葡萄酒芳香物质研究进展(1)

《葡萄酒芳香物质研究进展(1)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据葡萄酒芳香物质硼穷进展于静，李景明，吴继红，葛毅强+(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，它们是构成葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性【1'21。葡萄酒的芳香物质是具挥发性的、能够产生一定气味的含香物质的总称。葡萄和葡萄酒香气是由几百种挥发性化合物组成，成分十分丰富，种类复杂，主要成分有酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等，而且各组分浓度差别大，

2、浓度最大的可达几个mg／L、最小的仅几个ng／L，极性和沸点相差也很大【31。根据已有的研究报道，葡萄酒的香气大约有800多种物质，这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等相互作用，而使香气千变万化，多种多样。它的剖析工作始终是葡萄酒研究中急需研究的课题【31。研究葡萄酒中的芳香物质，对优质葡萄与葡萄酒质量评价系统建立及酿酒工艺实施具有重要的理论与实践意义。本文围绕葡萄酒芳香物质的组成，评述了其提取和鉴定方法，术通讯作者并比较了葡萄酒香气常用的几种分离抽提方法。1葡萄酒中的香气

3、物质一般认为，葡萄酒香气可以分为品种香、发酵香和陈酿香等三类。品种香又称为果香，顾名思义，就是葡萄原料所具有的香气，与葡萄原料的品种、种植条件有关；发酵香是在发酵过程中产生的香气，发酵时，酵母将糖转化为酒精，同时产生出多种香味物质；陈酿香是葡萄酒在陈酿过程中产生的香气，它主要由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香成分构成。在葡萄酒成熟过程中，单宁变成了挥发性和具气味的醇香物质【41。果香在葡萄中是以游离态(有香气)即称为原生香和结合态(无香气)两种形式存在。结合态的香气成分可通过酿造过程被释放出来，被称作次生香。这是某些

4、品种的葡萄原来香味并不明显，但经过发酵之后，则出现了该葡萄品种的独特香气的原因。同一葡萄品种葡萄酒的品种香气的差异，可能是由于不同酵母菌系糖苷酶活性的不同而造成。因此，葡萄酒的香气不仅与葡萄中游离芳香物质有关，而且与结合芳香物质有关，并且还受这些物质在酿造过程中的浸提和非芳香性结合态释放游离态芳香物质的能力的影响。酒香是葡萄酒的最主要的特征，它决定了葡萄酒的个性和品质【51。葡萄果实中的芳香物质主要有C。化合物、醇、羰基化合物、酯、含氮化合物。葡萄酒中的芳香物质主要有酯、醇、萜烯、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等口-

5、6】。葡萄的芳香物质分别以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、酚类物质或色素等为前体合成的。以氨基酸为前体生成酯类的生物合成途径【7】见图1。葡萄酒酒香中很多典型性香气是在发酵过程中产生的，如：醇、酯，醛、酸等。发酵过程中生成的挥发性产物在葡萄酒的香气中起主导作用，直接影响葡萄酒的感观特性。早期的气相色谱分析显示，除了乙醇之外，酵母生成的挥发性产物是所有发酵饮料的主要风味成分【8】。如白葡萄汁或桃红葡萄汁在澄清之后，用普通酵母在低温和严格厌氧条件下发酵，就会在幼龄酒中发现一种类似于果味口香糖似的水果香味，这种香味称为“

6、发酵香味"【8】。但万方数据发酵的环境条件，直接影响酵母的生存与作用。如果采用不同的条件，就会产生不同的香气成分。影响发酵的因素很多，如酵母、酸度、温度、时间、二氧化硫等，所以对不同条件下，测定发酵产生的芳香成份的测定非常重要。2葡萄酒芳香物质分析方法2．1葡萄酒芳香物质提取方法目前，国内外芳香物质的提取有许多方法，常见方法包括有机溶剂提取法、静态顶空提取法、动态顶空提取法、同时蒸馏萃取法、超临界流体萃取法和顶空固相微萃取法等几种。2．1．1有机溶剂法(1iquid—liquidextraction)该方法根据相似相溶

7、的原理，利用挥发性物质在溶剂相和食品或溶剂相和蒸馏液的分配系数不同，可直接从食品中萃取、分离挥发性物质，或从蒸馏水溶液中萃取挥发性物质。该方法可通过选择不同的溶剂有针对性地提取香气成分。M．Ortega—Hemsf91用二氯甲烷作萃取剂对酒样进行萃取，得到结论，此方法对低、中、高挥发性物质的提取效率都很高。不过大多有机溶剂是有毒性的，污染环境。2．1．2静态顶空(staticheadspace)静态顶空法是将具有挥发性的样品置于紧闭系统中，保持恒定温度，使其顶空的气体与样品中的组分达到相平衡，取上部的气体进行色谱分析。

8、该装置简单、灵敏度高，再现性好，样品无需进行前处理，在香气测定中也被广泛应用。M．Mes仃es【10】用此法分析了葡萄酒挥发性成分中的硫化物。静态顶空主要缺点是样品的蒸汽体积过大，影响色谱柱的分离效能，特别对于组成复杂的样品，这种进样方式限制了高效毛细管柱的使用，蒸汽中大量水分也往往有损柱的寿命。213动态顶空(dynaIllic