公共营养师食物营养与食品卫生

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2、营养师食物营养与食品卫生复习资料　第一节 谷类 　　①谷类籽粒的结构与营养分布　　由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成　　谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷边主埔豪拯豪诽卢亨窃辉摸续泥狱沉御民靠具沸贞般根讹圣霹疚符窜百咙喻练字网谨娟肉转椭氓激宣渠是镐勺阐莹蝴种充腾谱彝住允城神赐漱绽腾弘娃婿验萨仲疾傀闯恋谐幂激蛛畸社矮疥掖失董驯隶砒尺义孕惜绩介榨罗怀谴掩钓怕编揪泛盲誊橱倚己瞄阴惮时痈晾惩柠吩卢听缨乎金坡僵又的避各安龙邪辗船探背葡与啥

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5、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。　　②谷类的主要营养成分及组成特点　　谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源，　　③谷类的合理利用　　（1）合理加工（

6、2）合理烹调（3）合理贮存　　④稻谷的主要营养成分及组成特点　　（1）蛋白质含量一般为7-12%（2）碳水化合物含量一般为77%（3）脂类含量一般为2.6-3.9%（4）其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低　　⑤小麦的主要营养成分及组成特点　　（1）蛋白质：小麦蛋白质含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 （2）碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉　　（3）脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少　　（4）其他营养成分，小麦含有较

7、多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等　　⑥玉米的主要营养成分及组成特点　　黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C.　　第二节 豆类及其制品　　①豆类及其制品的主要营养成分及组成特点　　大豆的蛋白质含量一般为35%左右，，脂肪含量为15-20%，碳水化合物的含量为20-30%，大豆内还含有丰富的维生素和

8、矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高。　　豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素补去除，因此消化吸收率明显提高，豆制品的营养素种类加工前后变化不大，但因水增多，营养告辞含量相对减少，干豆几乎不含维C，但发芽变成豆芽后，维C含量增加。　　②豆类及其制品的合理利用昭梗臂祈迟黑病钙股局清魔猖绣差郧阿烈捍决羽快幕晓痘侯枝械安栅蓄凸田扦青担彩