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《猪肉-玉米挤压膨化制品双螺杆挤压工艺参数的优化研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、猪肉-玉米挤压膨化制品双螺杆挤压工艺参数的优化研究杜庆飞李玲陶严蔡华珍滁州学院生物与食品工程学院摘要：以猪肉和玉米为原料，对双螺杆挤压工艺参数进行研究，以期开发新型猪肉-玉米挤压膨化休闲食品。通过单因素和正交实验优化了猪肉-玉米挤压膨化制品双螺杆挤压工艺参数，结果显示:猪肉粉添加量为3%,螺杆转速30Hz,机筒三区温度170°C,湿度14%o此条件下膨化度为1199%。4个因素对膨化度影响大小顺序为:湿度〉螺杆转速〉机筒三区温度〉猪肉粉的添加量。关键词：挤压膨化;玉米粉;猪肉粉;作者简介：杜庆飞，
2、滁州学院生物与食品工程学院助教；作者简介：李玲，滁州学院生物与食品工程学院学生；作者简介：陶严，滁州学院生物与食品工程学院学生；作者简介：蔡华珍，滁州学院生物与食品工程学院教授(安徽滁州239000)。收稿日期：2017-04-12基金：滁州学院科研项目(2014GH45;2014GH43)Received：2017-04-12我国是猪肉的消费人国，猪肉也是人们常见的动物性食品原料，猪肉消费占比60%以上山，膨化食品更是比较时尚的休闲食品，深受各个年龄层次的人们的喜爱，我国大多数挤压膨化食品的原料
3、为玉米，大米，小米，薯类，豆类，蔬菜，主要产品有基本的主食、早餐、休闲食品和传统膨化食品及1。以肉类为原料开发研制膨化肉制品能有效提高膨化食品的营养价值，提高蛋白质的消化率、提高膳食纤维溶解性，具有非常诱人发展前景的食品加工技术[3]o因此，本文选择猪肉和玉米粉为主要原料，对双螺杆挤压工艺条件进行研究[4-5],优化猪肉-玉米挤压膨化制品双螺杆挤压工艺参数，开发新型猪肉-玉米挤压膨化休闲食品，为猪肉挤压膨化休闲食品产业提供一定的理论参考和依据。1材料与方法1.1主要物料猪后腿肉，双汇集团;玉米粉，
4、天津佳旺粮食加工有限公司。均为当地超市采购。1.2主要设备SYSLG30-TV型双螺杆挤压试验机，济南赛百诺科技开发有限公司;M-20B切片机,杭州科博仪器有限公司；BPG-9070A型鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司;SL-100型高速多功能粉碎机，浙江省永康市松青五金厂;TP300001型电子天平，上海越平科学仪器有限公司。1.3方法1.3.1工艺流程1.3.2操作要点仃)解冻:在4°C的冷藏室解冻12小时。(2)预处理:去除脂肪、结缔组织及骨头，用切片机进行切片。(3)干燥:采用热泵冷风
5、干燥机对切好的肉片进行干燥，注意温度不能太高，温度20°C,风速50km/ho且干燥室内充氮进行干燥防止干燥过程中肉片少有的脂肪发生氧化。(4)磨粉、过筛:将干燥的肉片用高速粉碎机进行磨粉，然后利用振动筛过60目筛。(5)原料混合:将处理好的猪肉粉与玉米粉按照一定的比例进行充分混合。(6)挤压膨化:将准备好的原料放入进料桶内，选择合适形状的模头进行挤压膨化，在进料前先进较湿物料润机器，使其能够顺畅挤压膨化。(7)切割成型:根据需要调节切割频率对挤压出的产品进行切割。(8)烘烤:挤压出的成品含有较高
6、的水分，不能满足产品的质量要求，需要将挤压出的半成品放进烤箱进行焙烤来提高产品的酥脆的质地和口感，在焙烤的过程屮产品的水分再次降低更有利于提高产品的货架期。(2)调味:可根据大众的喜好进行不同口味的调制，增加产品的种类。1.3.3单因素实验(1)猪肉粉添加量单因素实验以玉米粉为基准，猪肉粉添加量分别选取0%、2%、4%、6%、8%,固定湿度15%,设置机筒三区温度为160°C,螺杆转速为30Hz,考察不同的猪肉粉添加量对猪肉-玉米挤压膨化制品膨化度的影响。(2)物料湿度单因素实验以玉米粉为基准，固
7、定猪肉粉添加量为4%,物料湿度分别选取13%、14%、15%、16%、17%,设置机筒三区温度为160°C,螺杆转速为30Hz,考察不同的物料湿度对猪肉-玉米挤压膨化制品膨化度的影响。(3)机筒三区温度单因素实验以玉米粉为基准，【古I定猪肉粉添加量为4%,湿度为15%,分别设置机筒三区温度为130°C、140°C、150°C、160°C,170°C,螺杆转速为30Hz,考察不同的机筒三区温度对猪肉-玉米挤压膨化制品膨化度的影响。(4)螺杆转速单因素实验以玉米粉为基准，固定猪肉粉添加量为4%,湿度为
8、15%,分别设置螺杆转速为20Hz、25Hz、30Hz、35Hz、40IIz,机筒三区温度为160°C,考察不同的螺杆转速对猪肉-玉米挤压膨化制品膨化度的影响。1.3.4正交实验设计在单因素实验的基础上，选取猪肉粉添加量(A)、螺杆转速(B)、机筒三区温度(C)、物料湿度(D)作为实验因素，以猪肉-玉米挤压膨化制品膨化度为考察指标，选取5(3)正交表进行正交实验，优化猪肉-玉米挤压膨化制品双螺杆挤压工艺参数。用游标卡尺量出随机取得的10份样品的宽度，计算10份样品中的各个的横截面积
