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《锥栗淀粉理化特性及锥栗酥饼微波膨化工艺研究（可编辑）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、福建农林大学硕士学位论文锥栗淀粉理化特性及锥栗酥饼微波膨化工艺研究姓名:童金华申请学位级别:硕士专业:农产品加工及贮藏工程指导教师:宋洪波20100401福建农林人学硕士学位论文锥栗淀粉理化特性及锥栗酥饼微波膨化工艺研究摘要锥栗的主要成份是淀粉,其理化特性对加工工艺和品质有着重要的影响。本文主要研究了锥栗淀粉颗粒特性、糊化特性和锥栗淀粉糊回生的影响因素及其抑制方法;并在此基础上,结合市场需求,对锥栗酥饼微波膨化工艺进行了研究。取得的主要研究结果如下:锥栗淀粉理化特性研究锥栗淀粉的直链淀粉含量为.%,相对密度为.,白度为。其结晶结构属于型,颗粒表面光滑
2、,大多数淀粉颗粒形状呈卵圆形,少数为圆形和不规则形状;具有明显的偏光十字和环纹,粒心位于中央;颗粒粒径范围为.岫~.。锥栗淀粉糊的透明度低,冻融稳定性差,凝胶强度小,凝沉性强,易回生;其溶解度和膨润度均随温度的升高而增大,但随温度的升高溶解度增加缓慢,膨润度较低,属限制型膨胀淀粉。锥栗淀粉糊及其在不同添加剂环境下的粘度变化的研究结果表明:锥栗淀粉的起糊温度为.℃;随蔗糖、食盐和碳酸氢钠添加量的增加,锥栗淀粉的起糊温度、峰值粘度升高,凝沉性减弱;在酸性值为和碱性值为条件下,锥栗淀粉糊粘度升高,凝沉性增强;值为和时对锥栗淀粉糊的峰值粘度和起糊温度影响较小
3、,凝沉减缓。温度变化对锥栗淀粉糊及其在不同添加剂环境下的粘度影响较为明显。锥栗淀粉回生及抑制方法研究锥栗淀粉糊在温度℃时易回生,后的淀粉糊回生率已达.%,随温度升高回生率上升速度减慢;当值为和时,锥栗淀粉糊易回生,值为和时可延缓其回生;添加./和./蔗糖对锥栗淀粉的回生率有极显著影响,当蔗糖添加量为./和./时锥栗淀粉回生延缓或受到抑制;添加食盐可延缓或抑制锥栗淀粉糊的回生,不同食盐添加量对锥栗淀粉糊回生无显著影响。以六种添加剂的不同添加量对抑制锥栗淀粉回生的效果研究表明:六种添加剂都对锥栗淀粉回生有显著抑制效果,以它们的最小添加量对降低锥栗淀粉糊回
4、生率的大小进行比较,单甘酯对锥栗淀粉糊回生抑制效果最好,其次足硬酯酰乳酸钠、海藻糖、硬酯酰乳酸钙和蔗糖酯,双乙酰酒石酸单双甘油酯锥栗淀粉理化特性及锥栗酥饼微波膨化工艺研究福建农林大学硕十学位论文较差。通过。。正交实验,优化的抑制锥栗淀粉糊回生最佳复合剂配方为:./单甘酯、./硬酯酰乳酸钠、./硬酯酰乳酸钙和./蔗糖酯。锥栗酥饼微波膨化工艺研究通过对微波膨化加工锥栗酥饼的基本原料及工艺进行研究,以膨化度、硬度及综合感官评价为指标,通过单因素分析及正交试验确定微波膨化锥栗酥饼的最佳基本配料为:即配料的最优基本配方为%锥栗粉即原料粉中锥栗粉与面粉的比例为:
5、、.蔗糖、.起酥油。其他辅料为食盐.、碳酸氢钠.昏乳化剂.、.、.和.,物料的水分含量为%。采用最佳基本配料研制的锥栗饼的膨化度、酥脆性、色泽、口感、香气都达到了最佳状态。微波膨化锥栗酥饼基本流程的最佳工艺参数为:锥栗粉为过目筛的筛下粉、揉粉混合时间.、饼坯厚度.、微波膨化功率和膨化时间.。关键词:锥栗;淀粉;理化特性;回生;酥饼锥栗淀粉理化特性及锥栗酥饼微波膨化:艺研究福建农林大学硕士学位论文,.嬲.,.:..%..,‘’...~...,....℃.,.....%.福建农林大学硕士学位论文锥栗淀粉理化特性及锥栗酥饼微波膨化工艺研究.././../.
6、‖.,.,.,,,.:./,./,./../,,%,,:,..,..,.,.,..%..,,:;;.,.:;;;;Ⅳ福建农林人学硕士学位论文锥栗淀粉理化特性及锥栗酥饼微波膨化:艺研究第一章文献综述及总体立题思路锥栗的研究和利用概述.锥栗的营养成分锥栗俗称榛子,壳斗科榛属植物,壳斗球形,种子富含淀粉,属淀粉类植物¨’。我国长江以南的浙、闽、赣、湘、鄂等都有栽培,而以福建、浙江、江西、四川等省的锥栗产量较为丰富,福建最为盛产,质量最好,品种资源、栽培面积和产量均位于全国之首瞻。据营养分析研究口,锥栗淀粉含量占干物质.%.%,占可食部分.%.%,可溶性总糖
7、含量为.%~.%,蛋白质.%~.%,脂肪.%.%,富含维生素、矿物质和氨基酸等。以油榛和毛榛为例,果肉中其主要营养成分如表.、表.所示。表.锥栗果实的主要营养成分.福建农林大学硕士学位论文锥栗淀粉理化特性及锥栗酥饼微波膨化工艺研究表.锥栗蛋白质的氨基酸成分含量/%.《%从表,表可知,锥栗营养成分较全面,各营养成分的含量都高于板栗哺,这些营养成分构成锥栗质地细腻和特有的风味。而且果实中富含种氨基酸,其中种人体必需氨基酸的含量占氨基酸总含量的.%.%。因此,锥栗具有较高的营养价值,这为其简单食用和深层次加工提供理论依据。。.锥栗的药用价值锥栗为我国重要的
8、木本粮食树种之一,是一年种百年收的经济林果树。由于锥栗营养成分高,特别是其淀粉含量较高,果实质地细腻,味美可
