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1、香菇热风干燥过程中香气形成机理初探,,郭凯茵汉明周礼娟,,华南理工大学轻工与食品学院广东广州,摘要通过感官分析香菇香味形成的非挥发性成分的变化对香菇热风干燥过程中的香气形成机理进行了研究。香菇热,风干燥过程的香气形成可分为个阶段即干澡初期和中期的脾的作用产生香味物质以及前驱体和千燥后期的美拉德反应产生香味物质。,,,关扭词香菇热风干澡香气机理。香菇’又名香草香菇不仅香。测,,,郁诱人营养丰富而且有降低血压抗御病毒等药香菇干燥过程中的温度侧定,,。,效因此深受大众欢迎鲜香菇并没有
2、浓厚的香味用温度计可连续测温的探头插人菌盖只。。有干燥后的香菇才会有香菇特有的浓香这是因和菌柄的连接处测定香菇内部的温度,为香菇在干燥过程中发生的一系列复杂的变化产生香菇干澡过程中香气形成的感官实脸了香菇特有的挥发性风味物质。文中对香菇热风干在华南理工大学轻工与食品学院研究生中邀请燥过程中香气的形成进行了初步的探索。位生活习惯较好,无特别饮食偏好的同学对香菇的香气进行描述。评价前进行训练,对相关的香气和描材料与方法。述词进行熟悉然后对取样的香菇放在相同的盒子材料,避免香菇的形状和色泽对评定结果的影响。中
3、从感实验原料官评定人员的描述词中选出个出现的频率最大的。、、、。庆元鲜香菇市售描述词大蒜味炒香味蘑菇味香菇味,试剂然后给各气味的强度打分强度从。分为个等,,。三氛甲烷、正丁醇、无水乙醇、乙醚、浓、级等级越高表示强度越高气味越浓作为其香气。、、‘、、一、一丫的标准葡萄糖苯酚溶液谷氨酞对硝基苯胺、冰乙酸以上均为级。香菇干燥过程中氛基酸分析方法仪采用高效液相色谱和氨基酸分析器,,柱对不同干燥温度的香菇蛋白分别进行测定
4、一型电热鼓风恒温干燥箱上海锦屏仪器分析条、、。,件流速检测波长仪表有限公司温度计连续测量记录德国,德图公司电子天平常熟双杰仪器厂水分快香菇干燥过程中还原糖含童的刚定。,直接滴定法速测定仪一上海第二天平厂超速冷冻离一,,香菇干燥过程的揭变测定心机日本高效液相色谱系统美国,,,。取样品加蒸馏水搅碎公司,。实验方法离心上清液过滤后测定吸
5、光度值一取样香菇干燥过程中谷氛跳转肤腾活力的浏〕,,、、定将新鲜香菇清洗然后调整水分分别至,℃干燥考虑到香菇干燥的时间以及温度对干香菇取样以干基计物料将物料温度降至,,,,,,℃加冷水破碎每个样品取份每份外型的影响选取的干燥温度范围在℃记,一下录干燥过程中的香。加人的底物溶液谷氨酞对菇的菇体温度和水分含量每隔,,,,硝基苯胺简称加水缓慢加人取样次进行感官分析然后放人。℃冰箱中待,
6、搅拌至溶解后再加入。一,第一作者硕士研究生溶液现配现用,收稿日期一一改回日期一一,的匀浆做空白于℃同时用不加底物!,皿店妞】璐翻。。下恒温水浴放置用。终止味后期才逐渐形成香菇味同时具有明显的炒香味,,反应在离心力下离心然后在初期的蘑菇香味由是由于香菇中存在八碳挥发性化,。一一」,处测定吸光度值取次重复的平均值将酶
7、活合物特别是辛烯醇干燥过程对这类物质的,,,力定义为上述条件下内每克样品生成产物的对破坏很大因此随着干燥过程的进行这种香气逐渐。,。硝基苯胺简称的量以吸光值表示的减弱在后期基本上消失在中期由于菇体温度的,一升高和水分活度的变化使得香菇内的谷氨酞转2结果与分析一肤酶又称蒜氨酶和半脱氨酸亚讽断裂酶.,21不同干燥温度下的香菇干澡温度曲线和千澡曲被激活该酶作用于香菇中的香菇酸产生含硫杂环化,,线合物这是大蒜气味的主要来源因此可以用大蒜气1和图2可以看出,从图温度的变化影响着香菇味的形成来判断香菇
8、干燥过程中的风味物质以及前干燥过程中的香气形成。在干燥初期菇体受热,温度驱体的形成在后期由于温度的继续升高和水分含量,,,,迅速上升此时水分蒸发速度较慢当达到一定温度的降低香菇的美拉德反应加剧使其具有炒香
