公共营养师基础第五章食物营养与食品加工

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1、食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等。66%能量、58%蛋白质B族维生素和矿物质一、谷类蛋白质小麦胚粉中最高，稻谷<小麦粉赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。（一）主要营养成分及组成特点脂类小麦胚粉>莜麦面>玉米>小米>小麦粉>稻米不饱和脂肪酸胚芽油（玉米和小麦胚芽中）80%不饱和脂肪酸其中60%：亚油酸（降低血清胆固醇，防止AS）（一）主要营养成分及组成特点碳水化合物谷类碳最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。稻米>小麦粉>玉米；在稻米中，籼米中的含量较

2、高，粳米中较低。主要形式：淀粉（支链淀粉）目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量高达70％的玉米。维生素以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低胡萝卜素：在黄色玉米和小米维生素E：小麦胚粉分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)矿物质含矿物质：1．5％～3％，矿物

3、质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；铁的含量丰富：莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦在大麦中，锌和硒的含量较高。（二）合理利用合理加工加工精度越高，营养素损失就越多。谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，影响最大的是维生素和矿物质。为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素，因此在1950年我国将稻米和小麦的加工精度规定为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低为“九五

4、米”“八五粉”，它与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。合理烹调烹调过程可使一些营养素损失如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重，因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤合理储存谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分含量

5、高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。二、豆类及其制品二、豆类及其制品豆制品：由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。大豆其他黄、青、黑、褐和双色大豆五种蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等蛋白质较高，可达20％～36％；其中大豆类最高，蛋白质含量在30

6、％以上；豆制品蛋白质含量差别较大高者可达16％～20％，如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2％左右，如豆浆、豆腐脑。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。（一）主要营养成分及组成特点脂类豆类脂肪含量以大豆类为高(15％)其他豆类较低(1％)，其中绿豆、赤小豆、扁豆<1％豆制品脂肪含量差别较大豆腐、豆腐干等较高豆浆、烤麸等较低组成以不饱和脂肪酸居多,是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。其中油酸32％～36％亚油酸51.7％～57.0％亚麻酸2％～10％此外尚有1．64％左

7、右的磷脂。（一）主要营养成分及组成特点碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55％以上，其中如绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65％左右；大豆类含量中等，在34％左右；豆制品含量普遍较低，高者（10％），如豆腐干、烤麸等，低者（<5％），豆浆中仅含1％。组成：大豆类比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气（胀气因子）；其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，如赤小豆，故食有甜味。维生素丰富。胡萝卜素、

8、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B1的含量较低，烟酸含量差别不大。在种皮颜