双螺杆挤压鸡肉混合物工艺参数的优化-论文.pdf

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1、第l2卷第5期中国食品学报Vo1．12No．52012年5月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyMay2012双螺杆挤压鸡肉混合物工艺参数的优化石彦国李可叶暾昊张光(哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室哈尔滨150076)摘要以大豆、大米、鸡肉、全脂乳粉为原料，按一定比例混合，采用Box—Behnken中心组合试验研究双螺杆挤压工艺参数。综合考察物料含水率、喂料速度、螺杆转速、温度对糊化度的影响，在此基础上对变量进行响应面分析，得出最佳

2、挤压参数是：物料含水率23．32％，五区温度105oC，螺杆转速160r／min，喂料速度30r／min。关键词大豆一大米一鸡肉一全脂乳粉混合物；挤压；工艺参数；Box—Behnken中心组合试验文章编号1009—7848(2012)05—0095—07双螺杆挤压(twin—screwextrusion)是搅拌、混碘、硫酸、盐酸、硫代硫酸钠、氢氧化钠、淀粉合、剪切、加热、熔融、蒸煮等单元操作在短时间内酶均为分析纯试剂。迅速发生的单一工艺，与传统热处理相比，其效率1．1．2主要设备DSE一25型布拉本德双螺杆挤高，经济实惠

3、【11。采用挤压蒸煮技术，能在短时间内压机，德国布拉本德仪器公司；中药粉碎机，天津实现蛋白质、淀粉或纤维素等聚合物直接或间接市泰斯特仪器有限公司；JJ一2型组织捣碎机，上海的质构转化。改良色泽与风味，钝化部分引起不良浦东物理光学仪器厂。风味的分解酶，使挤压后产品的稳定性和风味得1．2试验方法到明显提高阁。利用此技术加工高效节能，富含营1．2．1工艺流程及主要操作要点原料预处理养，风味多样，美味，食用方便的新型食品，将成为粉碎一混合一二次粉碎一调节水分双螺杆挤我国食品工业发展的重点。压一调味_+包装一成品响应面法(resp

4、onsesurfacemethodology，1)原料预处理将购买的鸡肉清洗干净，大RSM)是利用多元二次回归方程拟合因素与响应豆、大米清洗并除去杂质。值之间的函数关系，通过对回归方程的分析来寻2)粉碎用中药粉碎机将大豆、大米分别粉求最优工艺参数，解决多变量的问题，在食品工业碎成均匀的粉状，过40目筛。用组织捣碎机将鸡中已得到广泛应用[31。肉捣成糊状。本文以大豆、大米、鸡肉、全脂乳粉为原料，按3)混合将大豆、大米、鸡肉、全N'-~L粉按一一定比例混合，采用Box—Behnken中心组合试验定比例混合均匀，其中大豆占5O

5、％，大米占33％，研究双螺杆挤压工艺参数。为制作一种营养丰富，鸡肉占l2％。全脂乳粉占5％。能量较高，食用方便的户外干粮奠定基础。4)二次粉碎将混合后的原料再次用中药粉碎机粉碎。1材料与方法5)调节水分测定混合后的原料水分含量，1．1原料及设备根据挤压所需湿度，计算并调节物料水分含量。1．1．1主要原料与试剂大豆、大米、鸡肉、全脂6)双螺杆挤压挤压是整个工艺流程的关乳粉均为市售。键，直接影响产品的质感、口感。影响挤压效果的因素有机筒温度、螺杆转速、进料速度、物料含水收稿日期：2011-06—28率、物料组成等。本试验中，

6、物料组成固定；机筒温基金项目：黑龙江省高校科技创新团队建设计划资助度：一区80cC，二区100℃，三区130℃，四区135(No．2010td04)℃，重点考察五区的机筒温度、螺杆转速、进料速作者简介：石彦国，男，1960年出生，教授中国食品学报2012年第5期度、物料含水率对挤压效果的影响料速度、五区机筒温度为操作参数，分别以、、1．2．2水分的测定水分的测定参照GB5009．，、表示．以挤压膨化物的糊化度为响应值3-2010直接干燥法。(Y)，采用响应面分析，每个因素取低、中、高水平，1．2-3糊化度测定糊化度采用酶

7、水解法测定。分别以一1、0、1编码，采用Design—Expert7．0软件，I．2．4双螺杆挤压工艺优化研究采用软件De—对所得数据进行二次回归拟合分析sign—Expert7．0的Box～Behnken试验设计原理．在响应曲面试验因素与水平设计见表l单因素试验基础上，以螺杆转速、物料含水率、喂表1响应曲面试验因素及水平设计Table1Responsesllrfacetestfactorsandleveldesign2结果与讨论面回归过程的分析，建立关于糊化度响应回归模2．1响应面设计与试验结果型，寻找最优响应因子水平

8、。采用Design—Expert7．0软件，通过对响应曲响应曲面试验设计方案与结果见表2。表2响应曲面试验设计方案与结果Table2ResponsesuYfacetestdesignschemeandresuhs第12卷第5期双螺杆挤压鸡肉混合物工艺参数的优化972．2模型的建立及方差分析该方程的相关系数R2=0．9