四、名绿茶加工技术

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1、一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。1）目的：蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青。散发青草气，增进香味。促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香气等。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术2）方法：场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。厚度：<10cm，具体而定。时间：5~

2、8h，每2~3h翻一次叶。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术2）方法：一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3）摊放程度：含水量70%左右。感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表面光泽消失。嗅：青草气基本消失，有花果香。捏：叶质较柔软。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术2、杀青1）杀青的定义：青，指鲜叶。即采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织结构，以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术2）杀青目的

3、。彻底破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。散发青草气，发展茶香。改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。蒸发部分水分，使叶质变柔软，便于揉捻做形。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3）杀青三原则高温杀青，先高后低绿叶红梗红叶茶多酚多酚氧化酶邻醌聚合联苯酚醌氧化茶黄素（橙黄色）……茶汤氧化茶红素（棕红色）……茶汤和蛋白质结合沉淀水不溶性物质……叶底一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术先高氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等，各酶对温度反应不一。温度对

4、酶的双重效应，茶叶中：15~550C，酶活性升高；>650C,酶活性开始下降；700C，开始钝化，>800C，酶短时间内变性。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术后低：水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素破坏，色黄；对高温的理解：在不产生红梗红叶的情况下，以低温为好，有利于品质的形成（色泽、香气、滋味）。生产上具体应用：两次杀青。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术抛闷结合，多抛少闷抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀，

5、甚至红梗红叶。闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产生水闷气，叶色黄变。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术抛闷结合，多抛少闷一、名绿茶加工的基本工艺与原理抛、抖第四章名优绿茶加工技术抛闷结合，多抛少闷生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛老叶：多闷少抛芽叶肥壮：多闷。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术嫩叶老杀，老叶嫩杀嫩叶：水分多，酶活力高老叶：水分少，纤维素含量高一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术手工杀青：机具：炒茶

6、锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫帚、制茶专用油等。锅温：锅底温度2000C左右。判断方法：用温度计量；看锅底白天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术手工杀青：一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术手工杀青：投叶量：1kg以下。时间：5min左右。方法：锅温适宜时——搽少许制茶油——倒入鲜叶——先抛炒1min——闷炒1min——抛炒1min，以后交替进行至杀

7、青适度。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术机械杀青：机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶式杀青机、蒸气杀青机等。以滚筒杀青机为例：先开机——升温至2000C——投叶，杀青完后先降温至40~500C，再停机。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术机械杀青：一、名绿茶加工的基本工艺与原理瓶式杀青滚筒杀青蒸青机第四章名优绿茶加工技术5）杀青程度杀青叶含水量58%左右；感官：看：叶色变暗绿，失去光泽；手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏叶子能成团，稍有弹性。嗅

8、：青草气消失，花果香显露；一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷紧成条，起初步做形的作用。2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。一、名绿茶加工的基本工艺与原理第四章名优绿茶加工技术3、揉捻做形3）揉捻原则：冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果胶丰富，冷揉利色泽；加压轻—重—轻原则：先轻后重