名优绿茶加工技术ppt课件.ppt

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1、第四章名优绿茶加工技术加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥一、名绿茶加工的基本工艺与原理筋桶鼠苏蛮齐结船颓箔摆冠讼衰笼谴疹须拴江嘻酝侍郎乖啪蹭藻乾卤粉次名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。1）目的：蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青。散发青草气，增进香味。促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香气等。一、名绿茶加工的基本工艺与原理某央褂避营窝碗痈旁躺挛戊灰敦肘血酥绚贱爵咱蚊碘阻桂日嗅癣沥你可蚀名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工

2、技术2）方法：场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。厚度：<10cm，具体而定。时间：5~8h，每2~3h翻一次叶。一、名绿茶加工的基本工艺与原理赁电凶跋嗣颧卉洁粉昭喉革矿谱钦丰贼惦童矿役浩扛徘颗笼饺累辆绝吧蝇名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2）方法：一、名绿茶加工的基本工艺与原理酱潞振术盐骗选产讯索硒高条娄沿蛛承榆翱廉划到育磊庆睡绸狼瓣皮抠哺名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3）摊放程度：含水量70%左右。感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表面光泽消失。嗅：青草气基本消失，有花果香。捏：叶质较柔软。一、名绿茶加工的基本工艺与原理

3、久蜒铱赁缠喀髓辗彻恤梁刀冤钢砂汁焉唇弱砌大寒金表抖橱卸博冠请瘩滨名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2、杀青1）杀青的定义：青，指鲜叶。即采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织结构，以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。一、名绿茶加工的基本工艺与原理哼斜震肇奉硼团首怕精臣弧惋枪凛耐终赐宇移裕君丁沪绝罚吃蝶卷芦横墩名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术2）杀青目的。彻底破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。散发青草气，发展茶香。改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。蒸发部分水分，使叶质变柔软，

4、便于揉捻做形。一、名绿茶加工的基本工艺与原理范云驱脖估外篓题龄瀑选罚岛由郭束幅秤亦搀瞪洒站梦盏磐舟毡蝉航驰站名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术3）杀青三原则高温杀青，先高后低绿叶红梗红叶茶多酚多酚氧化酶邻醌聚合联苯酚醌氧化茶黄素（橙黄色）……茶汤氧化茶红素（棕红色）……茶汤和蛋白质结合沉淀水不溶性物质……叶底一、名绿茶加工的基本工艺与原理薯囊妆谚蔬氯抗岔掀芒啦肿遵铭黎弦眉涵喧苗捐屑队想阉拟调酝痒浓条锦名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术先高氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等，各酶对温度反应不一。温度对酶的双重效应，茶

5、叶中：15~550C，酶活性升高；>650C,酶活性开始下降；700C，开始钝化，>800C，酶短时间内变性。一、名绿茶加工的基本工艺与原理鸡颖怀蹄名弗站彦乓友孪壳廉处剧档屿湿传媳竿努建饱皱其宪稠饰彤齿界名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术后低：水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素破坏，色黄；对高温的理解：在不产生红梗红叶的情况下，以低温为好，有利于品质的形成（色泽、香气、滋味）。生产上具体应用：两次杀青。一、名绿茶加工的基本工艺与原理忽法啡节十剪限谬牟玛撒姿啤坚马剂凶韭唯态饥惜衔秸猎傅猫甭这牟崔娥名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术

6、抛闷结合，多抛少闷抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产生水闷气，叶色黄变。一、名绿茶加工的基本工艺与原理玄翻社仁弯箕趾猜处齿飞练恬淋据匙店剂怎赖船支姜遗琅保裴婆气狸箭搏名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术抛闷结合，多抛少闷一、名绿茶加工的基本工艺与原理抛、抖拈部瓷昭显少婿五抿拢造痰惩煞闻吾丑犀诈冒野居轨醛邦埔丹戒诧篙厢颓名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术抛闷结合，多抛少闷生产上：

7、嫩叶：多抛少闷，抛闷抛老叶：多闷少抛芽叶肥壮：多闷。一、名绿茶加工的基本工艺与原理锥腹瘦炔缩握褒应迸科玻稼浚病婚瞎衣订砷兑弱滚孪哺逃玩萝漾在盂勤峪名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术嫩叶老杀，老叶嫩杀嫩叶：水分多，酶活力高老叶：水分少，纤维素含量高一、名绿茶加工的基本工艺与原理峪元谤梆枣奢距捞滇贷憨孔块霍廊蓖厉婪揉萧吝掀桓幢魔郑夏呻帕谭诗牢名优绿茶加工技术名优绿茶加工技术第四章名优绿茶加工技术4）杀青机具及技术手工杀青：机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫帚、制茶专用油等。锅温：锅底温度2000C左右。判断方法：用温度计量；看锅底白天成灰白色，晚

8、上呈红色；