原料热处理对红枣白兰地清除DPPH·能力和香气成分的影响-论文.pdf

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1、僵品，盐钟技研究讨ScienceandTec&ologyofFoodIndustry原料热处理对红枣白兰地清除DPPH·能力和香气成分的影响夏亚男，王颉，张玉杰，康红红(河北农业大学食品科技学院，河北保定071001)摘要：果酒的抗氧化能力和香气成分一直是A．-ffl研究的热点，直接影响果酒的保健功能和品质高低。采用分光光度法测定红枣白兰地原料热处理前后的铁、黄酮、多酚含量及DPPH·清除率，应用sPME—GC—MS分析其香气成分，研究原料热处理对其抗氧化性及香气成分的影v向。结果表明：铁元素、

2、黄酮含量分别损失31％、30％，受热处理影响较大，多酚下降10％，DPPH清除能力只下降3％，受热处理影响较小。红枣白兰地原料热处理前后，分别鉴定出87、77种香气成分，主要香气成分是酯类、醇类和醛酮类物质。经原料热处理后，红枣白兰地酯类、酸类、烃类化合物有所增加，醇类、醛酮类、萜类化合物含量降低。酯类、烃类和萜类化合物受原料热处理影响较明显。关键词：红枣白兰地，热处理，抗氧化，香气成分，顶空固相微萃取Effectofthermaltreatmentsontheantioxidativecapa

3、cityandaromasofJujubebrandyX[AYa—nan，WANGJie，ZHANGYu—jie，KANGHong—hong(CollegeofFoodScienceandTechnology，AgriculturalUniversityofHebei，Baoding071001，China)Abstract：Wineantioxidantcapacityandaromacomponentshasbeenresearchedforalongtime，whichdirectlyim

4、pactonthehealthfunctionandqualityofwine．EffectofthermaltreatmentsontheantioxidativecapacityofjujubebrandywerestudiedthroughthedeterminationofDPPHradicals，thecontentsoftotalphenolics，fiavonoidsandFe．Therelativecontentsofaromaticcompoundsiniujubebrandy

5、wereanalyzedbyGC—MSandSPME．TheresultsshowedthatFe，flavonoids，phenolicsandDPPHradicalslose31％，30％，10％，3％respectively，whichmeanstheywereinfluencedbythermaftreatmentsindifferentdegree．87and77kindsofaromaticcompoundsfrOmgeneralJujubebrandyandheattreatedj

6、ujubebrandywereidentified．Mainlyaromaticcompoundswereesters，alcoholsandaldoketones．Afterthermaltreatmentsofrawmaterials，thecontentsofesters．acidsandhVdr0carbOnsincrease，thecontentsofalcohols，aldoketonesandterpenoidbecomelower．Esters，hydrocarbonsandte

7、rpenoidaregreatlyinfluencedbythermaItreatmerits．Keywords：jujubebrandy；thermaltreatments；antioxidativecapacity；aromacomponent；HS-SPME中图分类号：TS261．4文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)19—0062—07doi：10．13386／j．issnlO02—0306．2014．19．004红枣具有极高的营养价值及药用价值，是集药、浓郁，是一种典

8、型的保健酒。黄酮、多酚含量及食、补3大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮DPPH·清除率是衡量酒类抗氧化性及保健功能的重食，滋补佳品”。我国红枣资源丰富，目前最主要的要因素。初级加工方式是干制，初加工的枣产品很少，造成枣香气成分是评价果酒的关键质量指标，果酒的资源的极大浪费。河北省保定市阜平县很多枣酒典型性是由其独特的香气决定的。目前固相微萃取作坊以干制弃去的枣核为原料，经浸泡、发酵、蒸馏(SolidPhaseMicro—Extraction，SPME)技术已广泛应酿成的酒精度较高的红枣白兰地