名优绿茶加工技术与其香气形成的相关性研究进展

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1、名优绿茶加工技术与其香气形成的相关性研究进展摘要：香气是判断名优绿茶品质优劣的重要因子之一。绿茶加工中的各道工序对于茶叶香气的形成都有重要的作用。本文就绿茶尤其是需优绿茶加工技术对于茶叶香气的形成的影响做了简要的综述。关键词：名优绿茶加工技术香气我国是出产绿茶最多的国家，所产的绿茶占ttt界绿茶总产量的近70%o人们对茶叶的喜爱很大程度上要归结于茶叶的香气。在古代，茶叶就被称为“香茗”，茶叶香气被誉为“茶Z神二日本香气研究大师山西贞博士将茶叶香气比做“茶叶品质的命根子"⑴o绿茶尤其是名优绿茶的香气是决定其品质的重要因

2、子Z—，而茶叶香气的形成主要是在茶叶加工的过程中形成的，以下我将就绿茶尤其是名优绿茶加T过程中的各道工序对于绿茶香气的影响做具体的介绍。1名优绿茶加工技术对其香气形成的影响我国名优绿茶按外形基木分为5类：扁形、针形、条形、卷曲形和圆形。其加工工艺分别为：扁形茶（龙井制法）：鲜叶一＞摊放一＞青锅一＞辉锅；针形茶（绿针制法）：鲜叶T摊放T杀青T揉捻一＞做形一＞干燥T增香；曲条形茶（毛峰制法）：鲜叶T摊放T杀青-揉捻-初烘-做形提毫-干燥；卷曲形茶（碧螺春制法）鲜叶-摊放-杀青-揉捻一初烘-搓团定型-干燥虽然这5类名优绿茶

3、的加工工艺存在着差别，但是其中的摊放，杀青，揉捻以及干燥工序对于名优绿茶品质的形成都起着重要的作用。并且这些工序也对名优绿茶香气物质的转化起到重要的作用。1.1鲜叶摊放对名优绿茶香气物质形成的影响摊放不仅是名优绿茶制作过程屮不可缺少的工序，而冃能增加名优绿茶的香气，提高品质。摊放加快了鲜叶水分的减少，促进了青草气的散发，増加了香气，调和了滋味。经过摊放的鲜叶芽叶内部产生了缓慢的理化变化，iW活性增强，叶绿素略有破坏，多酚类化合物轻微氧化，进而减轻涩味，散发部分青草气。同时蛋白质分解为氨基酸，与多酚类化合物氧化过程屮产

4、生的邻酿作用后，形成馥郁的苹果香⑶。据1979年日木竹尾忠一等人研究，通过摊放促进了香气物质的形成和转化。在摊放屮，随着芽叶的失水发生了一系列变化，很多芳香物质随之形成，其中（反）・2■乙烯醛、（顺）・2■戊烯■醇、芳樟醇及其氧化产物等主要香气物质均随摊放的时间的增加而有所增加。对于鲜叶的摊放时间，学者们的看法不太一致。毛志方认为鲜叶摊放时间在3-5h为最佳。而胡增旬则认为鲜叶摊放时间在10・12h为最佳。虽然对于摊放时间还存在着争议，但是大家一致认为摊放适度的芽叶含水率为70%左右，摊放厚度一般为3-5厘米，并且过

5、度的摊放反而对茶叶品质造成不利的影响⑷。1.2杀青对名优绿茶香气形成的影响。杀青是加工名优绿茶最重要的工序，也是绿茶香气物质转化的重要阶段。杀青的目的是利用锅温或者水蒸汽的温度，钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化和叶绿素的转化，同时芳香物质也发生了变化，使得低沸点的青草气基木挥发散失，而高沸点月.具有良好香气的人部分保留卜•來；另外还促使糖类、氨基酸、果胶等物质脱水转化为香气成份；蛋口质水解并逐步转化为可溶性氨基酸，从而进一步形成香气物质。最终形成了名优绿茶特有的香气。不同等杀青方式对于绿茶香气的形成也有重要的影

6、响。袁林颖⑸等釆用不同杀青方式加工云芽绿名茶发现其香气成分含量及香气类型有显著不同。蒸汽杀青名茶香气成分中醉、醛、酮、酸、酚类衍生物、含氮化合物的含量高于锅炒杀青名茶，属于清爽嫩香型;锅炒杀青名茶香气屈于火功香型。1.3揉捻与名优绿茶香气的关系揉捻的冃的是利用外界力量使得存在于茶叶细胞Z中的有效成分外溢，易于冲泡饮用。而对于名优绿茶加T来说揉捻重耍的是使得茶叶外形条索揉紧，便于加工成名优绿茶的特殊外形。揉捻后做形是许多绿茶优美外形的关键工序之一，但是对绿茶的香气发展并不十分有利⑹。出屮伸三⑺在检测绿茶的香气在加工过程

7、屮的变化时发现，揉捻后的做形过程屮多数香气成分是星下降趋势的。陈玉琼凶等通过不同加工方法对名优绿茶香气成分差界性研究发现揉捻对茶叶香气形成有较人影响，耒揉捻型名优绿茶加工过程较揉捻型名优绿茶有利于香气的形成，而且揉捻型名优绿茶之间香型比较接近，而未揉捻型名优茶之间香型差界较人，经揉捻的绿茶中顺烯醇（青叶醇）、菇烯醇成分比未揉捻的低。1.4干燥以及后期增香对促进名优绿茶香气的重要性茶叶加工过程屮的干燥阶段是促进茶叶香气形成的关键工序。在干燥阶段茶叶屮的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、叶绿素均呈下降趋势。艾中氨基酸与可溶性糖的

8、适当减少对于香气的形成极为有利，氨基酸与可溶性糖的转化可形成许多烘香型的物质，适当地控制火力和茶叶的水分散失程度，可获得良好香型的绿茶⑼。从主要香气类型看，在绿茶干燥过程中香气成分继续减少，这同炒青绿茶低温辉锅过程香气变化相似。倪德江［⑼分析了炒青绿茶不同温度辉锅过程屮茶叶香气的变化。结果表明提高辉锅温度能明显增加芳香醇和砧烯醇类含量。而具有青