公共营养师基础知识--5食物营养与食品加工基础

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1、第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一谷类•五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻•富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B族维生素，钙磷钾钠镁和铁，•蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。1.主要品种（1）小麦在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。均种植小麦。按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。（2）稻谷稻谷国标可分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷

2、、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。籼稻与粳稻籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中（3）玉米玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。（4）大麦、燕麦、荞麦大麦酿酒制

3、饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半，历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。2.主要营养素成分及组成特点（1）蛋白质稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低（2）脂类以小麦胚粉中最高，其次莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。（3）碳水化合物主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低。（4）维生素以B族维生素为主，是

4、我国居民膳食VB1和烟酸的主要来源，VB2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的VE谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，主要为结合型的，不宜被人体吸收和利用，所以以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏症（赖皮病）（5）矿物质主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高2.合理利用（1）合理加工（2）合理烹煮稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量且要少炸少烤（3）合理储存避光、通风、阴凉、和干燥环境（4）合理搭配赖氨酸含量低，宜与豆

5、类和动物性食物混合食用以提高谷类蛋白质的营养价值二豆类和制品•粉豆蚕豌绿赤小，脂豆黄黑青蓝花，蛋白20%到36%，多含赖氨少蛋氨，•脂豆含脂15%上，丰富双键脂肪酸，预防两高它领先。粉豆碳水化合物，•钙钾钠铁含较足，B族VE胡罗卜素，豆成制品营养高，谷豆搭配实在妙。1.主要营养素成分及组成特点（1）蛋白质大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大，高者达16%～20%如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2%，如豆浆、豆腐脑（2）脂类大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物（3）碳水化合物以其他豆类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含

6、量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气（4）维生素相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mgVC（5）矿物质大豆中铁含量丰富，每100g可达7~8mg2.豆类及其制品的合理利用大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。豆类膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此可将豆皮经过处理后磨粉作为高纤维用于烘焙食品。食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也

7、有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软想还有保健作用试题举例1.豆类中的蛋白质的组成有（ABCD）A球蛋白B清蛋白C谷蛋白D醇溶蛋白2.下面食物中蛋白质消化率最低的是（A）A水煮大豆B豆浆C豆腐D大豆分离蛋白。三蔬菜类•蔬菜根茎叶花果，鲜豆为菜营养高，菌藻菜食更美妙，•多含维C矿物质，加工烹调防损失，科学方法要记好。1.主要营养成分及组成特点（1）叶菜类（维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高）（2）根茎类（硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高）（3）瓜茄类（胡萝卜素以南瓜

8、、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高（4）鲜豆类（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆）（5）菌藻类富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元