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《常用淀粉对微波膨化玉米片品质影响及工艺参数优化研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、常用淀粉对微波膨化玉米片品质影响及工艺参数优化研究第25卷第1期2009年1月OOD&MACHI~RY}:曩霪Vol_25.No.1Jan.2009常用淀粉对微波膨化玉米片品质影响及工艺参数优化研究Studyontheeffectofcommonstarchtomicrowavepuffingcornchipsandoptimizationofitsprocessingparameters张淼吕芬李妍卢晓黎ZHANGM/aoLVFenLIYahLUXiao.1i(四川大学食品工程系,四川成都610065)(FoodEngin
2、eeringDepartmentofSichuanUniversity,Chengdu,Sichuan610065,China)摘要:采用微波膨化方法,分别考察大米淀粉,木薯淀粉,甘薯淀粉,马铃薯淀粉及玉米淀粉对玉米片膨化度和感官质量的影响,采用正交试验设计,优化出了膨化玉米片配方及制作工艺参数.结果表明,大米淀粉对玉米片膨化度的影响最大,马铃薯淀粉,木薯淀粉,甘薯淀粉次之,玉米淀粉的添加使产品的质构较好;以纯玉米粉100%为基准的优化配方为:大米淀粉15%,马铃薯淀粉15%,玉米淀粉5%;最佳制作工艺参数为:老化时间20h,坯料干
3、燥时间6h,膨化功率800W,膨化时间15s.关键词:常用淀粉;微波膨化玉米片;参数优化Abstract:Dealtwithmicrowavepuffingprocesstoinvestigatetheadditionofricestarch,cassavastarch,sweetpotatos~rch,potatostarchandcornstarchtocornchips,andstudytheeffecttothequalityofpuffingcornchips.Thebestformulasandparameterswer
4、eoptimizedbyorthogonalre—gressionexperiment.Theresultsshowedthat:theeffectofricestarchwasthegreatestandthenwaspotatostarch,cassavastarch,cassavastarchandcornstarch,andtheadditionofcornstarchwouldhavebettertexture.Theoptimalformulaswere:ricestarch15%,potatostarch15%andc
5、ornstarch5%.Theoptimalparametemwere:mtrogradate12hours,dry6hours.andthemicrowavepowerdensityat800Wfor20s.Keywords:Commonstarch;Microwavepuffingcomchips;Parameters.p-玉米是世界三大粮食作物之一,也是我国主要的传统食物.微波膨化技术以其成本低,效率高等优点广泛应用于食品加工中.玉米经膨化后IZl感香脆,是深受消费者喜爱的休闲食品.但纯玉米食品膨化质量较差,适当添加淀粉可显着
6、作者简介:张淼(1984一),女,四川大学食品工程系在读研究生.E.mail:woshizm一520@163.corn通讯作者:卢晓黎收稿日期:2008—10一l232提高膨化度,改善产品质量.本试验采用微波膨化方法,探讨了淀粉的种类和性质对膨化玉米片膨化度和质构所产生的影响,并对其配方及制作工艺参数进行了优化,旨在为玉米膨化食品的深度开发提供技术参考.1材料与设备1.1材料玉米糁:辽宁省,品种为铁单20号,主要成及含量见表1;大米淀粉:广西柳州;木薯淀粉:广西南宁;甘薯淀粉:四川成都;玉米淀粉:吉林长春;马铃薯淀粉:甘肃宁夏.以上
7、淀粉均符合GB8884规定,其支,直链淀粉含量见表2.表1玉米糁主要成分及含量TablelThemaincomponentofcoI]l/%淀粉品种支链淀粉直链淀粉科研开发2009年第1期1.2仪器与设备FⅣl77型万能粉碎机,SH10A型快速水分测定仪,BS224S型电子天平,CXFAB25型蒸炼锅,双辊式压片机,KXH101—14型电热鼓风干燥箱,YQ2G一03型微波膨化机,其它均为实验室常用仪器,设备.2试验方法2.1工艺流程及说明工艺:玉米糁一粉碎过筛一配料熟化一压片成型一老化干燥一均湿膨化一样品玉米糁用粉碎机粉碎后过100
8、目筛,得到玉米粉;将各组分淀粉按比例混合均匀,加入适量水后揉制成面团.将面团放入蒸炼锅内蒸煮30min至淀粉糊化.待糊化面团冷却后用压片机反复压制成厚度约2mm的片坯;把片坯置于4℃的冷藏柜中老化15h后放入干燥箱中,在50℃的条件下
