资源描述：
《烤肉的香气成分》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第19卷第5期无锡轻工大学学报Vol.19,No.52000年9月JournalofWuxiUniversityofLightIndustrySep.,2000文章编号:1009-038X(2000)05-0469-06烤肉的香气成分顾小红,汤坚,张灏,袁身淑(无锡轻工大学中央研究所,江苏无锡214036)摘要:选用牛肉、猪肉和鸡肉为原料,对烤肉香气成分进行了研究.采用动态吸附解吸法,在烧烤肉的同时将产生的烧烤香气吸附,吸附的香气成分经加热解吸后直接进入色谱2质谱(GC2MS)联用仪分析.3种烤肉香气成分经分离,鉴定出大量含硫、氧、氮的杂环化合物,这些化合
2、物多数呈肉香、烤肉香、焦香和坚果香等,它们综合作用形成特征的烤肉风味,其中含硫化合物是形成肉香的关键化合物.关键词:烤肉风味;吸附;解吸中图分类号:TS251.5文献标识码:ATheFlavorComponentsofRoastedMeatGUXiao2hong,TANGJian,ZHANGHao,YUANShen2shu(CentralResearchInstitate,WuxiUniversityofLightIndustry,Wuxi214036)Abstract:Thevolatileflavorcomponentsofroastedbeef,po
3、rkandchickenwerestudiedinthispaper.ThevolatileflavorcomponentsfrommeatwhilebeingroastedwereabsorbedbyTenax2GC.Theab2sorbedflavorcomponentswerethermallydesorbed.AllfractionswereanalyzedbyGC2MS.Alargeamountofsulfur,nitrogen,oxygen2containingcompoundswereidentified.Mostofthemcontribu
4、tetomeatyflavor,roastedmeatyflavor,burntflavorandnuttynote,whichproducedroastedmeatyflavorprofile.Thesulfur2containingcompoundswerethekeyfactorsamongthem.Keywords:roastedmeatflavor;absortion;desorption肉类香味是最难研究的食品风味之一,但其发随着食品加工技术的发展,尤其是近年来烧烤[1]展前景非常广阔.随着现代分析仪器与分离技术食品的兴起,肉类烧烤发出的诱人香
5、气越来越受欢的发展,已鉴定出的有关肉类风味化合物的总数已迎,烧烤肉风味料成为研究的新热点.但有关烧烤超过1000种[2],其中许多化合物对肉类风味有重肉风味研究目前国内尚未见报导,因此,作者用牛大贡献,由于肉类风味是相当复杂的混合物,而且肉、猪肉和鸡肉为原料,应用感官分析方法确定产某些“关键化合物”存在的量极少,且这些关键化合生最佳烤肉香气的烧烤条件;首次采用动态吸附解物在很大程度上是糖类及蛋白质加热交互作用的吸法,在烧烤肉的同时将产生的烧烤香气吸附,吸产物[3],因此至今仍无法完全解开肉类风味的秘附的香气成分经加热解吸后直接进入色谱2质谱(GC2MS)联
6、用仪,对烤肉香气成分进行了分离鉴密.收稿日期:2000-01-24;修订日期:2000-07-10.作者简介:顾小红(1971-),女,江苏无锡人,工学硕士,助教.470无锡轻工大学学报第19卷定.70eV,灯丝发射电流0.25mA,电子倍增器电压1050V,接口温度200℃,扫描速度全程(33～5001材料与方法AMU)/s;重构总离子流图分别见图4～6.1.1材料1.1.1实验材料市售新鲜牛肉、猪肉、鸡肉.1.1.2仪器设备FinniganMAT4610B型色谱2质谱(GC2MS)联用仪美国FinniganMAT公司生产;电烤箱无锡市华达电子电器厂生产
7、;吸附解吸装置校测试中心自制.1.1.3药物试剂TenaxGC吸附剂美国进口;液氮无锡华晶电子公司.1.2研究方法1.2.1烧烤肉的方法将剔去可见脂肪和结缔组织的新鲜肉,切成1cm厚的块状,每块重200g,放1.热解吸装置;2.温控仪;3.色谱炉箱;4.毛细管色谱入电烤箱中烧烤.烤箱与温度指示控制仪相连接,柱;5.冷阱;6.液氮容器图2热解吸工作示意图温度探头插入烤箱内一定位置,测量并控制烤箱内Fig.2Sketchofthermaldesorption的温度.1.2.2挥发性香气物质的捕集—吸附与热解吸法1)香气成分的吸附捕集吸附捕集装置见图1.将处理好
8、的肉放入烤箱栅架中部,温度升到设定温度时计时烧烤,香气同时吸附捕集
