多酚物质与啤酒质量关系的探讨

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1、多酚物质与啤酒质量关系的探讨   摘要：啤酒中的多酚物质是一种重要的化合物，对啤酒的非生物稳定性、风味稳定性、抗氧化性、口感、色泽等方面起着重要作用，因此，在啤酒生产中应通过有效控制多酚物质的含量，使既能保证啤酒有一定的醇厚性和杀口力，又不至于造成啤酒非生物混浊。要做到这些，一是要注重酿酒原料的精选和把关；二是要制定完善的工艺操作方案；三是要加强整个啤酒生产环节的精细化管理。只有通过一系列控制措施，才能生产出高质量的啤酒。  多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分，对啤酒质量有重要影响。多酚物质含量过高，容易

2、造成酒体色泽加深，甚至出现混浊、沉淀等现象，直接影响啤酒的非生物稳定性，但当含量过低时，啤酒的口味又会变得寡淡，缺乏杀口力和收敛性，影响啤酒的风味稳定性。因此，在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含量，对提高啤酒内在品质有重要意义。一、多酚物质的来源、分类与布局1、啤酒多酚物质主要来源于大麦、酒花 啤酒中的多酚物质约有80%来源于麦芽，麦芽多酚约占麦芽干重的0.2%左右，主要分布于麦皮和糊粉层中，少量存在于胚乳中，包括花色苷、儿茶酸等。麦芽多酚含量与大麦品种、种植地区、收获季节、发芽工艺，以及麦芽溶解度均

3、有一定的关系。发芽过程麦芽溶解越好，多酚物质游离越多。低蛋白质含量的大麦比高蛋白质含量的大麦多酚物质含量高。烘干阶段，烘干温度越高，产出的麦芽多酚物质含量越高。酒花中含4%-10%的多酚物质，由20%的可水解物质和80%的可缩合物质组成。酒花多酚的含量与品种、产地、贮存条件等因素有关。一般香型酒花含有较高的单宁类多酚。多酚物质可简单分为单体多酚、寡聚体多酚、多聚体多酚；按分子量又可分为单宁类化合物（分子量500-3000）和非单宁类化合物（分子量小于500，大于3000）。和麦芽中多酚相比，酒花中多酚物质

4、含有较高花色苷、单宁及综合单宁。其沉淀蛋白质作用比麦芽多酚强烈的多。2、在糖化过程中，在蛋白质分解和浸出物溶出的同时，多酚也得以游离。麦汁中存在过多的HCO3和多酚酶的氧化反应会使酚类物质中的单体多酚聚合，形成分子量大于3000的高聚合多酚。这种聚合多酚比单体或二黄烷有较高鞣和力。随着进一步氧化和聚合会产生深色的，粘带刺激口味的“树皮色素”；并随着聚合度进一步上升而变得不溶。使多酚聚合指数升高。聚合指数越高，多酚聚合度越高。它们和来自麦芽，分子量大于3000高聚合度的复合多酚一样，活性较差并保留在麦汁中。

5、使啤酒色泽加深，口味粗糙并产生后苦。这种高聚合度复合物对蛋白质沉淀效果较差。分子量在500-3000之间低聚合度多酚（单宁类化合物、缩合单宁、焙酸单宁类）很容易和煮沸麦汁中的清蛋白、球蛋白、高肽结合，形成单宁一蛋白质复合物。其在热、冷麦汁中均不溶解，既形成絮状的热凝固物沉淀。在啤酒生产过程，单宁类物质通过鞣化力进行沉淀反应，所以具有重要意义。分子量小于500的单体多酚和单体酚与蛋白质的结合力较弱，且形成的复合物在热麦汁中为可溶性。当温度降至35℃以下时，才能被析出，被称为“冷凝固物”。此类低分子多酚物质较

6、多留在麦汁中。而成品酒中花色苷经氧化产品醌形结构，逐步形成聚合物并和氧化的蛋白质结合，形成啤酒非生物混浊的主要成分。3、多酚是啤酒混浊的潜在物质，也是风味物质。减少啤酒中总多酚（包括花色苷）可以提高啤酒非生物稳定性。但过分除去又会影响啤酒口味。适当控制多酚物质含量，避免多本分物质氧化，保有较低聚合指数，是我们追求目标。植物多酚一般分为酚酸和类黄酮，它们以自由和结合两种形式存在。大多数自然存在的多酚化合物与多聚糖和蛋白质相结合的形式存在。谷类和豆类植物在人的营养中起重要作用并且是糖类、蛋白质、微量营养素和多

7、酚的重要来源。其中值得注意的是：大麦、荞麦（尽管它不是谷物，但由于它与谷物具有相似的种植和价值，通常归类于其它谷物中）和豌豆。大麦和荞麦通常用于生产麦片，而豌豆主要做成绿豆芽。酚酸是最重要的和最大的抗氧化剂。它们由水杨酸和对羟基桂皮酸组成，大麦中确定含有水杨酸、对羟基苯甲酸、香草酸、原儿茶酸、阿魏酸和芥子酸二、多酚物质对啤酒质量的影响1、多酚物质的组成 单酚及小分子多酚：主要有酚酸化合物、花色素原物质、黄酮醇类化合物、儿茶酸类化合物等，它们的分子量小于500Dr。它们具有一定的还原性，是啤酒抗老化主要物质

8、之一，如酚酸化合物，主要是与氧自由基作用、整合铁铜等金属离子以及抑制脂质过氧化。如果它们的含量很高，也会聚合成大分子而造成啤酒混浊或沉淀。其中，黄酮类化合物是具有消除人体自由基功效的生物活性剂，有助于心脑血管疾病的辅助治疗。此类多酚含量过低，啤酒口味寡淡，啤酒抗老化能力大大降低，而且营养功效也降低。因此，啤酒中必须保留一定量的小分子多酚，以保持啤酒的醇厚性和丰满感。单宁类物质：由分子量为500-3000Dr的酚类组成，能与蛋白