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1、潜山县无公害名优绿茶加工技术_绿茶加工技术 摘要介绍了潜山县部分名优茶加工技术,包括鲜叶采摘、摊放、杀青、造型、干燥等内容,为茶农加工茶叶提供参考。 关键词名优绿茶;特征;加工技术;安徽潜山 中图分类号TS272.5+1文献标识码B文章编号1007-5739(2009)11-0194-02 20世纪80年代我国茶叶经济发展,兴起了一股“名优茶热”。进入90年代,我国名优茶生产快速发展。同样潜山县名优茶生产也快速发展,产量由90年代的24.3t增加到680t,产值6.58亿元,名优茶产值占茶叶总产值的65%以上,以“天柱剑毫”为主的名优茶市场知名度不断扩大,效益明显。名优茶的炒制工艺
2、大多都是在大宗茶加工工艺的基础上发展起来的,由于其外形、内质对鲜叶要求较高,因而其工艺流程比大宗茶更为精湛细致。名优茶的制作历来以手工为主,近年来随着名优茶生产的迅猛发展,名优茶加工机具的研制开发成功,采用手工与机械结合炒制增多。用机械代替大部分手工操作,或在机械作业过程中采用部分手工辅助,不仅节省了制茶劳力和成本,也保证了名优茶加工品质。现将潜山县部分名优茶加工技术简介如下。 1名优绿茶的特征 名优茶包括名茶和优质茶,在色、香、味、形等方面均具有独特的特征、特色。名优茶外形美观,特色鲜明,形状大小一致,净度好,色泽绿润一致,香气纯正高长或幽雅,滋味醇和鲜爽,回味好。与感官质量相对
3、应的生化指标适当,叶绿素保留量较高,高沸点香气成分较多,氨基酸含量较高,酚氨比值较低,水浸出物含量较高,粗纤维含量较低。因此,其采摘与制作等都要求很严,这样才能形成其独特的品质和特色。 2加工技术 2.1鲜叶采摘 要求早采、嫩采,按标准分级分批采摘。采用清洁、通透性良好的竹编、网眼茶篮或篓筐盛装鲜叶,禁止用塑料袋、布袋及编织袋等不透风及有污染的工具盛装鲜叶。如天柱剑毫采摘标准为:特级,1芽1叶初展占90%以上;一级,1芽1叶开展或半开展占85%以上。要求不采病虫芽叶、紫色芽叶、对夹叶及单片叶等,避免雨天采茶。弦月的采摘要迟些,一般以1芽2~3叶和同等嫩度的对夹叶为主。 2.
4、2摊放 摊放是名优茶制作前鲜叶处理的重要过程。作用是蒸发部分水分,使叶质变柔软,易于在炒制过程中造型,且随水分蒸发,容易控制杀青质量,也节省能源和人工;同时,鲜叶经摊放,随水分的蒸发,产生一系列的生理、化学变化,茶多酚轻度氧化,水浸出物和氨基酸含量增加,叶绿素减少等。对茶叶色泽、茶汤、滋味、香气等均有改进,对名优茶的品质效果有显著提高。进厂的鲜叶应按不同的品种、不同采摘时间,分别摊放在竹垫、晒匾或清洁的水泥地面上,摊放厚度3~5cm。摊放时间应根据天气情况而定,一般为4~6h,到叶质略发软、茶叶舒展、发出清香、含水量在68%~70%为适度。 2.3杀青 杀青是绿茶加工的关键工序,利用
5、高温迅速破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,保持绿茶清汤绿叶的品质特征,同时散发青草气,发展香气,散发部分水分,使叶质柔软,便于造型。杀青方式有锅杀青、滚筒杀青和蒸汽杀青。杀青锅有龙井锅、斜锅、电炒锅,滚筒有30型微型滚筒、50型及长滚筒杀青机、蒸汽(汽热)杀青机。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青时间、杀青方法等。这些因素之间相互制约,相互影响,要配合适当才能达到杀青充分和均匀的目的。 (1)锅杀青。掌握“高温杀青,先高后低”、“嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则,采取“抛闷结合、多抛少闷”的炒法。制剑毫一般每锅投叶量150~200g,温度掌握在160~140℃,先高温后低温,以鲜叶
6、下锅后能听到炒芝麻似的声音为度。时间6~8min。鲜叶下锅后,用手迅速轻轻翻炒,开始先闷后抖,闷抖结合炒2min左右,后以扬抖为主,手指伸直,四指微张,将茶叶轻轻抹到锅沿,然后乘势带起叶子,使叶子从手两边槽口均匀地抖落锅中。要求翻得快,扬得高,捞得净,抖得散,手法要轻、快、灵巧,以免茶条弯曲及色黄、香低、焦边;以叶质变软,叶色变暗,失去光泽,青草气挥发,茶香显露,折梗不断,手紧捏成团,松手后能散开为适度。待叶质柔软不粘手时闷炒1~2把,失水35%左右开始理条,条索理顺后迅速起锅,均匀抖撒于篾筛上摊晾。杀青中应把握好以下技术要点:一是杀青锅要磨光擦净,根据需要涂少许制茶用油,用干布擦匀,以保持锅
7、面光滑,但用量不可多,以免色泽发黑;二是锅温和投叶量要适当;三是翻炒动作要轻,避免茶叶与锅壁重擦,茶汁挤出,色泽发黑与脱毫;四是杀透杀匀,以有利造型为原则。 (2)滚筒杀青。温度160~140℃,先高温后低温。开始阶段,筒体温度较高,投叶量要多,防止产生焦叶,未杀透的青叶立即复回再杀,并根据杀青程度调节投叶量,到筒体温度稳定后再均匀投叶。随时观察杀青程度,及时调节投叶量,保证杀青质量稳定。出筒的
