茶叶香气质量评价方法研究进展

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1、茶叶香气质量评价方法研究进展　　摘要：香气是影响茶叶风味和品质的重要因素之一。目前茶叶香气品质的评价主要依靠感官品评，而感官品评易受评审人员主观意识及环境等因素的影响，其客观性受到一定程度的限制，为提高品质鉴别的准确性和可重复性，采用仪器辅助鉴别是非常必要的。对影响茶叶品质的主要香气物质的特征及致香成分进行了比较，对感官分析及仪器分析单独与结合使用在茶叶香气研究中的应用进行了综述。　　关键词：茶叶；香气质量；感官分析；仪器分析　　中图分类号：TS272文献标识码：A文章编号：0439-8114（2016）16-4085-05　　DO

2、I：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.16.00212　　香气是茶叶最重要的品质之一，是决定茶叶品质的重要因素。迄今为止，已从各种茶叶中分离出700多种香气物质[1]，组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类和芳胺类等共10余大类[2]。其中600多种挥发性成分存在红茶中，41种成分被认为是对红茶香气有重大的贡献[3]；而在绿茶中仅发现200种左右的挥发性物质，其中30种是绿茶香气特征成分[4，5]。随着研究的深入，茶叶香型与其主要

3、香气成分也逐步明确，而各种香型是多种芳香物质的综合表现[6-12]（表1）。茶叶香气的测定分析和品质评价一直是科研领域的一个重要课题，国内外的茶叶科研工作者对其进行了大量的研究。　　中国茶叶品类繁多，风味各具特色，因此茶叶感官质量评价仍然是定级评价的重要方法。仪器分析作为香气化学研究的重要技术，在茶叶香气的检测分析中发挥重要的作用。依靠仪器设备能有效解析茶叶的香气成分及构成，但难以根据物质成分对茶叶整体香气品质进行评判，也不能判断化合物对茶叶整体香气贡献度的大小。因此，茶叶香气的质量评价需要感官分析与仪器分析的有效结合。　　1茶叶香

4、气评价方法　　1.1感官分析　　茶叶感官审评是凭借人的感觉器官，通过一定的评茶程序来确定茶叶品质优次的一种评茶方法。传统的感官评价很大程度依赖于人的主观判断，专业评茶师根据个人喜好和自身经验，难以反映大众的真实感受，且结果不能定量和数字化。故采用更为科学、客观的茶叶感官评价方法，是目前茶叶品质鉴定的一个发展趋势。　　描述分析起源于1950年建立的风味剖面法，后来又建立了质地剖面法、定量描述分析、谱分析法等经典描述分析方法[13]。在经典描述分析中，感官性质术语（风味描述语）的建立十分重要，可经过训练的评价小组对大量代表性样品的评价、

5、讨论而建立，并提出相应的参考物。Lee等[14]提出了31个绿茶的风味术语参考物，并给出了参考物和相应的强度尺度评价值，描述语采用具有典型气味特征的化合物或者食物。Alasalvar等[15]通过感官描述分析提出11个红茶香气术语，并分别给出参照物，如己醛定义为青草气，反-β-大马烯酮定义为甜香。风味轮（Flavor12wheel）是茶叶感官品质标准化定量分析的基础框架，风味描述语可按照类型归类整理成圆盘形状。张颖彬等[16]对浙江省“十大名茶”通过感官审评，总结其品质特征，绘制了香气、滋味风味轮，其中香气类型分为基础香型、特征香型

6、和缺陷香型，有助于在感官品评或实际生产中对照量化。　　定量描述分析方法（Quantitativedescriptiveanalysis，QDA）是一种有效的描述型感官分析方法，通过对产品的风味强度进行评价来研究风味组分、仪器分析与感官品质间的关系。陈躬瑞等[17]采用定量描述分析方法分析6种武夷岩茶标准品，最终获得20个感官描述语，包括奶香、花香、火候香、果香及甜香等，其中一级大红袍的甜香较明显，而一级水仙的主要特征为火候香、奶香、草香。Yau等[18]采用QDA法定量描述分析4种乌龙茶饮料，对19个感官属性进行了评分和相关性分析，

7、包括乌龙茶香、甜香、烘焙香等。Schuh等[3]采用定量描述分析对大吉岭红茶的香气骨架进行构建，包括甜香、果香、青草气、干草气、脂肪等风味描述，然后结合香气特征贡献度重构了其香气风味。周玲[19]采用定量描述分析法研究31种市售乌龙茶的香气特征，获得29个香气描述语，对各自强度进行评定，主成分分析结果表明，大红袍、水仙和肉桂以焦香、陈香、烘焙香、肉桂香、木香为主，四季春春茶以兰花香为主，翠玉乌龙、毛蟹观音王以甜香为主，阿里山高山茶以栗香为主。大量研究表明，QDA法是一种具备剖析与描述功能的综合性感官分析方法，有效提高了产品的感官评价

8、水平，是一种实用性很强的质量评价方法。　　1.2仪器分析12　　仪器分析在茶叶的质量评价、特征分析、产地及品种鉴别等方面的研究越来越广泛和深入[20]。仪器分析快速、准确、灵敏，能有效解析茶叶的香气成分，对茶叶的质量检测技术提高、品质