葡萄酒香气物质的研究方法进展

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1、第41卷第5期酿酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章编号:1002-8110（2014）05-0023-06葡萄酒香气物质的研究方法进展*熊月丰，吴文惠（上海海洋大学食品学院，上海201306）摘要:香气是葡萄酒的首要感官质量指标，同时也是评价酒质优劣的关键性指标。葡萄酒香气组成非常复杂，受很多因素的影响，但是香气物质的种类和含量对葡萄酒的风味起着决定性作用。在葡萄酒香气物质的研究方法中，仪器分析法可以准确检测和分析葡萄酒中的香气物质组成。感官分析法可以记录葡萄酒对人的主观刺激，包括感

2、官上的感受及精神层面的愉悦。简单介绍了葡萄酒中的香气及呈香物质，重点综述了仪器分析法和感官分析法以及它们在葡萄酒香气物质研究中的应用现状，并对其局限性做出了一定的探讨，最后对国内研究中仪器分析与感官分析的联合应用做出了展望。关键词：葡萄酒；香气物质；仪器分析；感官分析中图分类号：TS262.6；TS207.3；TS201.2文献标识码：BCurrentAdvancesintheMethodsofWineAroma*XIONGYue-Feng,WUWen-Hui（CollegeofFoodScienceandTechnology,S

3、hanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)Abstract:Thearomaofthewineistheprimarysensoryqualityindicators,andalsothekeytoevaluatethevinosity.Thecompositionofthearomaisverycomplicatedandisinfluencedbymanyfactors,butthevarietyandcontentofthearomasubstanceplayadecisiver

4、oletotheflavorofthewine.Intheresearchmethodsofthewinearoma,instrumentalanalysismethodcanaccuratelydetectandanalyzethecompositionofwinearoma.Winesensoryanalysiscanrecordonhumansubjectivestimuli,includingspiritualfeelingsandsensorypleasure.Thispaperbrieflydescribesthear

5、omaandaroma-producingsubstances,focusesonthesummaryofinstrumentalanalysisandsensoryanalysismethodsandtheirapplicationstatusintheresearchofwinearoma,alsomakingadiscussiontotheirlimits.Finally,makeprospectinthecombinationofthesensoryanalysisandinstrumentalanalysisindome

6、stic.Keywords:wine;aromasubstance;instrumentalanalysis;sensoryanalysis随着我国经济的发展和人民健康意识的增强，了很好的控制。于是在20世纪中期，研究者们对不葡萄酒作为健康酒精饮品的定位已被广泛认可，同同品种，不同类型葡萄酒有特殊感官贡献的化学物[1]时进口葡萄酒开始迅速涌进中国市场。香气是葡萄质进行重点研究。酒的首要感官质量指标，同时也是葡萄酒品质的决对葡萄酒香气物质的研究，可以为国内优质葡定性因素。不同葡萄酒中香气成分在的含量、比例萄、葡萄酒质量评价系统的建立

7、提供非常重要的实[4]以及平衡关系的差异性构成了葡萄酒的不同风格验依据和数据支持。葡萄酒香气物质组成复杂，致[1][5]和地域特征。葡萄酒的化学研究至今已有半个世使研究方法多种多样,一般可分为仪器分析法和感纪，在1958年Bayer等首次利用气相色谱检测葡萄官分析法两大类，它们能够检出对葡萄酒风味影响[2]酒中的香气物质。19世纪和20世纪初，葡萄酒香至关重要的微量或痕量物质，同时可以评价物质对[6]气物质的研究集中于影响葡萄酒品质的缺陷物质对应香气的贡献，但是由于香气物质与人嗅觉感[3]或不良气体。随着发酵技术的改进，缺陷物质得

8、到官的复杂性,致使香气研究依然存在相应的问题。本收稿日期：2014-07-07作者简介：熊月丰（1991-），男，江西宜春人，上海海洋大学在读硕士研究生，Email:yuefengeric@163.com*通讯作者：吴文惠，教授，博士生导师。上海海