果实香气物质的研究进展

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1、第4卷第3期热带生物学报Vo1．4No．32013年9月JOURNAL0FTROPICALBIOLOGYSep．2013文章编号：1674—7054(2013)03—0266—10果实香气物质的研究进展黎源，董涛(1．广东省农业科学院果树研究所，广东广州510640；2．江西农业大学农学院，江西南昌330045)摘要：对果实香气物质的研究方法、主要芳香物质鉴定、芳香物质生物合成途径、影响果实芳香物质形成的因素以及相关合成的分子调控机理等5个阶段进行了简要的概述与展望。关键词：果实香气；芳香物质；合成途径；调控机理；影响因素中图分类号：Q94

2、6文献标志码：A香气是果实风味品质的重要指标之一，芳香的果品更能吸引消费者，更具市场竞争力。随着国内外市场对果实品质要求的不断提高，果实香气研究备受关注，已成为果实品质研究的重要领域之一¨I2。果实芳香的气味能通过刺激人鼻腔内的上表皮毛使人产生愉快舒适的感觉，香气对人体的生理机能和心理起平衡作用，与人类健康、营养关系极其密切J。通常人们将果实中所有可以测到的挥发性物质看作果实的香气物质，但多数挥发性物质在果实中含量较低，不能被人的嗅觉器官所感知。因此，对于果实香气物质的研究，主要集中在那些呈香性强且对人的嗅觉器官起作用的物质。香气值(Odo

3、rvalu~，OV)是挥发性物质的浓度与其阈值之比(即香气值=香味物质的浓度／阈值)。可依据化合物的香气值来划分香气物质对果实香气的贡献。果实香气物质中具有比较高香气值的物质称为特征芳香物质，特征香气物质含量越高，果实的风味越浓郁_5J。近年来，随着高精密仪器的出现和应用，人们对果实芳香物质的研究也愈来愈深入。果实芳香物质的研究主要经历了不同组分分析、特征芳香物质鉴定、芳香物质生物合成途径、影响果实芳香物质的因素、基因调控等阶段’。随着分子生物学研究与先进香气检测技术的结合，果实芳香物质合成相关的代谢途径及其相关的分子机理研究取得了一些突破

4、。因此，笔者对近年来果实香气物质的研究进行了综述，旨在为果实香气理论研究提供参考。1果实香气物质的研究方法果实香气因其看不见、摸不着，所以其研究不同于其他品质因素的研究。比如，对某样品进行化学分析，通常包括挥发性物质的提取与收集、分离定性、定量统计分析等几个环节。为了使实验结果有较好的重现性和准确性，其中每一个环节都至关重要。1．1果实香气物质的提取与收集目前，果实香气物质提取与收集的方法主要有：同时蒸馏萃取法(SimultaneousDistillationExtraction，SDE)、溶剂萃取法(SolventExtraction，S

5、E)、顶空进样法(Headspace，HS)、超临界萃取法(SupercriticalFluidExtraction，SFE)和固相微萃取法(SolidPhaseMicroextraction，SPME)等，其中目前使用最普遍的是固相微萃取法川。2O世纪90年代初，由加拿大Waterloo大学的ARHTURHE和PAWLISZYN首创的SPME法，经过近些年的发展，这种新型的样品前处理技术，已经被越收稿日期：2013—06—26基金项目：国家自然科学基金项目(31201588)；广东省农业科学院院长基金项目(201209)作者简介：黎源(1

6、988一)，男，湖南株洲人，江西农业大学农学院2011级硕士研究生．通信作者：董涛，博士．E—mail：taod2004@163．corn第3期黎源等：果实香气物质的研究进展267来越多的分析工作者运用E23。SPME法具有操作简便、无需有机溶剂、便于实现自动化、分析范围广(几乎可用于气体、液体和固体等样品中各类挥发性或半挥发性物质的分析)、能与多种分析仪器联用等诸多优点，已在化学分析的各个领域中得到成功的应用’’“。在固相微萃取装置中关键部件是SPME萃取头上涂布的材料，可供SPME萃取头涂层选择的纤维材料有很多，其中已被应用到果实香气物

7、质分析的纤维材料有：PA(聚丙烯酰胺)、PDMS(聚二甲基硅氧烷)、CAR—PDMS(羧化聚二甲基硅氧烷)、PDMS—DVB(聚二甲基硅氧烷、二苯乙烯)、CW／DVB(聚乙二醇／二乙烯基苯)、DVB／CAR／PDMS(二乙烯基苯／羧乙基／聚二甲基硅氧烷)等。不同涂布材料的萃取头对同种类挥发性物质的吸附性存在差异。2007年，朱虹等采用固相微萃取技术研究香蕉不同黄熟阶段的香气成分，结果发现：香蕉的绿熟阶段分析测定宜采用DVB／CAR／PDMS型萃取头，黄熟阶段采用PDMS型萃取头，过熟阶段采用CW／DVB型萃取头。1．2果实香气物质的鉴定与分

8、析果实香气物质的鉴定由定性和定量分析组成。根据实验的目的，在完成果实挥发性物质提取后，需选取适宜的分析仪器对其进行分析，如：气相色谱(GC)、气相色谱一质谱联用(GC．MS)、液