茶叶也会存在香气的差别，如何保证高品质和稳定性是目前亟待解决的问题。本文首先总结了各类茶的香气组分，接着讨论了茶叶香气形成机理。通过机理的探讨，可以从根本上解决茶叶质量不稳定的问题，以提高茶叶等级，稳定茶叶质量。1茶叶的番气特征为了保证茶叶质量的稳定，提高茶叶的产品质量，必须首先了解各类茶叶的基本香型，确定呈香物质，了解品种、加工、储藏过程等对品质的影响，将有助于进一步探讨茶叶的呈香机理。首先对三大类茶叶的香气特征以及加工、储藏过程等对品质的影响进行总结。1．1红茶的香气特征红茶为发酵茶，普遍具有花香气味。香气的前体物质分为三类：多酯类、萜烯类化合物

3、、不饱和脂肪酸类和其它一些热降解的组分。主要还有香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、2一苯乙醇、水杨酸甲酯、二氢猕猴桃醇酸内酯等[1]1。夏涛等认为：发酵是红茶香气形成的重要阶段[2J，在发酵的前12个小时，萜烯类和芳香醇类配糖体大量水解，在继续的发酵过程中多酚类和类胡萝卜素发生氧化，脂肪酸氧化降解都是香气形成的主要过程。在干燥过程中，一些低沸点的芳香物质散失，吡咯、吡喃、13一紫罗酮醛、酸化合物会大量形成。另外，茶叶的种植过程、施肥情况、光照情况等，都将对茶叶的风味物质的形成产生影响。其中，赵和涛[，]认为茶园施用有机肥有利于祁红香气的形成，香叶醇、香叶酸、芳樟醇及其氧化物的

4、含量会增加。1．2乌龙茶的香气特征乌龙茶为半发酵茶，花香为突出特点。目前检测结果显示，乌龙茶含有300多种香气物质，其香气成分按照结构可以分为四类[“。(1)脂类衍生物：青叶醇、青叶醛、顺一3一己烯酸、正己醛、正己酸，其中青叶醇占60％，另外还有茉莉酮、紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等。(2)萜烯类衍生物：芳樟醇、香叶醇、橙花醇、芳香醇等以及它们的乙酸酯类。其中芳樟醇和香叶醇是主要香气成分。(3)芳香族衍生物：苯乙醛、苯甲醛、2一苯基乙醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯、邻苯二甲酸二丁酯、茉莉酮酸甲酯等。(4)其它化合物：如吡嗪类、吡喃、吡啶类及其衍生物。乌龙茶的香气成分主要是在加工

5、过程中形成的。张秀云【5]研究发现乌龙茶的香气主要来源于加工过程中萜烯类和芳香醇配糖体的水解，脂肪酸的氧化裂解和胡萝卜素类的氧化降解产物，而特有香气主要是在晒青和摇青过程中形成的。王El为㈤研究结果表明晒青可以增加香气组分和香精油的总含量，做青则可以改变低沸点和高沸点香气物质的组成比例，当做青较轻时，芳樟醇以及氧化物含量较高。另外，加工过程中，茶叶水分含量的控制也是关键。张方舟[7]发现在相同的温度条件下，在75％的相对湿度下做青，香高且持久。吴秋儿圈发现机械萎凋程度以鲜叶失水7％一10％，此时制得的乌龙茶香气最佳。1．3绿茶的香气特征绿茶的主要香气成分为：芳樟醇及其氧化物、

6、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸一顺一3一乙己烯酯、丁香烯、法呢烯、橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、6，10，14一三甲基十五烷酮及邻苯二甲酸二丁酯等㈩。作者简介：张超(1978～)：男，博士，主要研究方向为食品安全和谷物科学。2005年第3期17万方数据试验研究研究结果发现，不同的加工方法可以显著的影响风味物质的形成。其中，王华夫⋯1认为绿茶加工工艺不同，在香气上也有很大的差别，而炒青茶主要具有苯甲醇、香叶醇、吡嗪、吡咯等焦糖香气物质，通常具有栗香或清新气味；蒸青茶具有鲜爽型的芳樟醇及其氧化物，青草香明显；另外，炒青茶中有揉捻工艺的名茶常呈清香型，未揉捻的名茶呈现花香型，揉捻名茶的香气成分

7、如顺一3一己烯醇，萜烯醇等，游小青[n3认为：杀青和干燥是炒青名茶形成香气的重要过程；适度的堆放可以增加香气中游离态物质的含量。倪德江(屹’研究发现提高炒锅温度有利于提高萜烯醇和芳香醇化合物的含量，有利于糖氨化合物的合成。李拥军“”发现醇类、脂类和含氮化合物对炒青绿茶香气成分具有较大的影响。1．4三大类茶叶香气成分的比较比较红茶、乌龙茶和绿茶的香气成分，见表1，可以发现形成香气的主要物质可以分为糖苷的降解产物、萜烯类合成物、和脂类氧化降解产物。表1三大类茶叶香气的分类2茶叶香气形成的机理总结各类型茶的香