干制条件对红枣香气品质的影响.pdf

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1、第27卷2011年第1期1月农业工程学报TransactionsoftheCSAEVrol-27No．1Jan．2011389干制条件对红枣香气品质的影响闫忠心1，鲁周民涨，刘坤1，焦文月2，赵佳奇2(1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌712100；2．西北农林科技大学林学院，杨凌712100)摘要：为探索干制条件对红枣香气品质的影响，采用固相微萃取结合气相色谱／质谱联用(SPME．C-C／MS，solidphasemicroextractioncoupledwithgaschromatographymasspectrometry)技术分析鉴定了50、60、70"C热风干燥，自然阴干

2、和糖心枣5种红枣样品的香气成分及相对质量分数，对红枣中7类主要香气物质进行主成分分析(principalcomponentanalysis，PcA)。结果表明影响红枣香气品质的丰要香气物质种类为酯类、醛类、酸类和酚类；自然阴r的红枣香气品质较差，采用热风十制可有效提高红枣的香气品质；60℃热风干制的红枣香气成分综合得分最高，优于50℃和70"C热风干制红枣的香气品质，为红枣的干制工艺提供技术依据。主成分分析法可实现对红枣干制条件的区分，并能较好评价红枣的香气品质。关键词：主成分分析，品质控制，农产品，红枣，香气成分，C-C／MS分析doi：10．3969／j．issn．1002—6819．20

3、11．01．063中图分类号：TS205．1，$665．1文献标志码：A文章编号：1002—6819(2011)-01—0389—04闫忠心，鲁周民，刘坤，等．干制条件对红枣香气品质的影响[J】，农业工程学报，2011，27(1)：389--392．YanZhongxin，LuZhoumin，LiuKun，eta1．EffectsofdryingconditionsonChinesejujubearomacomponents【J】．TransactionsoftheCSAE，201l，27(1)：389--392．(inChinesewithEnglishabstract)0引言香气成分是人们

4、通过嗅觉可感觉到并愿意接受的挥发性物质，它与水果等食品品质和营养价值密切相关。水果的挥发性香气物质主要包括酯类、醛类、醇类、羰基化合物和一些杂环化合物【1】，这些香气成分能反映果品的风味特征，是评价果实风味品质的重要指标。国内外学者已对巴西pequi果【2】、枸杞【3】、油桃【4】、枇杷【5】等果品香气成分的含量和种类做了大量研究。主成分分析(PCA)是一种多元统计分析方法，它是根据指标间的相关性，把多个指标转化为少数几个彼此独立的综合指标，主要用于简化数据结构、揭示各变量间的关系、样品分类等。近年来，采用主成分分析方法对果品香气成分的研究有一些报道。Moshonas等【6】采用丰成分分析法通

5、过对橙汁饮料香气成分的研究，实现了对原果汁质量分数分别为3％～15％、30％～33％以及50％橙汁饮料的区分，且能适用于橙汁饮料、非浓缩橙汁和浓缩橙汁的判别。Reid等【7J采用丰成分分析方法对草莓酱香气成分的分析处理，实现了对纯草莓酱样品和不同程度掺杂苹果酱的草莓酱样品的有效判别，并且可识别特定掺杂物中代表香气的特征化合物。黄海涛等【8】利用电子鼻对茶叶香味扫描、圊相收稿日期；2010-08-17修订日期：2010-09．11基金项目：财政部“以大学为依托的农业科技推广体系建设项目”(XTG2009-15、作者简介：闰忠心(1987一)，男，河南商丘人，研究方向为食品贮藏与加工。杨凌西北农林

6、科技大学食品科学与工程学院，712100。Email：yanzhongxin@yahoo．cn※通信作者：鲁周民(1966一)，男，陕西户县人，研究员，主要从事经济林果品保鲜贮藏与加】：利用研究。杨凌西北农林科技大学林学院，712100。Email：lzml39@nwsuaf．edu．cn微萃取结合气相色谱／质谱(SPME—GC／MS，solidphasemicroextractioncoupledwithgaschromatographymasspectrometry)分析对茶叶香味定性定量，采用丰成分分析方法进行处理，研究了不同茶香之间的化学组分和含量上的差异。宋江峰等【9】用主成分分析方

7、法对6种甜糯玉米软罐头的主要香气成分进行分析，得出了不同甜糯玉米软罐头的典型赋香物质，这些物质的不同组合，形成了各自的香气特征。红枣是中国特有的经济果品，全国栽培面积100多万hm2，年产量400多万ttl0】。近年来，对红枣香气成分的研究已有一些报道[11-13】。红枣的香气成分主要产生于后熟及干制过程中，干制条件对红枣香气成分的种类和含量有较大影响【141，进一步影响到产品的品质。本研究主要采