茶叶水浸出物_茶汤和水对香气吸附影响的研究

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1、安徽农业大学学报,2003,30(2):151～156JournalofAnhuiAgriculturalUniversity¹茶叶水浸出物、茶汤和水对香气吸附影响的研究方世辉,徐国谦,夏涛,宛晓春(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室,合肥230036)摘要:研究茶叶水浸出物、茶汤和水对香气吸附的影响。结果表明:溶剂性质的水具有较强的吸香能力,主要的茉莉花特征香气成分均能被水吸收。茶汤的吸香能力比水更强,吸附的精油总量比水样提高了31.23%。茶叶水浸出物对茶叶吸附香气的总量无显著影响,但对吸附的香气种类及组分比例有重要影响。关键词:茉莉花茶;吸香机

2、理;水浸出物;水分中图分类号:S571.1文献标识码:A文章编号:1000-2197(2003)02-0151-06花茶窨制主要取决于茶叶吸香和鲜花释香两方面,而茶叶吸香机理是一个十分复杂的问题。传统的花茶加工理论认为,茶叶吸附的本质是物理吸附,茶叶的比表面积大,含水量低,吸香能力强。在此理论指导下,传统的茉莉花茶加工中每次窨制前茶坯都要复火干燥,严格控制茶坯含水量,作为提高茶坯吸香能力的关键技术之一,从而导致加工工艺繁琐、劳动强度大、耗能大、生产周期长、配花量大、加工成本高等问题。自20世纪80年代末以来,我国茶叶科技工作者对茶叶吸附机理进行了大量的研[1～

3、6]究,证实了茶叶吸附除物理吸附外,化学吸附也十分重要,从而建立了花茶窨制的新理论、新工艺。作者就茶叶水浸出物、茶汤和水对香气吸附的影响进行了研究,旨在探讨花茶香气吸附机理。1材料与方法1.1材料素坯采用安徽农业大学教学茶园鲜叶制成烘青毛茶,再经筛制整理成烘青素坯。鲜花采用安徽农业大学茶业系花房的茉莉鲜花,下午5:00采摘后堆放至鲜花呈虎爪状,即可付窨。1.2实验方法1.2.1水和茶汤吸香试验(1)茶汤的制备:将沸水浸泡所得的茶汤在旋转蒸发仪中真空浓缩至饱和(开始有沉淀析出)。(2)吸香试验装置:定制2套如图1装置。a瓶中加入20g茉莉鲜花,b瓶中加入200m

4、L制备的茶汤,打开通气开关,吸香12h。同时在另一装置a瓶中加入20g茉莉鲜花,b瓶中加入200mL水。其余操作条件两套装置完全相同。(3)吸香后的茶汤和水中香精油的提取:取吸香后的茶汤、水以及未吸香的茶汤各150mL,分别加-1入乙醚30mL和100LL·L癸酸乙酯内标溶液5mL,萃取,静置,取出乙醚部分,加无水硫酸钠脱水过夜,冷藏贮存,供气相色谱(GC)分析。1.2.2去水浸出物茶坯的吸香试验(1)茶坯处理:称取3份均为40.0g烘青素坯,分别标为A、B、C。将A作为正常素坯,B用2000mL沸水浸提5min,C用沸水浸泡至茶汤近无色。将浸泡后的B、C样烘

5、干,3种处理素坯含水量均控制在15%左右。(2)窨制试验:称取20.0g茉莉鲜花3份,分别和素坯A、B、C均匀混合,装入用不吸湿的纸板制作的纸盒中,在相同条件(配花量:50%,堆温:35℃,窨制12h)下窨制。然后将茶花分离,将3种窨品烘干后贮藏用作GC分析。¹收稿日期:2002-12-16作者简介:方世辉(1950-),男,副教授。152安徽农业大学学报2003年1.2.3茉莉花茶香精油的提取采用连续蒸馏—萃取法(likens-nickersonsimultaneousdistillationex-traction,SDE)进行香精油提取。准确称取茶样25.

6、0g于1000mL圆底烧瓶中,加入蒸馏水500mL及-1100LL·L内标溶液5mL,电热套加热,浓缩烧瓶中加入乙醚25mL45℃水浴,待茶样受热微沸起计时,保持微沸1h后,合并收集浓缩瓶和“U”型管中乙醚层,加入适量无水硫酸钠,4℃下脱水过夜,乙醚部分经高纯氮气吹扫浓缩后进行GC分析。图1水和茶汤吸香装置Figure1Theabsorptionequipmentofwaterandteainfusion1.2.4香气成分定性定量方法采用GC分析香气组分及含量;参照标样、GC-MS进行香气组分定性;利用内标物峰面积定量计算各香气组分及吸附精油总量。GC分析条件

7、:HP-6890气相色谱仪,FID检测-1器;PEG-20M50m×0.2mm毛细管石英柱;载气:高纯N2(99.999%);流速:1.0mL·min;柱-1温:初温50℃,保持5min,以3℃·min升温速率上升,终温200℃,保持10min;进样口温度:250℃;进样方式:不分流进样;进样量:1LL;检测器温度:250℃。1.2.5感官审评采用密码审评法对茉莉花茶样及吸香后的茶汤和水进行感官审评。2结果与分析2.1水与茶汤的吸香差异经如图1装置吸香后各处理气相分析如图2、3、4,香气成分差异如表1。可以明显看出,吸香后的水和茶汤的香气组分数和含量均超过吸香

8、前。水样吸香前,几乎检测不到任何香气组