糙米锅巴膨化工艺参数优化

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1、第12期总第234期农业科技与装备NO．12TotalNO．2342013年12月AgriculturdScience&TechnologyandEquipmentDec．2013糙米锅巴膨化工艺参数优化王小鹤，鲁明，于淼(辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳110161)摘要：以膨化机加工温度和物料含水量为考察对象，优化糙米锅巴制作过程中的挤压膨化技术参数。试验结果表明：加工温度和物料含水量对原料的膨化效果影响显著；DSE一25型双螺杆挤压膨化机加工糙米锅巴的最佳工艺参数为加工温度180℃(最高区)、物料含水量

2、18％、螺杆转速120r／min、喂料速度16r／min。关键词：挤压膨化；加工温度；含水量；糙米锅巴；膨化度中图分类号：TS213文献标识码：A文章编号：1674-1161(2013)12-0048—03利用糙米为原料制成的锅巴营养丰富、风味独1．3试验方法特，富含碳水化合物、蛋白质、多种维生素及矿物质，1．3．1糙米锅巴制作工艺流程原料—磨粉—配料—挤具有色泽金黄、口感松脆、味道鲜美的特点，深受儿压膨化一冷却一压延一切割整型一烘烤(或油炸)一童、青少年甚至中老年人喜爱。锅巴属间接膨化式食调味一包装一成品。品，物

3、料被挤出模具后不立即膨化，必须进一步油炸1．3．2挤压膨化工艺参数优化挤压膨化是糙米锅巴生或热风膨化才能得到最终产品。所以，锅巴毛坯的膨产中最重要的一道工序。以加工温度和物料含水量为化度是影响产品质量的重要指标。为此，对糙米锅巴考察对象．进行挤压膨化试验，共设计12个处理。在制作中的挤压膨化工艺技术参数进行优化。为糙米锅固定螺杆转速120r／rain、喂料速度16r／min、模口直巴的工业化生产提供参考。径6mm的情况下，膨化机加工温度和物料含水量水1材料与方法平设计分别见表l和表2。1．1原料表1物料含水量设计T

4、able1Moisturedesignofmaterial，％市售糙米、食用盐、调味料。1．2仪器与设备磨粉机、干粉混合机、DSE一25型双螺杆挤压膨化机(见图1)、连续槽式油炸锅、调味混合机、塑料封表2膨化机加工温度设计口机Table2Processingtemperatureofbulkingmachine，℃1．3．3膨化效果评价产品膨化度测定：用游标卡尺测定样品直径，每个样品随机测定lO次．以平均值作为图1双螺杆挤压膨化机工作示意图Figure1Operationdiagramoftwinscrewextr

5、usion产品平均直径，除以模口直径(6mm)，其商为膨化pufingmachine度。水份损失量=物料含水量一产品水分。2结果与分析收稿日期：2013—11—102．1加工温度和物料含水量对系统参数的影响基金项目：糙米方便营养食品开发与发芽糙米功能因子高效2．1_1扭矩加工温度和物料含水量对扭矩的影响见富集制备技术的研究(省科技厅科技攻关项目2011205001)图2。作者简介：王小鹤(1983一)，男，助理研究员，从事粮油加工与由图2可知：1)加工温度和物料含水量对螺杆功能食品研究。2013年第12期王小鹤等：

6、糙米锅巴膨化工艺参数优化49-—●一MI(16％)蛊6O+Mt(16％)M2(18％)M2(18％)—●M3(20％)—r—M3(20％)4O20温度／'c图4加工温度和物料含水量对5区压力的影响图2加工温度和物料含水量对扭矩的影响Figure4TheefectofprocessingtemperatureandFigure2TheefectofprocessingtemperatureandmaterialmoistureonthepressureofZone5materialmoistureontorque含水

7、量的升高，压力呈下降趋势；低温处理时(T1)，物扭矩有极显著影响(a<0．01)；2)随着物料含水量和料含水量对压力影响较大；高温处理时(T4)，物料含加工温度的升高，螺杆扭矩呈下降趋势。这主要由于水量变化对压力影响较小：物料含水量为16％．18％随着加工温度和物料含水量的升高．熔融体粘度下时，在温度由T1升至T2的过程中，压力下降幅度较降，物料与螺杆、机腔之间的摩擦减少，从而导致扭矩大；温度由T2经T3升至T4时，压力下降幅度较小。变小。3)低温处理(T1)时，物料含水量对扭矩的影响在试验设计的温度范围内，加工温

8、度为T1、物料较大：高温处理时(T4)，物料含水量对扭矩的影响较含水量为16％H~，5区压力最大；加工温度为T3、物小。4)物料含水量为16％，l8％，20％t~，在温度由Tl料含水量为2O％时，5区压力最小。升至1’2的过程中，螺杆扭矩下降幅度较小：温度由2．2加工温度和物料含水量对产品质量的影响T2经T3升至T4时，扭矩下降幅度较大。2．2．1膨化度加工