原料成熟度对微波干制蕉片品质的影响

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1、农产品加工2014年第12期第12期（总第374期）农产品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646（2014）12b-0006-03原料成熟度对微波干制蕉片品质的影响张岩，吴继军，林羡，傅曼琴（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州510610）摘要：研究常见蕉原料的加工特性，分析微波干制蕉片脆度等品质的变化。以广东产地的成熟粉蕉、大蕉、香蕉为试材，测定香蕉加工原料的总糖、淀粉营养特性，并评价其质构等感官品质。确定在适宜的成熟度范围内，香蕉的成熟度越高，其真空微波干制品质最好，其中香蕉较适于干制脆片。

2、关键词：蕉片；品种；多糖；微波干制中图分类号：TS205文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.031EffectofMaterialRipeDegreeonMicrowaveDehydratedBananasChipsofDifferentVarietyZHANGYan，WUJi-jun，LINXian，FUMan-qin（SericultrueAgri-foodResearchInstitute，GuangdongAcademyofAgriculturalScleuces，Guangzhou，Guangdong510610，

3、China）Abstract：Theeffectofprincipalcomponentsonmicrowaveexpansionanddehydratedchipsqualitiesisstudied.Principalcomponentsanalysisiscarriedouttoanalyzepolysacchridescontentandbananastarch，changedwithbananavarietyandripedegreeduringstorage.Sensoryandtexturepropertiesofproductsqualityisalsodeter

4、minedwithanaimofconsumeracceptance.Furthermore，theoptimumbananavarietyisdeterminedduringbananastorage，withacceptableprocessingparameterofpolysacchridescontentandcrispytexture.Moreover，economicalbananavarietyistakenasmaterialsforbananachips.Keywords：bananachips；variety；polysacchrides；microwave

5、dehydration[3-4]膨化休闲食品。香蕉脆片产品是以成熟香蕉为原0引言料加工的脆片休闲制品。而香蕉果实随着成熟度的在一些国家和地区，香蕉可作为粮食的替代品，提高，原来不能溶解的原果胶逐渐分解成为可溶解联合国粮农组织认定其为仅次于水稻、小麦、玉米的果胶或果胶酸，果实的硬度随之变小，香蕉果实之后的第四大粮食。香蕉在我国水果总产量为第内某些化学物质（如糖、酸和淀粉）的变化与成熟4位，次于柑橘、苹果、梨，在鲜果市场占有重要地度有关。本文探讨了影响膨化工艺及蕉片产品品质的4位。广东省2010年香（大）蕉产量371.27×10t，主要组分糖、淀粉及感官等因素分析，以确定较适宜占全国

6、总产量的51%。的3种常见蕉微波加工特性及原料的成熟度范围。由于香蕉是一种典型的呼吸跃变型果实，不耐1材料与方法贮藏，加工过程褐变严重，且香蕉的pH值较高为5.0左右，杀菌与贮藏困难，而香蕉作为南方地区的1.1原料重要经济作物，加工难度大。水果干燥加工是延长香蕉、大蕉、粉蕉，购自广州市天平架市场，[1][2]水果贮藏技术之一，如葡萄、香蕉干燥。另外，于人工气候箱中储存，湿度80%，隔8h取样，每种香蕉片休闲食品一般通过深度油炸而进行商业生产，蕉各取7个样，液氮处理粉碎后于-80℃保存。可能因高温而产生丙烯酰胺，且香蕉在高温干燥下1.2仪器与试剂产品易变成褐色；而微波干燥技术有助于

7、脱水果蔬LRH-150-GSI型人工气候箱，韶关市泰宏医疗干燥产品品质提升，生产具有新型、天然、绿色的器械有限公司产品；JW-1042型低速离心机，安徽收稿日期：2014-10-15基金项目：热带亚热带特色果干节能干燥关键技术研究及应用（2012B091000157）；非油炸香蕉脆片与香蕉粉加工关键技术的研究与产品开发（2012A020602027）。作者简介：张岩（1970—），女，副研究员，研究方向为农产品深加工。2014年第12期张岩，等：原料成熟度对微波干制蕉片品质的影响