白兰地中香气成分的研究进展

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1、第35卷第6期粮食钟技占证淆V0I35．N0．62010年11月GRAINSCIENCE^ND●TECHNOLOGYNqDECONOMYNov．2O1O白兰地中香气成分的研究进展文4帅帅，王昊，支0云国(中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003)[摘要]香气成分是白兰地的重要感官质量指标之一。白兰地中香气物质主要受葡萄品种、果实成熟质量及酿造工艺技术等因素影响，香气物质的种类和含量对白兰地的风格和典型性起着决定作用。阐述了白兰地中香气物质的提取、鉴定分析方法，同时综述了国内的研究进展，希望为国内白兰地工业

2、化生产提供理论指导。[关键词]香气成分；白兰地；顶空固相微萃取；气相色谱一质谱白兰地是一种高雅香醇的饮料酒，虽然是一种蒸馏的研究表明，不同类型及来源白兰地在香气成分上存在酒，但与蒸馏酒精不同。原白兰地不像精馏酒精一样，要着显著差异。求极高的纯度，而是要在60％～70％的酒精中，保持适当1白兰地中香气成分分析技术含量的挥发性化合物以奠定白兰地芳香的基础⋯。香气成分是评判白兰地酒品质一个重要的感观指标。白兰地1．1提取技术酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用白兰地香气分析最关键的步骤是提取技术，只有将决定着

3、白兰地酒的感官质量，它们是构成白兰地酒质量其中的成分尽可能的提取出来才能进行下一步鉴定。酒的主要因素。决定着白兰地酒的风味和典型性_2_3]。类挥发性成分的提取分离技术主要有几下几种：溶剂液一白兰地香味成分复杂，有400多种芳香成分，其来源液萃取技术、顶空固相微萃取技术、固相萃取技术、搅拌于3个方面：其一，来源于葡萄本身。葡萄品种的香气成子吸附萃取技术、超临界提取技术等。分随着葡萄原酒的加工和原白兰地的蒸馏而转入白兰地液一液萃取法又称为有机溶剂萃取法，液一液萃取法酒中，起到了重要的甚至是决定性的作用。其二，来源于根据

4、相似相溶原理，在2种不相容溶液或相之间通过分发酵过程及蒸馏过程。由于酵母菌及其他微生物的活动配对样品进行分离而达到被测物质纯化和消除干扰物质和化学作用所产生的各种酯类、醇类、醛类和有机酸类。的目的。选择不同的溶剂，可以有针对性提取特征香气成其二三，白兰地在橡木桶里贮藏陈酿，浸取橡木桶的芳香物分_7¨。赵玉平等采用液一液萃取方法对烟台张裕XO级质。因此，白兰地既有优雅细腻的葡萄果香，又有浓郁的白兰地中的挥发性成分进行了提取和浓缩，使用GC—MS橡木香，还有在蒸馏和贮藏中形成的醇香和酯香f4_。检测，通过质谱库检索、标准

5、品比对及R1值比较等方法当前对于白兰地的香气成分研究的报道远远少于对对各色谱峰进行了鉴定，共鉴定出108种挥发性成分。葡萄酒的报道．国外对白兰地香味成分的了解完全依赖固相微萃取技术(solidphasemicroextraction．SPME)于检测仪器的开发和检测水平的提高上。早在1992年法是集提取、净化、浓缩、进样为一体的联用技术，以无溶国对科尼亚克白兰地中的酯和挥发酸进行了气相色谱测剂、方便、快速等优势在分析化学的许多领域得到广泛应定，测到了17种成分。与国外相比，国内对白兰地香气成用E93。SPME非常适用

6、于痕量挥发性或半挥发性成分的萃分的研究落后很多，张裕公司是国内较早研究白兰地香取，可与多种色谱技术联用。现在，该技术已成功应用到气成分的单位，在国内属领先水平]。国内白兰地的质量食品挥发性成分的分析中。对食品风味组分检测大多采不如国外，通过香气成分的分析可以作为评价指标。段辉用固相微萃取与GC、GC—MS等技术联用，新涂层开发、等l6通过对国内外不同类型及来源白兰地主要质量指标与其他分析方法联用也是固相微萃取测定挥发性组分研究方面重要方向。SPME—GC是发展最早、且较为完善收稿日期：2010—10—16一种联用技术

7、，主要针对检测一些沸点相对较低或半挥作者简介：刘帅帅，男，硕士研究生，研究方向为食品安全。通讯作者：刘云国，男，博士，高级T程师，CNAS实验室评审员发性有机物。后来发展为SPME—GC—MS联用方法．该法硕士生导师．研究方向为食品安全检测技术研究。简单、灵敏、高效、无需有机溶剂．对微量、痕量物质具有53第35卷2010年第6期刘帅帅等：白兰地中香气成分的研究进展很强预富集能力⋯]。SPME—GC、SPME—GC—MS已逐渐成比较确定]。利用RI值还可以将香气分区。分区将有利为分析食品风味组分最有发展前景技术。SPM

8、E萃取于判断酒种之间，酒种内的优劣差异，为改进产品质量提的是样品顶空中的香气成分，所以相对于溶剂萃取．GC供科学的手段和理论依据。GearaldFerrari等以新蒸馏谱图辨识性更强，分离化合物的数量和浓度适中[13]的Cognac为研究对象，使用GC—O进行香气分析．在分顶空固相微萃取(HS—SPME)是一种全新概念的样品离到的150种挥发性