茶香气成分研究进展及护香的探讨

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1、第1期(总第341期)农产品加工(学刊)No．12014年1月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJan．文章编号：1671—9646(2014)01b一0045—03茶香气成分研究进展及护香的探讨张放，罗龙新，程其春，彭永华，陈悦水(深圳市深宝技术中心有限公司，广东深圳518115)摘要：主要介绍茶香气成分物质，对各类茶香气成分进行总结，归纳各类茶香气成分共性特点；简要阐述破坏茶香气的原因，并在此基础上详细探讨在茶深加工中对茶香气成分的保护。关键词：茶；香

2、气成分；保护．中图分类号：$571．1文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．i671—9646(X)．2014．01．045●●DiscussionofTeaFragranceComponentsandProtectingtheTeaFragranceZHANGQi，LUOLong-xin，CHENGQi-ehun，PENGYong-hua，"CHENGYue-shui(ShenzhenShenbaoTechnologyCenterCo．，Ltd．，Shenzhen，Guangdong5181

3、15，China)Abstract：Inthispaper，thefragrancesubstanceofteaisintroduced，itsummarizesawarietyofthetea~agrancecomponentsanditscommon,characteristic：Itbrieflyexplainswhythefragranceisdecomposed，anditdetailedlydiscusseshowtoprotecttheteafragrance：components+inte

4、afurtherprocessingonthisbasis．Keywords：tea；fragraneeeomponerlts；protection；、1．1茶香气成分物质0言研究人员对茶叶香气进行了大量研究，结果表目前，通过气相色谱质谱、极谱、红外光谱明鲜叶、绿茶、乌龙茶和红茶的香气成分虽然有相和紫外光谱的分析，从茶叶中鉴定出香气成分有400同的化合物，但是含量各不相同，且成分的种类也多种，在香气成分中以醇、醛、酮、酯和含氮化合有较大的差异。一般鲜叶中的芳香物质约占干物的物为主，其他还有酚、氧杂化合物等

5、10余大类。由0．02％(也有资料认为在0．03％一0．05％)，其主要富于茶深加工要经过萃取、过滤、离心、浓缩和加热含醇类及部分醛类、酸类等化合物，约50多种，其杀菌等工序，导致茶水中所含的挥发性成分发生氧中占主导作用的香气是青草气，它属于低沸点芳香化或裂变反应，因而风味损失严重，即使添加一些物质嘲。绿茶的香气成分已有300多种，而且不断有合成香精，同样还是失去茶原有的天然和清新的风新成分被发现嘲，绿茶的香气成分是以鲜叶原有的香味，严重影响速溶茶及其他茶饮料的风味品质。因气为主，主要有青叶醇(呈青草气)

6、、芳樟醇(呈玉此，只有先了解茶香气成分以及在加工过程中茶香兰花，百合花香)、苯甲醇(玫瑰花香)、苯乙醇气损失的原因，才能知道如何改进或引进新工艺来(苹果香)、烯醇等醇类、青叶醛(呈青草气)、苯甲保护茶香气成分。醛等醛类，乙酸乙酯、苯乙酯、等酯类，13一紫罗酮和顺一茉莉酮(茉莉花香)等酮类化合物，这些化1天然茶香气成分合物共同组成青、香、鲜爽的感觉[51。乌龙茶以花香茶香气是决定茶相关产品的重要因素之一。来突出为特征，其香气成分种类近120余种，主要为自不同地域、不同工艺、不同季节的茶叶均有其特脂肪醛(酮)

7、、脂肪醇、萜烯醇、酯等成分，如橙花有的香气，其香气一般都是通过不同芳香物质以不叔醇，茉莉内酯、吲哚、水杨酸甲酯、苯甲醇和2一同浓度组合而综合表现出来的【”。而茶叶中的挥发性苯乙醇[6-9]。红茶中有300余种芳香物质㈣，其中包括化合物很多，以酮类、醇类、酯类、醛类、含氧化醇类、醛类、酮类、酯类等，而醇类芳香物，特别合物的种类最多，都在7O种左右闼，它们共同影响是具有花香的萜醇类和果味的芳香醇类及其衍生物着茶风味品质。对红茶特征香气的形成尤为重要。红茶香成分研究收稿日期：2013—11-24作者简介：张放(

8、1985一)，男，硕士，研究方向为茶叶深加工。通讯作者：陈悦水(1977一)，男，本科，研究方向为茶及天然植物深加工。农产品加工(学刊)2014年第1期结果表明，反一2一己烯醛、顺一3一己烯醇、芳樟呈明显下降趋势。如绿茶与原料比较，发现提取后芳醇氧化物I、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、茉莉酮酸香香气成分损失21种，浓缩汁的香气成分总量损失甲酯等含量较高，其他成分相对较少，但不同产地48种，而经过喷雾干燥作业后，香气损失达55种，的