茶香的科学分析之----不同茶类的香气差异及联

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1、"茶香"的科学分析之----不同茶类的香气差异及联原文地址："茶香"的科学分析之----不同茶类的香气差异及联系（二）作者：青青柳岸在前面我们主要分析了一些茶叶总体上的香气类型。我想在此针对各个茶类的香气做一些分析，看下引起香气类型差异的原因及不同茶类香气之间的联系。做香气类型分析前，我想从发酵程度这个维度对茶类做一个说明。因为发酵程度及发酵类型及干燥程度对香气的形成起到了关键作用。但干燥程度不足以区别各个茶类，而发酵程度可以从茶类上对茶叶香气进行区别。这里仍要说明：1、茶叶工艺上的“发酵”，并非严格意义上的发酵，乌龙茶、红茶与普洱的发酵机理各不相同，茶叶工艺上的

2、发酵更多的是以干燥前多酚类的氧化程度来考量，而非烘焙程度（这里容易混淆，茶汤颜色深的即是发酵程度深）。2、绿茶理论上是不发酵茶，其实许多绿茶在杀青前经过适当摊放，细胞部分失水，细胞透性增大，部分酶类开始活跃，糖苷开始水解，已经发生茶叶工艺意义上的“发酵”，而且通过检测，茶汤中也含有双黄烷醇类——儿茶素初级氧化产物。3、茉莉花茶在窨制过程中，会由于湿热作用使多酚产生非酶性氧化。对部分茶类及茶种的发酵程度有总体概念从下图中，可以看到茶种的香气类型与发酵程度关联性极强。有些是例外的：1、白茶虽然有一定发酵，但无高温杀青过程，导致还有一定的青草气，由于有发酵还带有花香。2

3、、而乌龙茶的香气与焙火的方式与程度还有关系，通常闽北乌龙（包括武夷岩茶），烘焙程度很高，表现为足火香，类似烤香还有日式焙茶及台湾的炭焙乌龙，正岩的炭焙茶香气深沉持久，层次感强，富有变化，是茶中极品，而台湾的炭焙乌龙更加讲究焙火工艺与炭的材质，则相对柔和细腻，而日式焙茶及低档重焙乌龙香气只有形似，没有花果香蕴含其中，持久性及层次感差许多。关于香气与干燥烘焙的关系也是一套体系，乌龙茶的烘焙则是制茶技术中极为重要而复杂的技术，许多烘焙大师可以形成其个人特质风格。3、印度的大吉岭红茶虽然是红茶制法，但其发酵程度较低，从干茶色泽上也是带有部分绿色，茶汤浅金黄，而近几年有发酵

4、程度进一步降低的趋势。4、功夫红茶因产地、制法、等级变化也较大，有的红茶也带有花香及果香。茶种的香气类型与发酵程度关联性极强各茶类香气组分组成茶类香气组分含有较多具有鲜爽型的沉香醇及氧化物，青草气味低沸点的已烯醇类成分和青香的吲哚等。具有日本绿茶新茶香的顺-3-已烯醉、二甲硫、顺-3-已烯醇甲酸蒸青醋、顺-3-已烯乙酸醋以及顺-3-已烯-反-2–乙烯酸醋。这些香气成分在典型的春绿茶新茶香中起重要作绿用。茶乙酸乙醋、反-2-已烯醇、顺-3-已烯醇甲乙酸乙酯、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇甲酸酯、庚醛、苯甲炒青醇、芳樟醇及其氧化物、1-5-辛二烯-3-醇、苯乙醇、2-

5、萜品醇、苯乙醇、香叶醇、吲哚、β-紫罗酮、橙花叔醇乌龙茶的香气以浓郁花香和焦糖香为其特点。一般高档的乌龙茶以花香突出为其特点。构成花香的主要成分是橙花叔醇、吲哚、茉莉内醋、茉莉酮酸甲醋等。具有桅子花香的橙花叔醇、清香的吲哚以及苯乙醇含乌清香铁观音量相当高。龙含有较多的沉香醇及氧化物、3,7-二甲基-1,5,7茶台湾乌龙-辛三烯-3-醇、1-辛烯-3-醇等。凤凰单丛中具有显著兰花香的八仙茶含有新植二烯、广东单丛吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯等成分，含量占香气成分的53.37%。具有天然桅子花香的黄枝香品种，含量最多的7种组分是新植二烯、法呢醇、吲哚、2,3-

6、辛二酮、芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、法呢烯等。这些香气成分赋予该品种浓郁清高的自然花香。深发酵乌龙茶，专采由小绿叶蝉吸食过的鲜叶为原料，白毫乌龙具有熟果香、蜜桃香。具有香叶醇、2，6-二甲基-3，（东方美人）7-辛二烯-2，6-二醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、以及萜品二醇等萜烯醇类为主。以焦香为主要特征。焦香气的主要化学成分是吡嗪类、吡咯类、呋喃类、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、苯乙醛等。其中主要生成物是甲基吡嗪、焙火乌龙2,5-二甲基吡嗪，1-乙基吡咯-2-醛，2-乙酰吡咯及糠醛等。其中前三种可作为焦香味的化学成分。吡嗪类、

7、吡咯类化合物是糖类与氨基酸的美拉德反应的产物。有些红茶还具有季节性花香。其香气成分主要是沉香醇及其氧化物、拢牛儿醇、苯乙醇、苯甲醇、水杨酸甲醋等。具有高锐的玫瑰花香，俗称“祁门香”，主要是拢牛儿祁门红茶醇、苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮等所形成。含有高水平的酚类化合物、呋喃化合物、含氮化合物、红正山小种环戊烯酮和萜烯类化合物，主要是烟熏形成的。茶与苹果或葡萄似的青香，主要是芳樟醇及其氧化物、香叶醇、香叶酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-大吉岭红茶二醇及3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，后面两种成分被认为是大吉岭红茶特有的麝

8、香葡萄似的