资源描述：
《黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展第11卷第1期2011年3月上海应用技术学院(自然科学版)JOURNAL0FSHANGHAIINsTrrUTE()FTECHN0L0GY(NATIIRALSCIENCE)Vo1.11No.1Mar.2011文章编号:1671—7333(2011)01—0037—05黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展李红蕾,冯涛(上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海200235)摘要:介绍了黄酒中风味物质的研究及评价方法,就黄酒中挥发性风味物质与香气强度定量关系的研究现状做了论述.从风味物质的嗅觉阈值出发,进一步阐述了黄酒中的醇,酯,酸
2、,醛等挥发性风味化合物的香气强度与分子连接性指数之间的定量关系,并对今后黄酒的发展趋势进行了展望.关键词:黄酒;风味物质;嗅觉阈值;香气强度;分子结构性指数中图分类号:TS262.4文献标识码:AStudyProgressoftheRelati0nshipbetweenAromaStrengthandStructureofRiceWineFlavorSubstancesLIHong-lei,FENGTao(SchoolofPerfumeandAromaTechnology,ShanghaiInstitute0fTechnology,Shanghai2(}0235,China)
3、Abstract:Theresearchandevaluationmethodsonricewineflavorsubstanceswerereviewed.Thesta.tusofthequantitativerelationshipbetweenthevolatileflavorsubstancesinwineandaromastrengthwasalsoreviewed.Fromtheviewpointoftheodorthresholdofflavorsubstance,thequantitativerela.tionshipbetweenthearomastreng
4、thofvolatileflavorcompoundsofthericewinesuchasalcohols,as—ters,acids,aldehydes,etc.andthemolecularstructuralindexWaSfurtherstudied.Meanwhile,futurede.velopmentsofricewinewereprospected.Keywords:YellowWine;flavor;odorthreshold;aromastrength;molecularstructuralindex黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,
5、与啤酒,葡萄酒并称世界三大古酒.黄酒是我国酒类发展产业政策发展的产品,是有悠久历史和文化内涵的酒种,也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品.黄酒每年的总消费量递增速度都保持在8%～10%,到2005年黄酒年产量已经突破了200万吨_】J.黄酒有口感醇厚,酒体丰满,醇香浓郁,晶莹剔透的特点,且具有色泽独特的琥珀红,是高营养性酒种,其酒精度低,营养高,耗粮较少,富含多种氨基酸,蛋白质,维生素和对人体有益的矿物元素,据测定酒中的氨基酸含量达20种之多,人体必须的氨基酸含量最全,居各酿造酒之首,被誉为"液体蛋糕"l_2].黄酒除直接饮用外,还可人撰以去腥增香,被人誉为"中华第一
6、味".随着人们生活水平的提高黄酒更成了家庭厨房的必备品_3].黄酒历史上曾多次荣获国际国内金奖,产品远销四十多个国家和地区,在酒类出口量中名列前茅.收稿日期:2010—08—31基金项目:上海市科学技术委员会科研计划项目(09ER1431300)作者简介:李红蕾(1986一),女,硕士研究生,主要研究方向为食品风味化学上海应用技术学院(自然科学版)第11卷1黄酒风味物质种类黄酒中风味成分种类十分丰富.根据化学性质的不同,可以将黄酒中的风味成分分为醇类(alcohols),醛类(aldehydes),酸类(organicacids),酯类(esters),酚类(phenolie
7、s),氨基酸类(aminoacids)以及其它化合物.目前已知的微量成分已经有100多种l_4].但是,黄酒的风味不是单一物质作用的结果,而是多种不同微量成分在数量上微妙平衡的结果.当前,在对黄酒检验时一般采用感官进行品评,但人的感觉器官的灵敏度易受外界因素的干扰而改变,从而影响评价的准确性.因此,黄酒的风味物质品评从感官评定向仪器定性,定量的全面分析的发展已经成为必然].但由于风味物质成分的复杂性以及含量甚微,所以对黄酒风味的研究是一项复杂和艰苦的工作.本文着眼于黄酒中的风味成分与香气强度之间量化关系
