白兰地中的香气成分.pdf

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1、SINO-OVERSEASGRAPEVINE&WINE酿酒工艺白兰地中的香气成分彭军，盛慧，姜忠军，赵荣华(张裕集团有限公司技术中心，烟台264001)白兰地的香味成份复杂，有总酸、甲醇以及构成非酒精系数进行了测定，如丁二酮和2.，3-戊400多种芳香成份。这些复杂的香的成份，如挥发酸、醛、酯、糠醛二酮。再加上质谱的利用测得了气成份来源于三个方面：其一，来和高级醇。从检测数据看来，在更多的香气成份。一种法国的白源于葡萄本身的香精油成份，葡不同的白兰地中，某类化合物的兰地用气-质联仪测定就打出了萄品种的某些香气成份随着葡萄含量波动范围是很大的，因此，白55个峰。利用高压

2、液相色谱可测原酒的加工和原白兰地的蒸馏而兰地的质量与某一类化合物的含定出由木桶浸出并在陈酿中构成转入葡萄原酒，又转入白兰地，从量没有直接的联系。所以，通常香草气味的主要酸类的含量。也而直接参与白兰地的香气形成，采用的分析某类化合物含量的方就是说他们可以利用先进仪器有并给予重要的甚至是决定性的影法，并不能提供关于白兰地质量目的地对白兰地进行测定。这使响；其二，来源于发酵过程及蒸的确切概念。这是因为同一类的得他们对白兰地质量的优劣及真馏过程，由于酵母菌及其他微生化合物包括带有各种香的物质。伪的判别有非常的说服力。据报物的活动和化学作用所产生的各用色谱法或其他微量成份分析方

3、道，到目前为止可以测量出白兰种酯类、醇类、醛类和有机酸类；法分析确定白兰地中某类化合物地中含有的132种成份，（17种其三，是白兰地在橡木桶里贮藏的每一种成份含量，及各成份间醛、16种有机酸和脂肪酸，16种陈酿，浸取橡木桶的芳香物质。它的比例关系，对确定白兰地的质醇、2种酮、2种缩醛、27种酯、既有幽雅细腻的葡萄果香，又有量具有重要的意义。5种芳香醛、5种酚类酸、2种单浓郁的橡木香，还有在蒸馏和贮色谱分析则利用色谱仪器对宁、2种内酯，7种糖、7种金属、藏中形成的醇香和酯香。白兰地挥发性香气成份进行测定。7种香豆素、7种多元醇、9种萜我们对白兰地的内在质量一1992年法

4、国对科尼亚克白兰地中烯，4种其他的）。直沿袭传统的常规检测，对白兰地的酯和挥发酸进行了气相色谱测2国内现状的香气成份未做深入细致的检测。定，测到了17种成份，酯类有丁我国对白兰地香气成份的测现在随着大型仪器（气-质联仪，液酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、定比国外缓慢的多。1997年为了相色谱仪，原子吸收仪）的购进，许乙酸乙辛酸乙酯、葵酸乙酯、琥与国际接轨，白兰地实行了新的多香气成份的检测成为可能。珀酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸国家标准，增加了国际上通行的1国外现状苯乙酯、十二酸乙酯，挥发酸测非酒精挥发物总量的测定，但因国外对白兰地香味成份的了到了异丁酸、丁酸、异戊酸、己为

5、检测仪器落后，国内各白兰地解完全依赖于检测仪器的开发，酸、辛酸、葵酸、月桂酸等。由此生产厂家都无法对该项目进行测以及检测水平的提高。国外这方可见色谱可以检测出单个的、痕定。我们公司在2001年随着大型面的工作做得比较细致全面，他量的香气成份，同时也向我们展检测仪器的购进，才开始测定白们对白兰地的检测包括两大类，示了白兰地香气成份的复杂性，兰地中的非酒精挥发物总量（即即传统分析和色谱分析。这是传统分析所无法做到的。他挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级传统分析包括酒度、干物质、们还用气相色谱对某类特定物质醇），至于其它复杂的香气成份国46酿酒工艺SINO-OVERSEASGR

6、APEVINE&WINE内未见任何报道。我们公司目前在白兰地香气成份的检测方面在国内属领先水平，能利用气相色谱检测非酒精挥发物总量中的高级醇（正丙醇、2-丁醇、异丁醇、烯丙醇、正丁醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇）糠醛、乙醛、乙缩醛等。原白兰地在橡木桶中储存后，香气变得高雅、柔和、成熟。白兰地在陈酿过程中通过缓慢的氧化作用，成分发生了很大的变化，主要包括对橡木成分的萃取作用、化学变化、物理变化、和物理-化学变化，橡木不仅是白兰地某些成分的来源，而且同时是化学变化过程的催化因素。2000年张裕公司技术中心曾在李记明博士的指导下用气相色谱工作站对本公司不同年限的

7、XO、VSOP、原白兰地进行了检测，测到的香气成份如表1。白兰地的香气成份首先来自葡萄原酒，葡萄原酒在蒸馏过程中一些挥发性香气成份进入原白兰地，形成白兰地特有的口感和香味。国外测定葡萄酒与白兰地挥发性物质的含量见表2。综上所述可以说，白兰地中的香气成份呈现多样性和复杂性，其中还有许多成份需要我们去检测、确定，从而为我国的白兰地工艺的改进与提高贡献一点力量。参考文献[1]王恭堂.白兰地工艺学.中国轻工业出版社，2000[2]李华.现代葡萄酒工艺学.陕西人民出版社47