黄酒中微量香味物质与酒质的关系(下)

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1、黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下）.陈靖显. （四）香味物质的风味特征1、酸类物质的风味牲黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。各种有机酸的酸感及强度并不一样。各种有机酸的阈值、风味特征见表1-1。表1-1各种有机酸的阈值、风味特征mg/L:名 称阈值风味特征柠檬酸苹果酸乳酸甲酸戊酸壬酸癸酸棕榈酸油酸异戊酸异丁酸酒石酸丙酸丁酸己酸庚酸月桂酸乙酸琥珀酸辛酸葡萄糖酸  3501.    00.    571.19.4101.    00.    758

2、.20.    0025 20.03.48.60.    50.    012.60.    003115柔和,带有爽快的酸味酸味中带有微苦味酸味中带有涩味进口有刺激性及涩味脂肪臭、微酸、带甜有轻快的脂肪气味，酸刺激感不明显愉快的脂肪气味、有油味、易凝固 较弱的脂肪气味、油味、易凝固似戊酸气味似丁酸气味 有酸气，进口柔和，微涩略具奶油臭，似大曲酒味强脂肪臭，酸味较柔和强脂肪臭，有酸剌激感月桂油气味，爽口微甜，放置后变浑浊酸味中带有刺激性臭味酸味低，有鲜味脂肪臭，微有刺激感，放置后变浑浊  2、醇类物质的风味特征黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，

3、具有丰富黄酒味感和助香作用。同时它又是形成酯的前体物质。在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但不同酵母菌的生成量及种类有很大的差异。醇类物质的阈值、风味特征风表达式1-2.      表1-2各种醇类物质的阈值、风味特征：名 称阈值（mg/L）风味特征甲醇                  乙醇正丙醇正丁醇仲丁醇异丁醇      异戊醇正己醇庚醇β—苯乙醇辛醇祭醇糠醇2,3-丁二醇工醇丙三醇100140007205107.56.55.21.    00.    145001.    00.    145001.    01.0麻醉样醚气味，刺激，

4、灼烧感轻快的麻醉气味，刺激，微甜麻醉样气味，刺激，有苦味有溶剂样气味，刺激，有苦味轻快的芳香的气味，刺激，爽口，味短微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦麻醉样气味，有油臭，刺激，味涩芳香气味，油状，黏稠感，气味持久，味微甜葡萄样果香气味，微甜似花香，甜香气，似玫瑰气味，气味持久，微甜带涩果实香气，带有脂肪气味，油味感脂肪气味，微弱芳香气味，易凝固油样焦糊气味，似烤香气，微苦气味微弱，黏稠，微甜果实气味，带脂肪气味，油味无气味，黏稠，浓厚感，微甜   3、酯类物质的风味特征酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果，黄酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯

5、乙酯和琥珀酸二乙酯。酯类物质既呈香又呈味，但不同的酯的风味特征是不一样的，各种酯类物质的阈值和风味特征见表1-3。表1-3 各种酯类物质的阈值，风味特征酯 名阈 值风味特征甲酸乙酯乙酸乙酯乙酸异戊酯丁酸乙酯丙酸乙酯戊酸乙酯己酸乙酯辛酸乙酯癸酸乙酯月桂酸乙酯异戊酸乙酯棕榈酸乙酯油酸乙酯丁二酸二乙酯苯乙酸乙酯庚酸乙酯乳酯乙酯15017.000.    230.    154.00 0.    0760.    241.    100.    101.    0141.02.    01.00.    414近似乙酸乙酯的香气,有较稀薄的水果香苹果香气,味刺激,带涩,味短似梨

6、、苹果样香气，味微甜、带涩脂肪臭气味明显，菠萝香，味涩，爽口微带脂肪臭，有果香气味略涩较明显脂肪臭，有果香气味，味浓厚、刺舌菠萝样果香气候味，味甜爽口，带刺激涩感水果样气味，明显脂肪臭明显的脂肪臭味，微弱的果香气味明显的脂肪气味，微弱的果香气味，不易溶于水，有油味苹果香，味微甜，带涩白色结晶，微有油味，脂肪气味不明显水果香（红玉苹果香）微弱的果香气味，味微甜、带涩、苦微弱的果香、带药草气味水果香，带有脂肪臭淡时呈优雅的黄酒香气，过浓时有青草味  4、醛类物质的风味特征醛类物质是黄酒的微量成分的组成部份，醛类物质属于羰基化合物，不同的醛类它的呈香呈味各不相同，有的辛辣，有

7、的臭味，也有的带水果香但甜中有涩。在长期贮存中，乙醛逐渐减少，乙缩醛增加，增加了酒味的柔和度。各种醛类物质的阈值和风味特征见表1-4。表1-4各种醛类物质的阈值，风味特征名 称阈值（mg/L）风味特征甲醛                  乙醛正丁醛异丁醛异戊醛己醛庚醛丙烯醛  苯甲醛酚醛糠醛双乙酰乙缩醛 1.20.0281.00.    10.    30.    050.    31.    0 5.80.    0250-100刺激臭绿叶及青草气味,有刺激性气味，味微甜,带涩绿叶气味,微带弱果香气味，味略涩，带苦微带坚果气味，味刺激