基于质地剖面分析的干制红枣品质评价.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．7基于质地剖面分析的干制红枣品质评价闫忠心。。，鲁周民。(1．西北农林科技大学林学院，陕西杨凌7121O0)(2．青海省畜牧兽医科学院，青海西宁810016)摘要：为探索不同温度下干制红枣品质的评价方法，采用TPA分析法(质地剖面分析)和化学分析法分别测定了50(27h)、60(18h)、70℃(12h)热风干燥，自然阴干(35d)和糖心枣(ck)5种样品的质地参数(硬度、黏着性、弹陛、内聚性、咀嚼性、回复性)及糖酸比，通i目关性分析并对质

2、地参数进行聚类分析。结果表明：干制显著改变了红枣的质地性状，硬度显著降低、而黏附性显著升高(P

3、7—241QualityEvaluati0n0fDriedChineseJu0nr0fileA▲nalysi●sZhong-xin1．2LUZhou．rain1．(1．CollegeofForestry,NorthwestA&FUniversity,Yangling712100，China)(2．QinghaiAcademyofAnimalScienceandVeterinaryMedicine，Xining810016，China)Abstract：Inthepresentstudy,thequalityofdriedChinesejuj

4、ubewasevaluated．Textureprofileanalysis(TPA)andchemicalanalysiswereappliedtoevaluatetextureparametersandTS-to-TAratioofhot-air~-ying(at50℃for27h，60℃for18hand70℃for12h)，naturaldrying(35d1andsugar-preservedjujube,throughcorrelationandcluster．Theseresultsdemonstratedthattextur

5、eparametersweresignificantlychangedwithdrying．ThehardnessweresignificantlyreducedandtheadhesivenesswereimprovedfP<0．05)．Hot-airdryingat60"C(18h)wasbetterthanthoseat50~C(27h)，70~C(12h)andnaturaldrying(35d)．TheclusteranalysiscouldbeusedtodistinguishthetexturequalityofChinese

6、jujubewithdiferentdryingconditions．ItalsoprovidesatheoreticalreferencetodistinguishthequalitylevelofdriedChinesejujube．Keywords：qualityevaluation；Chine~jujube；textureprofileanalysis；correlationanalysis；clusteranalysis；textureparameters；TS·to-TAratio质地是构成并影响果品品质及消费者可接受性研究，实

7、现了对苹果果皮韧性、脆性及果肉硬度等食的重要因子¨】。果实的硬度、脆性、粘性、咀嚼性、用品质的客观评价。潘秀娟等【5】采用质地剖面分析弹性等与其质地品质直接相关[21。质地剖面分析(TPA)法研究了红富士和嘎啦两种苹果质地参数的变(TPA)是模拟食品质地的感官评价而开发的新型评化及相关性，评价了两种苹果采后质地品质的差别。价质地品质的力学测试方法，广泛用于果蔬质地变化Schifman[61研究表明采用质构特性并结合风味特性分的客观评定，是食品质地的感观评价和仪器分析间的析能正确地将混合食品分辨出来。另外国内外学者，桥梁【3】oCampsC等

8、以质构仪采用整果穿刺法的试验采用TPA分析法已成功对梨【71、樱桃嘲及黄瓜【]等果收稿日期：2014-o3-03蔬的质地及流变学特性方面的评价，为果品在储运、基金项目：财政部“以