葡萄酒的香气分析.doc

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1、在分析葡萄酒的香气时,通常需要按下列步骤进行。第一次闻香在酒杯屮倒入1/3容积的窗萄酒，在静止状态下分析衙萄酒的香气。在闻香时，丿垃慢慢地吸进酒杯屮的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。使用第一种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯屮簡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价匍萄酒香气的主要依据。第二次闻香在第一次闻香示，摇动洒杯，使葡萄洒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进

2、行第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段：笫一阶段是在液面静止的胶盘”被破坏麻立即闻香，这一摇动可以提高徜萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束麻闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。第二次闻香可以重复进行，毎次闻香的结果一致。第三次闻香如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第二次闻香则主要用于鉴别香气屮的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动洒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左于于掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动麻进行闻香。这样可加强葡萄酒屮使人不愉快的气味，

3、如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。在记录、描述葡萄洒香气的种类时，应注意区分不同类型的香气，一类香气、二类香气和三类香气。嗅觉是品酒的第二步，是指利用嗅觉分辨匍萄酒散发的备种香气。鼻了己经能辨别某些气味，但为了使它在品酒屮的表现更好，我们还需要讲究一些方法。为了更好的辨别气味，我们将香味按级别和种类分类：葡萄酒屮存在三级香气：初级香气，指各匍萄品种的香气。二级香气，指发酵中生成的香气。二级香气,指培酒时或者■瓶屮陈酿时生成的香气。香

4、气分为十一种类型：树木型花卉型水果型香料型（胡椒，桂皮，生姜）植物型（干草，烟草，马鞭草，茶叶）动物型（皮革，皮毛，生肉，麝香）香脂型（树脂，松脂）焦味型（烤面包，焚香，焦糖…）瞇香型（绿香花，绿苹果，酸味糖果）乳香型（酸奶，鲜奶油，黄油）矿物型（火石，白垩，石油）常见香世为树木熨、吞料熨、花香世、水果熨和植物世。动物型、香脂型和焦味熨比较少见。而瞇香型只来源于发酵过程。在品试的时候，第一次闻洒能捕捉到的是葡萄酒

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6、己就能散发的较重的香气。晃酒之麻，第二次闻酒能捕捉到易消散的香气，更细腻更清淡。当然通常也是更珍贵的香气。这最后…步就是要品

7、味到更种茉妙的味道。嘴巴是味道的摇篮，嘴巴接触葡萄酒就像手触摸布料。各种不同的味道共同形成了葡萄酒的口味。我们能分辨四种基木味道：甜：立刻给人好感，刺激唾液分泌。咸：轻微刺激性，匍萄酒中少见。酸：较刺激，唾液大量分泌。苦：感觉不舒服，涩口，经久不散。减少唾液分泌。在高品质葡萄酒里非常少见。在品酒屮间或者末尾会觉得口干，丹宁是主要原因。它可以如丝绒般顺滑可口，但也可以更粗重结实。丹宁和酸味可以被柔顺平衡，也可以说是被匍萄酒的圆润平衡。而酸味和涩味可以互相加强。醇厚如丝绒般顺滑则是酒精和甘油的作用。在品酒最后，我们从几个方面做一下小结；色泽，多

8、样性，浓度，和酒香持久度。然后是平衡性和最后留下的余味。丰富、复杂和强劲是葡萄酒高质量和个性的体现。Wj萄酒的三类香气的补充解释LeNezduVin里的香气是根据匍萄品种（第一层香气），匍萄酒酿造工艺（第二层香气）以及陈放老熟（第三层香气）来分类的。其实这并不是确定的分类方式，因为一种香气可能有多种来源。比如说“玫塊香气僦是由两个层次的分了共同构成：主要来

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10、第一层香气分了邙—香茅醇），其余来自和发酵过程有关的第二层香气分了（苯乙醇）。一类香气或品种香气这些香气与携带不同香气的匍萄品种有•关。由麝香匍萄（Muscadelle,Muscat

11、apetitsgrains）酿造的葡萄酒散发的香味，让人觉得一口咬碎了新鲜的葡萄果，这就是最好的例了。但并不是所有的第一层香气部能立刻被觉察的，某些潜在的香气在酵母的作用下才释放岀来。一些典型果香：柠檬、簡萄柚、橙子、麝香術萄香气常见于白術萄酒。覆盆了、红醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香气常见于红匍萄酒。一些典型花香：山楂花、洋槐花、檢花、玫塊和紫堇花，洋槐花和极花常见于VouvrayH帘j萄酒和Sauternes萄酒，玫塊香气出现于琼瑶浆（Gewurztraminer）屮。一些典型植物香气：青椒、松树、百里香、胡椒。青椒是最典型的例了，以最华丽

12、的姿态出现在Cabernet家族屮（比如冰霞珠CabernetSauvignon和品丽珠CabernetFranc）。二类香气这些香气产生于发酵过程屮，很多香气由窗萄里的分了在微