葡萄与葡萄酒香气物质研究进展

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1、7期张明霞等：葡萄与葡萄酒香气物质研究进展7葡萄与葡萄酒香气物质研究进展张明霞1,2，吴玉文1，段长青1（1中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，北京100083；2河南科技学院生命科学院，河南新乡453003）摘要：香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一。葡萄酒中香气物质主要受葡萄品种、生态条件、果实成熟质量及酿造工艺技术等因素影响，香气物质的种类和含量对葡萄酒的风格和典型性起决定作用。本文详细阐述了葡萄与葡萄酒中各类香气物质及影响其形成和组成的各种因素，以期为葡萄酒工业化生产提供理论指导。关键词：葡萄酒；香气物质；品种香；

2、发酵香；陈酿香ProgressinStudyofAromaticCompoundsinGrapeandWineZHANGMing-xia1,2,WUYu-wen1,DUANChang-qing1(1CenterforViticultureandEnology,CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083;2SchoolofLifeScienceandTechnology,HenanInstituteofScien

3、ceandTechnology,Xinxiang453003,He’nan)Abstract:Aromaofwineisanimportantsensoryquality.Inwine,aromaticcompoundsareaffectedbyvarieties,growthconditionsandqualityofripegrapeberriesandvinificationpracticesofwine.Compositionofaromaticcompoundsplayskeyrolesinwinestyles.Thispaper

4、describedindetailthecompositionofaromaticcompoundsinwine.Effectsofvariousfactorsonformationandcompositionofaromaticcompoundswerediscussed.Theaimistoprovidetheoreticalguidanceforwineindustry.Keywords:Wine;Aromaticcompounds;Varietalaroma;Fermentedaroma;Ageingaroma7期张明霞等：葡萄与葡

5、萄酒香气物质研究进展70引言香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一。构成葡萄酒香气的物质有1300余种，它们在葡萄酒中的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风格和典型性具有决定性作用。葡萄酒中香气物质主要受葡萄品种、生态条件、果实成熟质量及酿造工艺技术等因素影响[1~3]。直接来源于葡萄果实的香气物质，对葡萄酒的品种典型性和产地风格起决定性的作用；酿造过程中产生的香气物质对品种香气起到补充和修饰的作用[1]。香气物质在葡萄果实成熟和葡萄酒酿造过程中的变化极其复杂，是酿酒葡萄和葡萄酒酿造学科多年的研究焦点，尽管它们的变化规律目前仍不十分清晰，但

6、是，伴随着仪器分析等技术手段的不断发展创新，葡萄与葡萄酒中香气物质的研究取得了众多实质性进展。本文旨在通过详细总结、分析目前葡萄与葡萄酒中香气物质的相关研究结果，阐述葡萄与葡萄酒中各类香气物质及其影响因素，以期为进一步深入研究和工业化生产提供理论指导。1葡萄酒中香气物质的来源目前报道的葡萄酒中1300多种香气物质主要包括醇、醛、酮、酸、酯等组分，它们的含量由g·L-1～ng·L-1不等或低于检测限[4]。葡萄酒中香气物质的来源多样，既有直接源于葡萄浆果的，也有葡萄酒酿造不同工艺阶段产生的（主要是原料的采收、破碎、压榨、酒精发酵、苹果酸—乳酸

7、发酵、葡萄酒陈酿和瓶贮工艺产生的新香气物质）[5]。1.1直接源于葡萄果实的香气（品种香）7期张明霞等：葡萄与葡萄酒香气物质研究进展7直接源于葡萄果实的香气物质称为品种香气，决定了葡萄酒的品种典型性和产地风格。1.1.1萜烯萜烯类化合物具有浓郁的香味，其感官阈值较低，是麝香型葡萄及其葡萄酒的典型香气。根据葡萄果实中萜烯类物质的含量，欧洲种的酿酒葡萄品种被分为麝香型、非麝香芳香型和非芳香型3类[6]。萜烯类化合物属于植物体中由乙酰CoA合成的次级代谢产物，以游离态和无味的糖苷结合态存在于葡萄果实中，葡萄果皮中的含量最高[7]。尽管微生物也可合

8、成萜烯类化合物，但目前仍无酿酒酵母（Saccharomycecerevisiae）产生此类化合物的研究报道[6]。葡萄中已经鉴定发现70余种萜烯类化合物，主要以萜醇、醚、醛和酸的