白兰地蒸馏工艺中香气成分的变化

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1、白兰地蒸馏工艺中香气成分的变化曹进军，李记明，姜忠军(1．张裕集团有限公司白兰地公司；2．张裕集团有限公司技术中心；山东烟台264001)摘要：利用小型夏朗德蒸馏锅对佳丽酿原酒进行了一、二次的蒸馏，并对两次蒸馏过程中原白兰地的主要香气成分进行了分析。分析结果表明蒸馏过程中酒头、酒尾截取具有同等的重要性，截取时机的选择是一个值得重视和进一步研究的内容。关键词：白兰地；蒸馏；香气成分白兰地是以葡萄为原料，不仅仅是发酵酒的酒精提纯】。酒度、体积(时间)测定各种挥经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而按法国科涅克的蒸馏工艺，在蒸发类香气成分。成。它香味成分复杂，有400多种馏原

2、白兰地时，会截去少量酒头1．3统计方法芳香成分，其来源于3个方面：其和酒尾(也有不进行酒头、酒尾数据的计算汇总、统计分析一，来源于葡萄本身，葡萄品种的截流)，以尽量保留原白兰地及图表绘制采用MircosoftExcel的香气成分随着葡萄原酒的加工的香气成分。进行。为保证数据的可比性，本和原白兰地的蒸馏而转入白兰地非酒精挥发物总量是区分白文中所有香气成分的含量均已被酒中，并给予重要的甚至是决定兰地优劣的一个重要指标；杂醇换算成在100％纯酒精中的含量。性的影响。其二，来源于发酵过油是非酒精挥发物成分中的重要2结果与分析程及蒸馏过程，由于酵母菌及其组成部分。2．1

3、一次蒸馏(粗馏原白兰地)他微生物的活动和化学作用所产本研究利用高效气相色谱仪分析生的各种酯类、醇类、醛类和有对白兰地不同蒸馏阶段进行取样2．1．1非酒精挥发物的分析机酸类。其三，是白兰地在橡木检测，了解各香气成分的变化规发酵原酒16L，酒度7．4％桶里贮藏陈酿，浸取橡木桶的芳律，为蒸馏工艺的改进提供理论(v／v，下同)；经一次蒸馏后得香物质。因此，白兰地既有优雅依据。粗馏白兰地4．2L，酒度27．4％。根细腻的葡萄果香，又有浓郁的橡1材料与方法据原酒以及蒸馏后原白兰地的体木香，还有在蒸馏和贮藏中形成1．1材料与仪器积、酒度变化，折算后表明酒精的醇香和酯香uJ。

4、烟台产佳丽酿发酵原酒；富集及转化效率达到了97％，残白兰地蒸馏工艺在白兰地生小型夏朗德蒸馏锅；VarianCP一液中基本不残存酒精。产环节中起着承前启后的作用，3800GC．Satrun2200MS气相色对蒸馏过程平均取样l1次，它可以将生产白兰地的葡萄品种谱一质谱联用仪。测定并计算其杂醇油及非酒精挥所固有的香气以及发酵时所产生1．2试验方法发物总量，得其变化规律(图的香气成分以一种最优的比例保佳丽酿发酵原酒通过小型夏1)。分析表明：随着蒸馏过程留下来，并给后续的陈酿提供芳朗德蒸馏锅进行原白兰地的一、的进行，蒸馏液酒精浓度逐渐降香物质基础。因而白兰地的蒸馏二次

5、蒸馏工艺。根据不同的截流低，同时伴随着非酒精挥发物及收稿日期：2008—12—03通讯作者：李记明(1966．)，研究员，博士生导师，张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。E—mail：zyljm@163．com602009．0576头)；糠醛、酯、苯乙醇、辛酸等主要富集于6甲醇则富集于蒸馏后期(酒尾)，它们的存在403蒸馏后期(酒提高了芳香酯的含量，从而使白21尾)。兰地具有更浓郁的花香、果香，0(2)仲丁在蒸馏工艺中恰当的酒尾截取时0‘’’‘’序号／酒精含量(v／v％)醇在蒸馏的初间可显著提高此类成分的含量。图1一次蒸馏过程中非酒精挥发物总量及杂醇油的变化规律

6、始阶段会以极(4)蒸馏过程中所生成的含杂醇油的逐渐降低。当馏出液体快的速度馏出，表明此成分的蒸丰富脂肪酸的酯类主要是由原料积达~05o％，或者是馏出酒精浓馏系数大于1，属于酒头混合物。酒的酒脚引起的，当原料酒在蒸度约30％左右时，非酒精挥发物仲丁醇具有愉快的香味，对白兰馏锅中加热时，由于高温引起酒及杂醇油可富集85％以上。地的风味有着重要的影响，同时脚中酵母菌的溶解，从而使脂肪2．1．2香气成分分析此成分也是非酒精挥发物总量中酸的酯类释出，并被蒸出，低碳各对应取样点粗馏白兰地香的一个重要指标。因此在一次蒸类往往出现在酒头上，而多碳酯气成分的含量见表1，测定结果

7、表馏过程中对酒头的截取需要慎类则更多的留在尾馏分中，比如明：(1)乙酸乙酯、仲丁醇、重，以保证仲丁醇不流失。辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙正丁醇、辛酸乙酯、葵酸乙酯等(3)正已醇和其它一些大酯等，这些多碳酯类在后续的陈成分显著富集于蒸馏前期(酒分子的酸、酯类物质如十二酸乙酿过程中可水解生成甲基甲酮，表1一次蒸馏过程中香气成分的变化(glL)注：“．”未检出，下同。2009．0561从而完善白兰地的香气。行，蒸馏液酒精2，2二次蒸馏(精馏原白兰地)浓度逐渐降低，分析同时伴随着非酒2_2．1非酒精挥发物的分析精挥发物的逐渐粗馏白兰地3．35L，酒度降低。28．2％；

8、经二次蒸馏(精馏)后(2)在蒸馏巾、_